Ved første øjekast giver varedeklarationerne på fødevarer al den information, en kritisk forbruger behøver. Men tingene er langt mere komplicerede end som så, fordi varedeklarationerne ikke fortæller hele historien.
En kalorie er en målestok for brugbar energi. Varedeklarationerne fortæller, hvor mange kalorier produktet indeholder. Men hvad de ikke fortæller er, at hvor mange kalorier man rent faktisk får ud af maden i høj grad afhænger af, om maden er forarbejdet eller ej.
Færdigmad feder
Fødevarerforarbejdning omfatter metoder, som at opvarme, at blande og at mose råvarerne, samt brug af hvedemel fremfor mindre forarbejdede melprodukter. Enten sker det i fødevareindustrien eller også hjemme i køkkenet, når vi tilbereder et måltid. Uanset hvor, kan det have en stor indflydelse.
Når man spiser maden rå, taber man sig som regel. Når man spiser den samme mad, men forarbejdet, tager man som regel på. Samme kalorier - forskelligt udfald.
For vores forfædre kan det have betydet forskellen mellem liv og død. Da de første mennesker for hundredetusinder år siden lærte at tilberede mad, blev de samtidig i stand til at tvinge mere energi ud af det, de spiste. Den ekstra energi tillod dem at udvikle større hjerner, få børn hurtigere og lettere at kunne bevæge sig omkring. Uden madlavning ville vi ikke være mennesker.
Færdigmad fordøjes helt
Dyreforsøg viser, at forarbejdning har indflydelse på kaloriemængden, uanset om der er tale om kulhydrat, protein eller fedt og olie. I hvert eneste tilfælde havde de forarbejdede madvarer højere energi/kalorieindhold.
Kulhydrater står for halvdelen af verdens kalorieindtag. Kulhydraters energi er ofte indeholdt i stivelsholdige korn og kerner, der som kompakte glukosepakker fordøjes i tyndtarmen. Hvis man spiser stivelsesholdig mad rå og uforarbejdet, passerer op til halvdelen ufordøjet gennem tyndtarmen.
Kroppen optager to tredjededele, eller mindre, af den totale mængde kalorier i maden. Resten bliver måske brugt op af tyktarmens bakterier, eller det passerer ufordøjet gennem systemet.
(Foto:Shutterstock)
Men der er også forskel på fordøjelsessystemets optagelse af forarbejdet mad. Hvis stivelsesholdig mad køles ned efter tilberedningen, krystalliseres den, og derved bliver den sværere for fordøjelsessystemets enzymer, at nedbryde. Så ved at spise kold spaghetti eller koldt ristet brød indtages færre kalorier, end hvis den samme mad spises varm. Dette på trods af at kalorieindholdet er det samme.
Blød mad - flere kalorier
Færdigmad er ikke alene lettere at fordøje; den er ofte blødere i konsistens, så kroppen bruger endnu mindre energi på fordøjelsesprocessen.
Forskere gav to hold rotter to forskellige slags laboratoriemad. Den ene slags var en hård pille, som typisk gives til forsøgsdyr. Den anden slags mad adskilte sig kun ved, at indeholde mere luft, så den mindede om et forarbejdet morgenmadsprodukt.
Rotterne spiste den samme vægt af mad med det samme kalorieindhold, og de fik den samme mængde motion. Men de rotter, som spiste den oppustede pille, blev tungere og havde 30% mere kropsfedt end de rotter, der spiste normale laboratoriepiller.
Grunden til at rotterne, som spiste de oppustede piller, optog mere energi var, at tarmene ikke skulle arbejde så hårdt. De oppustede piller var lettere, at nedbryde i tarmsystemet. Når rotter spiser, stiger deres kropstemperatur på grund af fordøjelsessystemets indsats. Når rotterne spiste de oppustede piller, steg deres kropstemperatur ikke nær så meget, som når de spiste de normale piller. Og fordi de oppustede piller ikke brugte så meget energi at fordøje, førte de til en større vægtstigning og mere fedtdannelse.
Vores kroppe arbejder på samme måde. Kroppen arbejder mindre hårdt, hvis man spiser mad, der er blødgjort ved at blive opvarmet, moset eller fyldt med luft. Forstil dig, at du sætter dig til at spise ved en festlig lejlighed eller i en fin restaurant. Vores yndlingsmad er forberedt efter alle kunstens regler, så det smelter i munden og glider ned i halsen næsten uden at skulle tygges. Intet under at vi elsker det. Det er naturens måde at sikre, at vi får så mange af de dyrebare kalorier som overhovedet muligt.
Derfor fortæller varedeklarationen ikke hele historien
I den forspiste og undermotionerede verden vi lever i, er Moder Naturs måde at gøre tingene på uheldigvis ikke den bedste. Hvis man vil tabe sig, skal man udfordre de instinktive behov og spise rug- eller andet groft brød i stedet for hvedebrød, rå grøntsager i stedet for kogte, og undgå færdigmad. Og at gøre det, ville være meget lettere, hvis varedeklarationerne på fødevarer også oplyste os om, hvor mange kalorier vi kunne spare, hvis vi spiste mad, der var mindre forarbejdet.
Så hvorfor råber diætisterne ikke op, når det kommer til dette emne?
(Foto: Shutterstock)
Mange anerkendte institutioner og komiteer har i årtier bedt om en forbedring af kalorietabellen, men det er ikke lykkedes. Det største problem er mangel på information. Forskerne har svært ved, at forudsige præcis hvor meget kalorietallet stiger, hvis maden forarbejdes. Det er derimod ikke svært at fastslå et kalorietal, når maden fordøjes fuldstændigt.
Et svært valg
Fødevarerdeklarationerne står overfor et valg mellem to systemer, som begge er utilfredsstillende. Det første system viser det præcise antal kalorier, men tager ikke højde for de kendte virkninger af forarbejdning. Derved beregnes kalorieindtaget forkert. Det andet system tager højde for forarbejdningen, men uden præcise tal.
Stillet overfor dette vanskelige valg, har hvert eneste land valgt at ignorere effekten af forarbejdningen, med det resultat at forbrugerne er forvirrede. Varedeklarationer overvurderer sandsynligvis kalorieindholdet i rå mad. Varedeklarationerne ignorerer omkostningerne ved fordøjelsesprocessen - tab til bakterier og den energi der bruges på at fordøje. Disse omkostninger er lavere ved forarbejdet mad, så overvurderingen er knap så høj for dem.
Tid til forandring?
I betragtning af hvor vigtigt det er, at vi tæller kalorier korrekt, er det på tide at genåbne denne diskussion. En ide kunne være at udvikle et system i stil med et trafiklys, som gør forbrugeren opmærksom på mad, der er meget forarbejdet (rød markering), kun let forarbejdet (grøn markering), og midt imellem (gul markering).
Den brede offentligheds sundhedstilstand kræver bedre information om, hvor stor indflydelse tilberedningen af maden kan have på vores personlige vægtstigning. Det er alt for vigtigt til, at vi kan tillade, at vores beregninger er baseret på den næstbedste metode. Vi har brug for en kæmpe forskningsindsats til at skabe nøjagtige beregningsmetoder for effekten af fødevareforarbejdningen.
Richard Wrangham og Rachel Carmody hverken arbejder for, rådfører sig med, ejer aktier i eller modtager fondsmidler fra nogen virksomheder, der vil kunne drage nytte af denne artikel, og har ingen relevante tilknytninger. Denne artikel er oprindeligt publiceret i The Conversation.
