Tænk på din livret. Forestil dig nu, at du tager en bid, tygger og smager efter. Nyd det og fryd dig over, hvor godt det smager.
Hvor mærkede du smagen? Langt de fleste vil tænke tungen. Det er da også her, at smagssansen sidder og grundsmagene sød, sur, salt, bitter og umami opfanges.
Smagssansen er vigtig - faktisk er den vores vigtigste værktøj til overlevelse - men smagssansen er ikke hele historien, når det handler om vores smagsoplevelse. Vi smager nemlig med alle sanserne.
Hvis du holder musen henover felterne på billedet herunder, kan du læse om, hvad forskellige sanser hver især bidrager med, når du drikker en kop te, spiser et stykke kage eller, som her, tager en bid af en burger:
Du kan læse mere om de fire sanser, der, udover smagssansen, hjælper dig med at nyde din mad, i boksen under artiklen. Her finder du også et sanseeksperiment - og det eneste, du skal bruge for at gennemføre det, er et æble.
Du kan finde flere sjove sanseeksperimenter her eller læse om de forskellige sansers rolle i forbindelse med smag.
Smagen skabes i hjernen
Denne artikel er leveret af Smag for Livet, et forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag som central drivkraft for livsglæde, sundhedsfremme, læring, dannelse og madhåndværk.
\ Sponsoreret af Smag for Livet
Smag for Livet arbejder med aktiviteter, der skal få almindelige danskere til at få øje på den daglige smagsoplevelses betydning for et bedre og rigere liv.
Læs flere artikler fra Smag for Livet i dette tema på Videnskab.dk.
Det er altafgørende for os mennesker, at vi kan smage og dermed vælge det rette at spise. For at kunne træffe de valg har vi brug for mere end smagssansens evne til at opfange de fem grundsmage. Vi er afhængige af de andre sansers input til at få det fulde smagsbillede.
Men det er ikke uvidenhed, der får os til at tro, at vi smager alt med smagssansen på tungen. Det er hjernen, der spiller os et puds. Hjernen sørger nemlig for at samle, afkode og integrere alle indtrykkene fra alle vores sanser:
»Man taler i moderne neurovidenskab om ‘multisensorisk integration’ og ‘multimodal perception’ af mad, og det er alt sammen noget, der foregår i hjernen. Den samlede sansning af maden og madens smag er som sådan ikke en egenskab ved maden selv, men ved vores nervesystem og hjerne: smagen – eller flavour – er i hjernen,« siger professor Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og centerleder i Smag for Livet.
Smagen er også social
Faktisk stopper det ikke her, for hjernen vender også sanseindtrykkene med vores minder, erfaringer, behov og forventninger – og den kultur og situation, vi smager noget i.
Lige siden urmenneskets tid har vi delt smagen med andre, hvad enten det var et advarende 'adr' eller et nydelsesfuldt og inviterende 'uhm'.
Og netop dét er en unik menneskelig egenskab, som har været med til at skabe os som sociale og kulturelle væsner.
»Smag er en social sans, en aktivitet der foregår i det sociale og kulturelle rum omkring måltidet, og ikke noget, der kun foregår inde i den enkelte. Den, der smager, modtager ikke passivt en smagsoplevelse, men kommunikerer, udfører, manipulerer, sanser, ændrer og kropsliggør smagen,« siger Susanne Højlund, lektor i antropologi ved Institut for Kultur og Samfund - Antropologi og Etnografi på Aarhus Universitet, og fortsætter:
»Smag er altså ikke noget, der kun går ind i kroppen, det går også den anden vej, ud af kroppen, når vi deler vores smagsoplevelse med de andre om bordet.«
Måltidet, fællesspisningen, at spise sammen – er en særegen social situation, der går igen i alle kulturer.
Måltidet er en oplevelse, vi mennesker deler dag ud og dag ind verden over, og under måltidet lærer vi at omgås, at tage hensyn til og at dele med hinanden.
\ Vi smager med alle fem sanser
Når vi smager, bruger vi ikke kun smagssansen - faktisk langt fra.
Smagssansen sidder på tungen. Tungen har omkring 5.000 smagsløg, der opfanger smagen af det, der er i munden. Hvert smagsløg kan opfatte de fem grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami.
Hvert smagsløg indeholder 50-100 celler, der hver især er specialiseret til at genkende én grundsmag og sende besked til hjernen om, hvornår netop dén smag er der.
