Er den pakke kød, du glemte bag mælken, ketchupflasken og osten i køleskabet, egentlig stadig spiselig et stykke tid efter udløbsdatoen?
Man kan godt blive lidt usikker – og måske endda i tvivl om, hvordan kød egentlig bør lugte.
Bakterier i dårligt kød kan gøre dig meget syg.
Men du kan dog være ganske tryg, hvis du følger to enkle regler om temperatur og stegning.
»Vær opmærksom«
Solveig Langsrud er seniorforsker hos Nofima (Norsk Institut for Fødevare-, Fiskeri- og Akvakulturforskning). Hun forsker i bakterier i mad.
»Vi skal være opmærksomme på farlige varianter af E. coli, når det gælder råt kød,« siger Solveig Langsrud.
E. coli-bakterierne lever i tarmene hos alle mennesker og mange dyr, og der er flere hundrede varianter.
Normalt er disse bakterier harmløse. Nogle producerer dog toksiner, og det er dem, der kan gøre folk syge, når de finder vej til maden.
Steg alle overflader
Du kan ikke lugte, om der er E. coli på kødet. E. coli kan gøre dig rigtig syg, men det er heldigvis ret nemt at sikre sig mod denne bakterie.
»Disse bakterier vokser ikke ved køleskabstemperatur, og de bliver dræbt ved varmebehandling,« fortæller Solveig Langsrud.
Hvis du har opbevaret kødet ved en temperatur på under fem grader og samtidig sørget for, at kødet bliver stegt på ydersiden, er du sikret mod disse bakterier.
»Det er sikkert, selvom der var E. coli eller Salmonella til at starte med. Men det kræver, at du er omhyggelig med at stege alle overflader.«
Salmonella er forholdsvis sjælden, men der har været udbrud fra tid til anden.
Det hele bliver lidt mere kompliceret, hvis kødet bliver opbevaret ved højere temperaturer.
Varme-elskende bakterier vokser normalt ikke i køleskabet
»Hvis du har et dårligt køleskab, eller kødet har ligget og tøet op natten over på køkkenbordet, kan der vokse andre bakterier, der kan tåle varme, i det.«
Solveig Langsrud fortæller, at visse bakterier kan danne giftstoffer i maden, som ikke kan nedbrydes hverken ved kogning og stegning.
»Det er lidt heldigt, at de bakterier, der kan tåle meget kogning og stegning, normalt ikke er i stand til at vokse eller danne giftstoffer ved køleskabstemperaturen,« forklarer Solveig Langsrud. Og vi opbevarer jo normalt ikke kød ved varme temperaturer.
Det betyder, at der er lav risiko for væmmelige bakterier i maden efter stegning, så længe vi sørger for, at maden blev opbevaret køligt.
Men der er også et andet forbehold, vi bør tage.
Marineret kød kan indeholde bakterier
Reglen om, at stegning af overfladen er nok, gælder kun for hele kødstykker.
Hvis du står med en udbenet og snørret lammekølle, kan bakterierne dukke op inde i lammekøllen. Det samme gælder for hakket kød. Disse slags kødudskæringer skal med andre ord gennemsteges for at være helt sikkert.
En anden ting, der er let at overse, er marineret kød, som kan være fuld af rå kødsaft indeni.
»Det kan se fint ud, men der kan være bakterier indeni, så det skal gennemsteges.«
Ildelugtende kylling er ikke (altid) farligt
»I kylling er bakterien Campylobacter den mest bekymrende. Den vokser hverken i køleskabet eller ved stuetemperatur, så kyllingen bliver ikke farligere ved opbevaring,« siger Solveig Langsrud.
Denne bakterie kan forårsage diarrésygdom. Campylobacter-bakterier dør ved stegning eller kogning, så i princippet er kyllingen ikke farlig at indtage selvom den lugter dårligt.
Der er flere forskellige bakterier, der kan være årsag til dårlig lugt i kylling, alt efter emballage og opbevaringstemperatur, siger Solveig Langsrud.
En lugt, der varsler fare
»Et eksempel er mælkesyrebakterier, der er i slægt med bakterierne i yoghurt. De er ikke farlige, men du vil nok ikke bryde dig om den sure lugt i kød.«
Disse bakterier har ikke brug for ilt for at formere sig, så de dannes også i en vakuumpakning og i pakker med en modificeret atmosfære, forklarer Solveig Langsrud.
Sidstnævnte er pakker med gas, der får maden til at holde længere. Disse gasser kan i øvrigt også lugte – uden at det har noget med kødet at gøre.
Der er mange dyr, som med stor appetit spiser kød, der er godt i gang med forrådnelsesprocessen. Hvorfor afskyr mennesker lugten, selvom bakterierne er harmløse?
Solveig Langsrud mener, det muligvis skyldes, at evolutionen endnu ikke har haft tid til at tage højde for køleskabet.
Før vi havde køleskabe, var det hele lidt anderledes. I varmen følger lugten af forrådnelsesbakterierne ofte trop med de væmmelige bakterier. Måske er vi programmeret til at tro, at denne lugt betyder fare.
Pas på disse fødevarer
For visse fødevarer kan det være en god idé at tjekke holdbarhedsdatoen en ekstra gang, råder Solveig Langsrud.
Der er køleprodukter, som har lang holdbarhed, og som ikke bør opvarmes før de spises. Solveig Langsrud nævner fødevarer som røget laks og bløde oste. De har en tendens til hverken at ændre lugt eller udseende meget, selv når de bliver for gamle – men så er der risiko for listeriabakterier.
Den norske fødevarestyrelse anbefaler, at særligt sårbare personer spiser røget og speget laks og ørred, der er 'et godt stykke inden for bedst-før-datoen'.
Listeria-bakterien vokser også ved køleskabstemperatur. Smitterisikoen stiger, jo længere varen opbevares.
Fiskebakterier tåler mere kulde
Fersk kød lugter ikke nødvendigvis hverken 'godt' eller 'dårligt' – nogle gange er det bare en neutral lugt af kød.
Det samme gælder fisk, som kun lugter af havvand i starten, siger Solveig Langsrud. Lugten bliver gradvist mere udtalt.
»Lugten kommer fra bakterier, der vokser under opbevaring, og de kan også vokse under køling,« forklarer hun.
Solveig Langsrud er ikke så glad for den nuværende anbefaling om at kigge, lugte og smage på maden efter udløbsdatoen. Det er ikke altid så enkelt, siger hun.
Husk god afkøling og høj varme
»Jeg håber, folk fokuserer mere på at have et koldt køleskab og tilberede deres kød ordentligt, for at sikre, at deres mad er sikker. Men en dårlig lugt kan selvfølgelig betyde, at maden heller ikke smager godt og derfor skal smides ud,« siger Solveig Langsrud.
Det er noget af de vigtigste ting, du kan gøre for fødevaresikkerheden i dit eget køkken.
Solveig Langsrud råder til, at fisk kan tåle en kortere opbevaringstid end kød.
»En del af grunden er, at fisken kommer fra det kolde hav. De bakterier, der naturligt findes på fisk, kan bedre tåle kulde og blive kolde end dem, der findes på kød, som i starten er 37 grader,« forklarer hun.
Men fordelen er, at sådanne bakterier lettere bliver ødelagt under varmebehandling.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
