Alkoholfri øl: Forstå 3 af bryggernes 'tricks' i jagten på den perfekte smag

Nogle beskriver det som et våbenkapløb.

Andre kalder det en begejstret idéudvikling, hvor forskere inspirerer hinanden til at lave gode, alkoholfrie øl med nye, effektive metoder.

Alene hos Carlsberg i Danmark har man omkring 100 forskere ansat til at udvikle nyt bryg, og mange af dem retter deres videnskab mod non-alkohol-produkter - af den simple grund, at der er mange penge at hente, hvis man opfinder noget originalt og godt.

Som Erik Lund, brygmester hos Carlsberg Laboratoriet, formulerer det, mens han viser Videnskab.dk rundt i bryggeriets testlokaler på Frederiksberg:

»I dag er der mange flere situationer, hvor folk foretrækker alkoholfri øl, end der var i gamle dage. Så den virkelighed tilpasser vi os selvfølgelig ved at forsøge at lave de mest velsmagende produkter.«

Alene i første kvartal af 2025 er Carlsbergs salg af alkoholfrie øl steget med 15 procent. En stigning, som forskningslederen anser som ‘markant’ i forhold til salget af traditionelle øl.

Og Carlsberg er ikke alene om den erfaring. I den danske bryggeribranche og på danske universiteter finder man flere og flere forskere, som i jagten på at tilfredsstille forbrugerne indstiller deres udstyr efter den perfekte øl uden alkohol.

I denne artikel taler vi med nogle af dem, mens vi dykker ned i tre forskellige metoder til alkoholfri ølbrygning:

1. Afdampning af øllets alkohol

2. Koldgæring af øllet

3. Nye gærtyper (eller bakterier), som producerer mindre eller ingen alkohol

Vejen videre fra den afdampede pilsner

I mange år var alkoholfri øl i Danmark forbundet med produkter som ‘Tuborg Super Light’ og ‘Faxe Free’. Nu er der kommet mange flere øltyper og metoder til, godt hjulpet på vej af videnskabelig innovation.

Men markedet er stadig domineret af øl lavet ud fra den samme fremgangsmåde:

Afdampning af alkohol eller ‘dealkoholisering’, som processen også bliver kaldt.

Det fortæller Kim Lou Johansen, brygmester og chefkonsulent ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, som også kalder det ‘kompliceret’ at lave øl uden berusende effekter:

»Alkohol bidrager med fedme og fylde, smag og aroma, så det gør ølbrygningen sværere, hvis man gerne vil være alkoholen foruden,« siger han og fremhæver afdampningsmetoden:

»I de fleste tilfælde laver man en traditionel pilsner med alkohol i, og så varmer man den op under vakuum, indtil alkoholen er fordampet,« fortæller han.

»Men hvis man fjerner alkohol ved at varme noget op og få det til at fordampe, så risikerer man også, at nogle andre ting fordamper i processen. Så man er altså nødt til at lave nogle ‘tricks’ for at bevare en god smag,« siger han og peger på, at mange større bryggerier tilsætter andre ingredienser efter afdampningen.

Det er blandt andet sådan, man laver nogle af de mest kendte og udbredte produkter på det danske marked:

• Carlsberg Nordic
• Tuborg Nul
• 1664 Blanc 0,0
• Heineken 0,0
• Royal Pilsner 0,0

Alkoholfri øl skal være mere bæredygtigt

En anden udfordring ved afdampning er bæredygtighed. I processen har man allerede brugt energi på at lave en traditionel øl. Nu bruger man så ekstra energi på at varme den op igen for at fjerne alkoholen.

Og netop derfor arbejder mange forskere med alternativer til afdampning. For eksempel kan man i et italiensk studie fra 2025 læse om to andre metoder til at fjerne alkohol fra øl:

• ‘Nanofiltrering’
• ‘Omvendt osmose’

Begge metoder fungerer ved at filtrere øllet gennem en membran, en form for meget lille si, hvor små molekyler (som alkohol og vand) kan slippe igennem, mens de større smagsmolekyler (sukre, proteiner, aromaer) bliver holdt tilbage.

Problemet er, at også disse metoder risikerer at gøre skade på smag eller fylde, og forskningen indenfor en helt anden tilgang til den alkoholfrie øl er derfor mere interessant.

Det siger en anden dansk ølforsker til Videnskab.dk.

Koldgæring med traditionelle gærtyper

»Min tilgang til alkoholfri øl er lidt ligesom til veganermad,« siger Mikkel Hansen, bryggeriingeniør og postdoc ved DTU Fødevareinstituttet, hvor han blandt andet underviser og forsker i ølbrygning.

