Dansk studie trækker bukserne ned på ‘eksperter’ i kaffesmagning

Hvis du har venner, der blærer sig lidt for meget med deres kaffesmagningsevner, kan du nu, med SDU-forskeres hjælp, sætte dem på plads.

Forskerne har nemlig testet, om man rent faktisk kan smage de typer syre, der er i en kop kaffe, og genkende oprindelseslandet på bønnerne ud fra det. Og det kan man bare ikke.

At kende kaffen på de enkelte syrer er ellers en vigtig test i uddannelsen af kaffesmagere, de såkaldte Q-graders, der er lidt som kaffeverdenens sommelierer.

Så selvom kaffeindustrien i høj grad lægger vægt på de enkelte syrer, er der altså ikke videnskabeligt belæg for det, konkluderer SDU-forskerne.

»Det er lidt en ‘Kejserens Nye Klæder’-situation for kaffeindustrien, for der er tilsyneladende ingen grund til at gå op i de enkelte syretyper,« mener Christina J. B. Rune, ph.d. i sensorik på Syddansk Universitet og hovedforfatter til den videnskabelige artikel.

Ekspert-smagere på næsten lige så bar bund som almindelige smagere

Studiet har specifikt fokuseret på stempelkaffe. Forskerne har set på, hvordan den lette brygningsproces påvirker syreniveauerne i fem slags kaffe fra tre lande, Kenya, Brasilien og Bolivia.

De har også vurderet, hvilke syrer der ville være mulige at smage i de forskellige kaffer.

Men den helt centrale del af studiet var, at 40 testpersoner og 13 kaffeeksperter blev testet for, om de kunne smage syrerne.

Det prøvede de både med kaffe og med vandglas, der indeholdt de samme syremængder som kaffen.

Og ikke nok med dét. I alle tilfældene hældte forskerne ekstra syre i, så både kaffekopper og vandglas havde det dobbelte af de gennemsnitlige syremængder i sig, da de blev smagt.

Men hverken eksperter eller almindelige kaffedrikkere kunne smage forskellen. Eksperterne kunne lige smage eddikesyre i vandglassene, men ikke de fire andre syretyper.

Forskerne har også brugt bønner i forskellige ristegrader og fandt ud af, at syre-typerne varierede mere baseret på, hvor meget bønnerne var blevet ristet, end hvor bønnerne kom fra.

»Alt det tyder på, at der ikke er noget belæg for, at kaffesmagere fokuserer så meget på enkelte syrer, når de ikke påvirker smagen særligt meget,« siger Marilyn C. Cornelis, lektor i ernæring på Northwestern Universitys Feinberg School of Medicine i Chicago i USA, der har læst studiet for Videnskab.dk.

»Når vi kigger videnskabeligt på det, er syre vigtigt, men der er andre ting, der har større effekt på smagen. Og det lader ikke til, at man kan kende kaffens land på det,« siger Christina J. B. Rune.

Konklusion er sandsynlig, men studiet er begrænset i størrelse

Studiets konklusion er sandsynlig nok, vurderer Marilyn C. Cornelis, der dog også påpeger, at der er nogle problemer med studiets lille gruppe forsøgspersoner.

Grunden til dét er, at der er genetiske forskelle i mennesker, der kan afgøre, hvordan kaffe smager for én, kaffeekspert eller ej.

Gruppen af forsøgspersoner skal derfor helst være stor nok til at undgå, at man for eksempel ikke bare har fat i en gruppe, hvis genetik gør, at de ikke kan smage syren så godt.

»Det er desværre ret almindeligt for den her type studier, for det er ikke altid til at finde forsøgspersoner nok,« påpeger Marilyn C. Cornelis.

Hun roser til gengæld studiets praktiske tilgang, hvor forskerne ikke kun at prøver deres målinger af på smags-eksperter, men også på almindelige kaffedrikkere.

»At inkludere almindelige forsøgspersoner gør både, at vi kan sammenligne med eksperterne og også får information om kaffesmag mere generelt,« påpeger Marilyn C. Cornelis:

»Det er kun godt at inkludere almindelige mennesker, for det er jo dét, de fleste af os er.«

Studiet skal sætte gang i nogle idéer i kaffeverdenen

Idéen om, at Q-graders skal kunne kende kaffen på syre-typen, stammer tilbage fra 60’ernes kaffeindustri, men har ifølge Christina J. B. Rune ikke meget videnskab bag sig.

Vandglas-testen fra studiet er for eksempel ikke noget, forskerne har fundet på. Det er en standardtest, som Q-graders skal bestå for at få deres certifikat.

»Og når vi kigger på det videnskabeligt, er der ikke meget grund til at teste på den måde, så forhåbentligt kan det her studie informere og lægge op til diskussion i industrien,« siger Christina J. B. Rune:

»Det ville være et mere solidt grundlag for forståelsen af kaffesmag end bare at læne sig op ad, hvad én eller anden fyr sagde tilbage i 60’erne.«