Sommerferien er lige om hjørnet, og så skal vi spise endnu flere is, end vi har gjort det i den varme, solrige forsommer. Men der er jo lige det problem med is, at den hurtigt smelter i varmen – nogle gange så hurtigt, at man ikke når at spise den.
Det er simpelthen for dårligt, og nogen må gøre noget. Det mener lille Sally i hvert fald. Hendes mor Mette Nielsen skriver:
»Min datter Sally på fire år når aldrig at spise sine is færdig, før de smelter ned over hånden, ud på tøjet eller lander på jorden. Det er for tiden den største uretfærdighed i hendes verden, og som en god fireårig forlanger hun en løsning på problemet.«
»Derfor vil hun gerne vide: Hvornår man kan købe en is, der ikke smelter?«
\ Læs mere
\ Fra fast til flydende
Is siges at smelte, når det går fra at være i fast form til at være flydende.
I den faste form holder molekylerne hinanden på plads, men når temperaturen stiger, bliver de kemiske bindinger mellem molekylerne brudt. Så kan de bevæge sig mere frit, så formen går i opløsning.
Varm is er ikke rigtig is
Det spørgsmål har vi sendt videre til professor Richard Ipsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Han kan ikke lade være med at grine, da han hører spørgsmålet, og han behøver slet ingen betænkningstid for at svare:
»Det er da ikke noget problem. Så er det bare ikke is!«
Det kræver selvfølgelig en uddybning, og det får vi da også:
»Rent teknologisk kan man godt gøre det. Man kan godt lave en is, der kan spises ved stuetemperatur – et stabiliseret system, som har den samme opskrift som iscreme, og som indeholder samme mængde luft. Man skal bare komme noget mere stabilisator i.«
»Så kan man få noget, der ligner en blævrende budding, og som ikke smelter så nemt. Det er bare ikke særlig interessant produkt. Det har slet ikke samme kvalitet som at få en god, kold is på en varm sommerdag.«
Tilsætningsstofferne findes
En gruppe tilsætningsstoffer, der kaldes stabilisatorer og emulgatorer, kan holde sammen på isen, så den ikke smelter så hurtigt.
Kigger man på listen over ingredienser i is, finder man ofte sådanne stoffer, for eksempel guargummi (udvundet af frøene fra den soja-lignende guarplante), johannesbrødkernemel (fra johannesbrødtræets frø) eller carrageenan (udvundet af alger).
Men selv om disse stoffer kan sørge for, at isen ikke begynder at flyde ned ad hånden så hurtigt, er det ikke det primære formål med dem.
De skal i højere grad sørge for, at der ikke kommer for store iskrystaller i isen, og at isen har den rigtige fordeling af luft. Cirka halvdelen af iscreme er luft, men luftboblerne må ikke være for store.
\ Spørg Videnskaben
Stil et spørgsmål til forskerne om alt fra prutter og sure tæer til nanorobotter og livets oprindelse.
Du kan spørge om alt – men vi elsker især de lidt skøre spørgsmål, der er opstået på baggrund af en nysgerrig undren.
Vi vælger de bedste spørgsmål og kvitterer med en Videnskab.dk-T-shirt.
Send dit spørgsmål til: sv@videnskab.dk
Ind imellem hører man om nye tilsætningsstoffer, der er endnu bedre til at holde sammen på isen, så den holder formen, selv om temperaturen stiger.
Britiske forskere har fundet et protein, der kan klare jobbet, mens en isproducent i Japan forsøger de sig med såkaldte polyfenoler udvundet af jordbær.
Is skal smelte i munden
I princippet er der altså intet i vejen for at forsyne is med diverse tilsætningsstoffer, der holder sammen på den og forhindrer den i at smelte. Men så ville vi nok ikke kalde det is, men nærmere budding eller mousse.
»Man kunne godt fremstille noget islignende, der er for eksempel er stabilt ved stuetemperatur, men så ryger fornemmelsen af at få noget koldt ind i munden. Det samme gør fornemmelsen af, at noget smelter i munden,« siger Richard Ipsen.
Vi ville altså gå glip af noget af det gode ved is, hvis den ikke smeltede så nemt. Det ville ikke være en feature, men en fejl:
»Inden for iscreme findes der et fænomen, der kaldes overstabilisering. Hvis man lader isen stå og ender med en budding-agtig masse, der står tilbage, er det faktisk en defekt. Det er ikke noget, man ønsker i en iscreme, for det giver den forkerte mundfornemmelse.«
Frys en budding
Hvis Sally vil have en is, der ikke smelter så nemt, kan hun prøve at starte med en frossen budding eller chokolademousse.
Spørgsmålet er, om hun ikke er bedre tjent med is, der både smelter i munden og i sommervarmen – selv om det er irriterende med drypperiet. Det smager bare bedre.
Vi takker Sally for spørgsmålet og ser, om vi ikke kan finde en Videnskab.dk-T-shirt, der passer til en fireårig. Har du selv et spørgsmål, som videnskaben måske kan besvare, er du velkommen til at sende det til sv@videnskab.dk.