Den samlede besked fra alle smagsløgene – sammen med signalerne fra alle vores andre sanser – fortæller hjernen, hvordan maden smager.
Signaler fra næsens lugtesans udgør en meget stor del af det, vi normalt opfatter som smag. Når vi spiser, kommer madens duftstoffer ind i næsen både udefra og inde fra mundhulen, når vi tygger maden. Lugtesansen kan skelne op til en billion forskellige duftstoffer og giver derfor en langt mere kompleks oplevelse af madens smag end de fem grundsmage.
Hvis du for eksempel tager en teskefuld kanelsukker og holder dig for næsen, mens du smager på det, kan du kun smage det søde i sukkeret. Men når du slipper næsen og lader duftstofferne passere op gennem næsen, kommer smagen:
Det er kanelsukker!
Vi kan hverken lugte sur, sød, salt, bitter eller umami, men derimod en lang række unikke duftstoffer. Duftstofferne knytter sig til minder og erfaringer, så vi ved instinktivt, om netop denne mad med denne duftprofil vil gøre os mætte og glade.
Følesansen er både i spil i fingrene og i munden, når det kommer til smag. Tungens og læbernes følesans mærker madens konsistens på samme måde, som når fingrene rører ved maden.
Vores oplevelse af madens konsistens kaldes mundfølelse. Maden kan for eksempel føles svampet, melet, blød, sprød og hård. Mundfølelsens store betydning for smagsoplevelsen er ofte tydeligst, når konsistensen ikke er, som vi forventer:
Når kødet er sejt i stedet for mørt, når æblet er blevet melet, og når pomfritterne er blevet bløde.
Følesansen er altså med til at fortælle os, om maden er som den skal være. Hvis den ikke føles rigtigt, reagerer vi prompte.
Synet spiller en afgørende rolle for vores smagsoplevelse og for, om vi overhovedet vil smage på det, vi ser. Allerede inden vi putter maden i munden, giver synet os genkendelse og forventninger om madens smag. Vi bruger på den måde synssansen til at vurdere, om vi ønsker at spise det, vi ser.
Synet af maden giver forventninger til smagen – hvorefter vi beslutter, om vi vil smage eller ej.
Synet kan skræmme os fra at spise noget, vi ikke kender smagen af, for eksempel en græshoppe. Omvendt kan synet give os lyst til at smage noget, vi forventer smager godt, men som vi ikke ved præcis hvad er, for eksempel en fyldt chokolade.
Mad giver lyd fra sig, når den tygges og flyttes rundt i munden. Lyden fra maden i munden går gennem kraniets knogler til det indre øre, og når madens lyd ikke opfylder vores forventninger, påvirker det smagsoplevelsen.
For eksempel oplever vi at chips, der ikke knaser, smager forkert, mens et melet æble mangler lyden af et sprødt knæk, når tænderne bider et stykke af.
Igen får vi information om, hvorvidt maden er som den bør være og dermed kan godkendes som føde. Og så kan vi høre, om dem vi spiser sammen med, siger adr eller uhm.
\ Prøv selv: Oplev æblet
Når du spiser et æble, bruger du langt fra kun din smagssans.
Tag et æble og følg med her:
Først ser du æblet. Det er rundt, rødt og måske lidt rynket. Din analytiske hjerne har allerede nu 'smagt' på æblet med øjnene og fortæller dig på baggrund af synssansens input, at der er tale om et æble, der nok er sødt og måske knap så sprødt, som du ville ønske.
Så tager du fat om æblet, og dine fingre føler straks, at øjnene havde ret. Æblet føles ikke glat, men ru og rynket.
Næsen er hurtig og indsnuser midt i æblets bevægelse mod munden en mild æbleduft. Du kan nok ikke lige sætte ord på, hvad det dufter af, men du husker straks, at æbler dufter sådan.
Du sætter tænderne i, tygger til og kan høre, at det knaser lidt, selvom æblet som forventet er lidt blødt. Saften løber ud i munden efterhånden som æblebidden bliver findelt.
Saften løber ud over tungen og bærer smagen af sødt og lidt surt til smagsløgene. Og så vælter duftene op fra mundhulen og bagom op til duftcellerne i næsen. Nu oplever du smagen til fulde: Det er et Discovery med al dets bolcheagtige sødme.
