Klejnen. Vi kender den allesammen, den lille, sløjfeformede kogekage mange af os spiser med stort velbehag i julen. Men hvad er egentlig klejnens historie?
»Vi får ofte at vide, at klejner er noget af det mest danske, der findes, men et opslag på Wikipedia fortæller, at klejner kendes fra hele Norden, så hvem skal have æren? Der står også, at klejnerne er kendt siden middelalderen, men hvornår dukkede klejnerne op i et historisk dokument?,« skriver læseren Emma til Spørg Videnskaben.
Faktisk findes der kun meget sparsomt kildebelæg for folks madvaner før 1700-tallet, og selv da er kilderne kun kogebøger til samfundets overklasse, som ikke belyser, hvad bønderne spiste.
»Vi siger populært, at klejnen tilhører middelalderens køkken. Det tidligste belæg for klejnens eksistens i en dansk sammenhæng er fortegnelsen over biskop Hans Brasks madordning fra begyndelsen af 1500-tallet. Der er et par kager på listen: Gode råd og klejner,« fortæller Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør ved Det Grønne Museum.
\ Spørg Videnskaben
Her kan du stille et spørgsmål til forskerne om alt fra prutter og sure tæer til nanorobotter og livets oprindelse.
Du kan spørge om alt – men vi elsker især de lidt skøre spørgsmål, der er opstået på baggrund af en nysgerrig undren.
Vi vælger de bedste spørgsmål og kvitterer med en Videnskab.dk-T-shirt.
Send dit spørgsmål til: sv@videnskab.dk
Kogekager var fremherskende i Europa
Klejnen stammer ikke fra Danmark. Den har haft udbredelse i det meste af Europa og især i Norden, fordi man havde de grundlæggende ingredienser og kogeteknikken til rådighed.
»Meget få ting i den kulinariske verden følger nationale grænser. At koge småkager i fedt var noget, man gjorde mange steder i verden. Det var kun overklassen, der havde ovn, og det var besværligt og ressourcekrævende at tænde op, så de småkager, man havde, var de kogte – ligesom klejnen,« fortæller Caroline Nyvang, madhistoriker og seniorforsker ved Det Kongelige Bibliotek.
1600-tallets kogebøger rummer et hav af kager, som overklassens køkkenstab kunne koge i alt fra olie til vand eller smør. Her dukker klejnen også op.
»I sin grundsubstans kræver klejnen ikke særlig mange råvarer. Den kræver mel, æg, svinefedt til kogning samt fløde eller mælk. Det er ingredienser, som tilhører den selvforsynende husholdning. Det vil sige, at selvom klejnerne var i elitens kogebøger, kunne almuen også lave dem, gætter man på. Honning og hvedemel hørte dog sjældenhederne til, så vi er i den gode klasse af bondestanden,« siger Bettina Buhl.
\ Læs mere
Fra bondens vinterbagning til eksotisk overklassekage
Faktisk var klejnen oprindeligt ikke en julekage, men indgik i gårdmandens vinterkøkken. Bønderne høstede deres vinterhvede omkring august og slagtede grise omkring november, så de kunne konservere kødet over vinteren. Derfor havde de hvedemel og svinefedt til rådighed i december.
I 1700-tallet begyndte der er dukke flere klejneopskrifter op i danske kogebøger, og de var bestemt ikke målrettet bondestanden. Et eksempel på det er i kogebogen med den mundrette titel: ’En nye proberet og af mange aproberet Kaage- Bage- og Sylte-Bog, indeholdende adskillige Retter af Supper, Posteyer, Fricaseer etc. Efter mange Begiæring, men til fleres Nytte formeeret og forbedret, og nu paa nye igjen til Trykken befordret af en habil og i slige Ting velforvaren Kok’ fra 1740, fortæller Caroline Nyvang.
»Man brugte citronskal, stødt kardemomme, kanel og rosenvand, så opskrifterne fik ikke for lidt. Det krævede temmelig mange eksotiske krydderier, så det vil sige, at klejnen var et prestigeprojekt i meget fine husholdninger,« forklarer Bettina Buhl.
\ Læs mere
Støbejernskomfuret gav klejnen et popularitetsboost
I slutningen af 1800-tallet blev juletraditionerne, som vi kender dem i dag, sat på formel i digtsamlingen Peters Jul. I den periode blev klejnen udbredt som julemad, og det havde meget med industrialiseringen at gøre.
De danske køkkener var blevet udstyret med støbejernskomfur, som medførte, at interessen for småkager steg, adgangen til hvidt mel, sukker og krydderier blev større, og der opstod en klasse af nyrige fabriksejere og bankdirektører, som knyttede bånd ved kaffeborde. Derfor blev kaffebordet også et udbredt fænomen.
»Du har teknologi, du har behov, og du har ingredienser. Støbejernskomfuret betød, at det blev lettere at bage, så pludselig kom de kogte kager på mode igen. Adgangen til flere varer betød, at man gik efter bagværk, hvor man skulle bruge mere sukker, smør og krydderier,« fortæller Bettina Buhl.
Sådan er det gået til, at klejnen er den sidste af de traditionelle kogte kager, som stadig indgår i det danske køkken.
Vi takker Emma for det gode julespørgsmål – som tak sender vi en Videnskab.dk-T-shirt, som både kan bæres, når man koger klejner og spiser dem.
Også tak til forskerne for at gøre os klogere. Hvis du også sidder med et alletiders spørgsmål, så send det til sv@videnskab.dk – så kan det være, vi kaster os over at finde svar.
