Hvorfor smager appelsinjuice så dårligt, lige efter jeg har børstet tænder?

Det er morgen, du har travlt. Du børster tænder og går derefter lige ud i køkkenet, hvor du tager en stor slurk appelsinjuice.

Og så kommer reaktionen med det samme: føj.

Men hvad er det, der får appelsinjuice til at smage så mærkeligt, når den møder en ren, mintfrisk mund?

Det spørgsmål har Seth på 10 stillet videnskaben.

Den korte forklaring er, at tandpasta indeholder et middel, som opløser fedt. Og fordi dine smagsløg delvist består af fedt, bliver de midlertidigt forstyrret, når du børster tænder.

Før du konkluderer, at du bør droppe tandbørstningen for at skåne smagsløgene, er det værd at vide, at effekten kun er midlertidig og typisk varer få minutter. Det er altså stadig vigtigt for din sundhed at børste tænder.

Men hvordan opstår den ændrede smag egentlig? Og hvordan er det meningen, at smagsreceptorerne, som sidder over hele tungens overflade, skal fungere?

Jeg er psykolog, og jeg har brugt mere end 40 år på at forske i videnskaben bag, hvordan mennesker oplever smag og aroma.

Lad os se nærmere på videnskaben bag fænomenet.

En bittersød symfoni

Takket være evolutionen er din hjerne indrettet til at få dig til at elske de søde sukkerstoffer, som kroppen og hjernen har brug for som brændstof.

Din hjerne er samtidig lavet sådan, at den afskyr de bitre gifte, der kan være livsfarlige. Derfor er det, at du kan opfange netop disse to smage, afgørende for din overlevelse.

Alle kroppens celler bliver holdt sammen af et ydre lag, som kaldes cellemembranen. Den fungerer lidt som en beskyttende væg og er lavet af fedtstoffer kaldet lipider.

I de af tungens smagsceller, som opfanger sød og bitter smag, sidder der nogle særlige molekyler (små 'følere') i membranen. De kaldes G-proteinkoblede receptorer (GPCR), men man kan tænke på dem som meget specialiserede smagssensorer.

En del af GPCR'erne er særligt gode til at registrere sød smag. De sorterer alle andre stoffer fra og reagerer kun på de sukkerarter, som kroppen kan bruge.

Andre opfanger bitre smage og er indstillet på det store antal stoffer i naturen, som er giftige. De fungerer som et indbygget alarmsystem.

Salte chips og surt slik

Oplevelsen af salt og surt fungerer lidt anderledes end sød og bitter smag. I stedet for særlige 'smagssensorer', der genkender bestemte molekyler, sker det her, ved at små ladede partikler, ioner (også kaldet såkaldte kationer), bevæger sig ind i smagecellerne.

Når det gælder en salt smag, er kationen det positivt ladede natrium i natriumklorid, som er et flot ord for almindeligt bordsalt.

Ved en syrlig eller en sur smag er kationen en positivt ladet hydrogen-ion. Forskellige syrer kan godt bestå af forskellige kemiske forbindelser, men de har alle hydrogen-kationen til fælles.

Når du spiser kartoffelchips, passerer de positivt ladede natriumkationer fra saltet gennem særlige åbninger i receptorernes membran og skaber oplevelsen af salt.

På samme måde glider hydrogenkationerne i for eksempel sure vingummier gennem andre særlige åbninger i membranen på de sure smagsreceptorer, hvor de sender et 'surt'-signal til hjernen.

Tandpasta og appelsinjuice

Den appelsinjuice, som mange drikker til morgenmaden, indeholder naturligt meget sukker, men den indeholder også citronsyre med hydrogen-kationer.

Derfor er juicen en velsmagende kombination af både sødt og let syrligt.

Men børster du tænder før morgenmaden, smager juicen pludselig forfærdeligt. Så hvad er det, der har ændret sig?

Det handler ikke kun om, at mintsmag clasher med sødmen. Tandpasta indeholder vaskemidlet natriumlaurylsulfat, som hjælper med at fjerne plak fra tænderne. Plak er den klæbrige hinde af bakterier, der kan give huller i tænderne og dårlig ånde.

Hvis du nogen­sinde har vasket op, har du sikkert set, hvad der sker, når opvaskemidlet rammer køkkenvasken fuld af fedtet vand: Midlet opløser fedtet, så det bliver let at tørre af tallerkenerne og skylle væk.

Men der findes også en anden type fedt i munden, som tandpastaens vaskemiddel påvirker: lipiderne i cellemembranerne på dine smagsreceptorer.

Når du børster tænder, forstyrrer du dette fedtlag, og det ændrer midlertidigt din smagsopfattelse.

Testet i praksis

Tilbage i 1980 gennemførte et studie jeg sammen med et par kolleger, der forskede i kemi. Vi ønskede at finde ud af, hvordan tungen reagerer på sødt, bittert, salt og surt, efter at den er blevet udsat for natriumlaurylsulfat, som er det vaskemiddel, der findes i tandpasta.

Vi gennemførte et forsøg med syv frivillige studerende på Yale University. De smagte på meget koncentrerede opløsninger af:

• sød sukrose
• sur citronsyre
• salt
• bitter kinin (det stof, der får tonicvand til at smage bittert)

Smagningen foregik, både før og efter at de i ét minut havde haft en opløsning med 0,05 procent natriumlaurylsulfat (vaskemidlet i tandpasta) i munden.

Du kan i princippet lave din egen enkle version af forsøget med noget sødt som sukker, lidt bordsalt, appelsinjuice og tonicvand. Smag på det, før du børster tænder, og igen bagefter, og se så, hvad der sker!

Vi fandt, at intensiteten i smagen af sukrose, salt og kinin blev svækket en smule, men den vigtigste ændring var, at den sure smag fra citronsyren også fik et bittert element.

Det er forklaringen på, at appelsinjuice efter tandbørstning ikke længere smager sødt med en behagelig syrlighed, men i stedet får en bitter og ubehagelig smag.

Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.