Er der parasitter i min mad?

Du kender måske nogle parasitter som lus, lopper og børneorm.

Men faktisk er der også parasitter, som kan gemme sig i vores mad og gøre os syge.

Smittefaren ved parasitter fra fødevarer og vand ikke er så stor i Danmark sammenlignet med mange tropiske lande. Men fremtidige klimaforandringer og nye produktionsforhold kan ændre parasitternes tilstedeværelse i Danmark.

Så hvad kan vi forvente?

Det vil vi forsøge at gøre dig klogere på i denne artikel, hvor vi også peger på de parasitter, vi skal holde mest øje med her i Norden – og de fødevarer, de lever i og af.

Du kan desuden se top fem over sygdomsfremkaldende parasitter i Nordeuropa i boksen under artiklen.

Parasitters æg kan overleve i lang tid

Parasitter kan ikke formere sig uden for værter. Det vil sige, at de ikke kan ’vokse’ i vores mad, ligesom for eksempel sygdomsfremkaldende bakterier kan.

Det er en god nyhed for os.

Til gengæld kan mange parasitter danne robuste æg eller oocyster (indkapslet hvilestadium af encellede parasitter), som kan overleve i for eksempel jord, græs eller vand i måneder eller år og vente på at smitte den næste vært.

Et eksempel er den mikroskopiske, encellede parasit Cryptosporidium, som forårsager diarré og kan være alvorlig – især for immunsvækkede personer. Parasitten kan overleve klorbehandling og forurene fødevarer og vand.

I Danmark ser vi ikke vandbårne udbrud af Cryptosporidium. Det skyldes, at vi bruger grundvand, som er naturligt filteret for Cryptosporidium oocyster. Men udbrud sker alligevel en gang imellem – også her i Danmark.

I 2019 blev 87 mennesker eksempelvis syge af kantinemad. Sygdomsudbrudet skyldtes formentlig kontaminerede råvarer eller vand – eller køkkenpersonale, som var smittet med Cryptosporidium og udskilte oocyster i deres afføring og måske ikke havde vasket hænder ordentligt efter toiletbesøg.

Klimaforandringer kan bringe flere parasitter til Danmark

Parasitstadier i miljøet kan let påvirkes af klimaforandringer, da parasitternes udvikling og overlevelse er meget afhængig af temperatur, fugtighed og iltspænding.

Det er dog svært at forudse om forandringer er gavnlige eller skadelige for os mennesker.

Som et eksempel kan Cryptosporidium oocyster bedre overleve og udvikle sig i et varmt miljø, men samtidig risikerer de at udtørre, hvis det bliver for varmt.

Mange parasitter har en kompleks livscyklus, som involverer flere forskellige værter for at udvikle sig. Det kan være snegle, krebsdyr, fisk eller små pattedyr som mus og rotter.

Parasitter, som forekommer i vores mad, er også ofte zoonotiske – det vil sige, at smitten bliver overført fra dyr til menneske.

Forekomsten af værter kan blive påvirket af forandringer i klimaet eller af menneskelige indgreb, for eksempel ved ændringer i jagt, landbrugspraksis eller areal-anvendelse.

Et godt eksempel er gruppen af Anisakidae-orm (sildeorm, torskeorm og torskens leverorm) i Østersøen.

Danske forskere peger på, at vilde fisk i Østersøen er markant mere inficerede med disse orm efter antallet af gråsæler i Østersøen er vokset, siden sæler blev fredet.

Men det behøver man ikke at gå i panik over, da parasitterne dør, når fisken er gennemstegt eller frosset. I øvrigt er dansk dambrug fri af Anisakidae.

Vi skal dog passe på, når vi forbereder retter som sushi eller ceviche, hvor fisken spises rå.

Kommer der flere parasitter i vores mad i fremtiden?

Vi forventer, at klimaforandringer vil påvirke parasitternes tilstedeværelse også her i Danmark.

Men vores epidemiologiske viden om mange parasitsygdomme er begrænset, og det gør det vanskeligt at lave forudsigelser.

Med undtagelse af større udbrud, som det nævnte, bliver sporadiske humane tilfælde af for eksempel Cryptosporidium ikke registreret. Enkeltstående infektioner er således ofte underdiagnoserede i Danmark.

Vi kan derfor ikke vurdere, om risikoen af parasitsmitte stiger eller ej, da vi ikke ved, hvor hyppig infektionen reelt er nu.

Men vores spisevaner ændrer sig hele tiden.

Vi er allerede begyndt at spise sushi og ceviche i Danmark, og vi er i gang med at skifte til mere plantebaserede og lokale produkter. Samtidig afsøger vi innovative fødevarekilder som insekter og tang.

Det åbner mulige nye døre for parasitinfektioner, vi ikke tidligere har haft fokus på.

Vi skal derfor huske, at fødevaresikkerheden ikke må kompromitteres, og at det ikke kun er virus og bakterier, der kan være til fare for forbrugeren.