»I stedet for at forsøge at få noget til at smage af en ret med kød - det vil alligevel aldrig blive lige så godt - så synes jeg i stedet, man skal skabe noget nyt i en kategori for sig: Alkoholfri øl, som smager godt på sine egne præmisser.«

Ét alternativ til at fjerne alkoholen fra øllet er en metode kaldet ‘koldgæring’ eller ‘cold contact’.

Det er gæringen, der skaber alkoholen i en øl. Men ved at gøre gæringen koldere og dermed langsommere, kan man holde alkoholen tilbage.

Hos Carlsberg peger Erik Lund på en af flere alkoholfrie øl på sit bord: ‘Special Effects’ fra bryggeriet Brooklyn (som Carlsberg har købt retten til at brygge).

Det er en øl skabt med koldgæring, og som bryggeren forklarer, svarer processen til at skulle styre en racerbil, fordi man anvender en gær, som man også bruger til at lave ‘almindelig’ øl.

»Når man putter en racerbil ned i ‘urten’ (øllets første fase under ølbrygningen - se faktaboksen herover, red.) og gerne vil have den til at køre langsomt, så handler det om ikke at skrue temperaturen for meget op. Man er nødt til at tage højde for, at man bruger en gær, som normalt ville give en alkoholprocent på 4 til 7 procent,« siger han.

Koldgæring til alkoholfri øl foregår typisk ved omkring 0 til 2 grader frem for de 12 til 16 grader, man normalt arbejder med. De koldere omgivelser gør gæren langsommere til at omdanne maltose fra urten til alkohol, fortæller bryggeren.

Fordelene ved koldgæring er, at det er nemt og billigt. Ulempen er, at processen er langsommere, og at øllet kan komme til at smage ret sødligt, fordi kun en lille del af urtens sukker forgæres til alkohol. Samtidig når gæren heller ikke at danne samme mængde syre.

»Og det er derfor, at mange, der bruger ‘cold contact'-metoden, forsøger at kompensere for sødmen og den manglende syre ved at tilføje ekstra humle,« fortæller Erik Lund.

Han tager en slurk af ‘Special Effects’-øllen.

»Jeg synes stadig, at man kan smage sødmen, men fordi den er temmelig bitter og tørhumlet, ender man med en ret harmonisk øl.«

Nye gærtyper uden hang til alkohol

Carlsberg og forskere fra andre bryggerier og universiteter gør dog også noget helt nyt.

De udvikler og tester nye gærtyper, som slet ikke producerer alkohol, eller som kun producerer meget lidt af det.

Fordelen ved den slags gær er, at den danner smag i samme tempo som de traditionelle gærtyper, så man sikrer en høj bæredygtighed, fordi det går hurtigere end koldgæring. Samtidig med, at der bliver skabt masser af aromaer og alkohollignende fedme og fylde.

Danske bryggere og forskere er med forrest i ‘ølgær-feltet’. Det vurderer både Mikkel Hansen fra DTU og Kim Lou Johansen fra Københavns Universitet.

For eksempel står det danske firma ‘Novonesis’ blandt andet bag gærtypen med det latinske navn Pichia kluyveri.

Dens gode egenskaber til produktion af alkoholfri øl blev belyst i et studie fra Københavns Universitet i 2024. Og så bliver den allerede anvendt af mellemstore danske bryggerier som ‘To øl’ og ‘Mikkeller’.

Pichia kluyveri omdanner ikke maltose til alkohol. En egenskab, som mange andre forskere også leder efter, fordi maltose er den mest dominerende sukkerart i ølurt.

Hos Carlsberg fremhæver Erik Lund også den slags gærtyper som lovende, mens han viser ind i en af laboratoriets lidt mere hemmelige afdelinger: selve bryggeriet.

Brygmesteren fortæller, at det er her, hvor man prøver nye ingredienser og metoder af, og han peger på en tank på 50 liter, hvor en ny gærtype arbejder på at fermentere en ølurt - uden at lave alkohol.

»Hvis den her tank indeholdt almindelig gær fra en Carlsberg-Tuborg-øl, ville den gær lige nu spise så meget sukker, som den kan. Men det gør den her gær ikke,« siger han og læser på den seddel, der hænger på tanken.

‘IBIZA’, står der på den.

»’I Believe In Zero Alcohol’,« forklarer Erik Lund om navnet på forskningsprojektet.

Men han vil ikke ud med navnet på gæren, da man ikke er færdig med at teste smag og bryggeproces.