Smagssansen er dit vigtigste værktøj til overlevelse
Hvis du farer vild i en vidtstrakt skov eller strander på en øde ø, overlever du kun, hvis du kan finde noget at spise og drikke, som giver energi og næring - og ikke er giftigt. Det er derfor, vi mennesker har evnen til at smage. Smagssansen er et overlevelsesværktøj fra urtiden.
grundsmag pige smager smagssans

Grundsmagene fortæller kroppen noget om, hvad maden indeholder, og på den måde bruger vi smagssansen til at analysere den mad, vi indtager. Det har hjulpet os til at overleve som art. (Foto: Stagbird)

Sponseret af Smag for Livet


Denne artikel er leveret af Smag for Livet, et forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag som central drivkraft for livsglæde, sundhedsfremme, læring, dannelse og madhåndværk.

Smag for Livet arbejder med aktiviteter, der skal få almindelige danskere til at få øje på den daglige smagsoplevelses betydning for et bedre og rigere liv.

Læs flere artikler fra Smag for Livet i dette tema på Videnskab.dk.

Lammesteg, lasagne og leverpostejmadder, ja tak!

Sure æbler, råddent kød, bitre rødder, føj!

Fra det øjeblik, vi fødes, guider smagen os til at spise god mad og spytte det uspiselige ud. Selv som spæde kan vi skelne adr fra uhm, skidt fra kanel og det nærende fra det giftige. 

Evnen til at smage er særlig vigtig for os mennesker, fordi vi er omnivorer.

Omni betyder alt, vor betyder at sluge/æde, så omnivore dyr – mennesket inklusive - er som udgangspunkt altædende. Denne fine kategori af dyr deler vi i øvrigt med grise og rotter.

Omnivorens dilemma

Men når alt potentielt er mad for os mennesker, bliver risikoen for at spise noget farligt eller giftigt stor. 

»Som omnivorer træffer vi komplekse madvalg. Der er uanede muligheder at vælge mellem, men tager vi det forkerte valg, er det ikke blot spild af energi og dårligt udbytte af kalorier og næringsstoffer, det kan også være farligt eller ligefrem dødeligt,« siger Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og centerleder i Smag for Livet.

Lige fra urmenneskets tid har smagssansen derfor hjulpet os med at vælge rigtigt. Sød smag af moden frugt og fyldig smag af bålstegt kød = spis bare løs. Bitter smag af giftige bær = spyt ud. 

Det er vores evne til at smage grundsmagene, som sikrer, at vi får energi i form af sukker, fedt og proteiner og mineraler som for eksempel salt. Samtidig guider smagen os til at undgå giftstoffer, mad der ikke har den nødvendige energi, og de mikroorganismer der kan gøre os syge.

bær overlevelse mad sødt bittert mennesker hindbær

Når bær er søde, kan man regne med, at de giver kroppen god energi på grund af sukkerindholdet. Bitre bær kan derimod være et tegn på giftstoffer. (Foto: Shutterstock)

Smagssansen tjekker grundsmagene

Munden fungerer som porten til vores krops indre, og smagssansen er dørvogteren.

Denne dørvogter har nogle få, centrale funktioner: Den kan opfange og skelne de fem grundsmage – sød, sur, salt, bitter og umami. Og den kan godkende eller afvise det, der er ved at komme ind i munden.

En grundsmag er en unik smag, der ikke kan sammensættes af andre smage. Der forskes stadig i, om der findes flere grundsmage end de fem nævnte, men uanset om der findes endnu uopdagede grundsmage, vil det formodentlig ikke ændre væsentligt på, hvordan vi opfatter smag.

I grafikken herunder kan du gå på opdagelse i de fem grundsmage. Hold musen henover billederne og læs om, hvilken smag, der gemmer sig bag, og hvad der er særligt ved den.

Bag hver smag gemmer der sig desuden en video om hver enkelt smag.

Grundsmagene fortæller kroppen noget om, hvad maden indeholder, og på den måde bruger vi smagssansen til at analysere den mad, vi indtager.

Man ved mest om, hvordan smagene sød, umami og bitter opfanges, og det kan du læse mere om her.

Hvert smagsløg opfatter alle fem grundsmage

Hvad er umami?

Umami er primært smagen af aminosyren glutamat og/eller frie nukleotider (byggesten til RNA og DNA).

Glutamat er for umami, hvad sukker er for sødt, syre for surt, (bord)salt for salt(smag) og bitterstoffer for bittert.

Smagen af umami er på den måde et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen skal bruge.

Umami kan være svær at sætte ord på og genkende, men giver oplevelsen af mundfylde, kødkraft og velsmag. Der er umamismag i fx bacon, ketchup, parmesan, svampe og hønsekødssuppe.

Ordet umami er japansk og betyder 'det lækreste af det lækre'.

Evnen til at detektere disse fem grundsmage – smagssansen – sidder på tungens og mundhulens smagsløg.

Vi har omkring 5.000 smagsløg, som hver især opfanger smagen af det, der flyder forbi. Alle smagsløg kan opfatte alle fem grundsmage og samtidig skelne mellem dem.

Hvert smagsløg indeholder 50-100 celler, der (til forskel fra smagsløget) hver især er specialiseret til at genkende én grundsmag og sende besked til hjernen om, hvornår netop dén smag er der. Læs mere om smagsløgene her.

Den samlede besked fra alle smagsløgene fortæller hjernen, hvilke grundsmage, vi har i munden, og dermed om det er næringsrigt eller giftigt. Så er smagssansens opgave udført.

Men det er ikke det samme som, at vi nu ved, hvordan maden smager, for det kræver også input fra de andre sanser.

par laver mad og smager på den nydelse smagssans

Ilden ændrede vores smag

Prøv selv: Blå tunger

Vil du se, hvor smagssansen sidder? Så farv tungen blå. Du skal bruge:

  • Blå frugtfarve, også kendt som konditorfarve
  • Vand
  • Et lille glas til at blande farven i
  • Vatpind
  • Spejl
  1. Dyp en vatpind i blå frugtfarve, som du har blandet op med vand i forholdet 1:1.
  2. Farv tungen blå med vatpinden.
  3. Kig på tungen i et spejl - eller tag et billede af den - og find de røde prikker på tungen: De er tungens papiller, og dér sidder dine smagsløg.

Før måltidet eksisterede for det moderne menneskes forfædre, var mad noget, vi spiste, efterhånden som vi fandt den. Nok har vi samlet og spist maden sammen i familier og grupper, men det handlede allermest om næring og mindst om smagsoplevelse.

Så for 1,9 mio år siden begyndte mennesket at bruge ild:

»Det var en revolution for menneskets udvikling og ændrede vores forhold til mad og smag. Når maden kunne tilberedes, blev stivelsen fra planter, for eksempel rodfrugter, mere tilgængelig som energi til kroppen. Det samme gjaldt kødets proteiner, som under tilberedning ændrer form og nedbrydes, så kroppen kan optage det,« siger Ole G. Mouritsen og fortsætter:

»Næringsstoffer og kalorier frigives, bakterier dræbes, så infektioner forhindres og maden holder længere, og vi skal bruge mindre tid og kræfter på at tygge. Og ikke mindst slippes aromastoffer løs, så maden dufter og smager af mere.« 

Vores evne til at tilberede maden transformerede os og vores sans for smag. De tilberedte råvarer gav et ordentligt skud ekstra kalorier, som fik vores hjerner til at vokse. Store dele af vores ressourcer til tygning og tarmfunktion kunne spares væk og gå til udvikling og brug af de store hjerner. 

Læs mere her om, hvordan smagen skabes i hjernen.

bål mad smagssans ild overlevelse

Da mennesket lærte at tilberede mad, skete der for alvor noget med vores udvikling. Blandt andet kunne vores hjerner vokse sig større, fordi udbyttet af kosten blev så meget bedre. (Foto: Shutterstock)

Smagen skabte det madlavende menneske

Vi blev madlavende mennesker, der med den ekstra energi og de større hjerner bare blev klogere og klogere – og dygtigere og dygtigere til at begå os i køkkenet og til at fremstille mere velsmagende mad.

Vores smagssans udviklede sig sammen med den ændring. Vi begyndte at sætte pris på de mange smage og ikke mindst aromaer. Vi dyrkede velsmag og nydelse.

Så vi smager for at kunne vælge den rette mad for vores overlevelse. Og vores evne til at gøre det så godt – og at sætte pris på smagen – har skabt os som mennesker.

Tarmene smager med

Som en krølle på halen, eller rettere tarmen, bruger vi også evnen til at smage længere nede i fordøjelsessystemet. Vi sanser blandt andet maden i tarmen ved hjælp af smagsreceptorer. Her giver de dog ikke ophav til en bevidst smagsoplevelse, men derimod oplevelse af mæthed, appetit og præferencer.

Signalerne fra tarmen giver besked om hvilke slags næringsstoffer, der er på vej ned, så tarmen kan gøre de rette fordøjelsesenzymer klar og kroppens celler kan åbne de rette kanaler for sukker, fedt og protein og på den måde hjælpe til at fordøje og optage maden mest effektivt.

Endelig er smagssignalerne fra tarmen med til at afslutte måltidet. Tarmen giver besked, når vi er mætte. Med tiden lærer tarmen også at sende signal om, hvorvidt noget mad er mere attraktivt for kroppen end andet:

»Den der flødeis, du spiser lige nu, wow, der er mange kalorier i den. Så stik mig noget mere af den, så snart du kan, tak.«

Lyt på Videnskab.dk!

Hver uge laver vi digital radio, der udkommer i form af en podcast, hvor vi går i dybden med aktuelle emner fra forskningens verden. Du kan lytte til den nyeste podcast i afspilleren herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Har du en iPhone eller iPad, kan du finde vores podcasts i iTunes og afspille dem i Apples podcast app. Bruger du Android, kan du med fordel bruge SoundClouds app.
Du kan se alle vores podcast-artikler her eller se hele playlisten på SoundCloud