Da sommeren gik på hæld i år 2013, hentede Inga Selmer Hammer de sidste umodnede tomater ind fra drivhuset. Alle tomaterne blev lagt til eftermodning i hendes kølige bryggers.
Mens de andre tomater efterhånden blev røde og endte i familiens maver, opførte én tomat sig anderledes. Den blev aldrig rigtig rød, men heller aldrig muggen eller indtørret.
»Mens andre tomater fra 2014 for længst er modnede, mugnede/rådne eller er blevet til 'rosiner', forbliver denne blommetomat intakt. En smule blød - men i betragtning af alderen forbavsende velbevaret,« skriver Inga Selmer Hammer i sin mail.
Nu vil hun naturligvis gerne vide, hvordan denne mystiske tomat kan holde sig frisk så længe. Spørg Videnskaben lader spørgsmålet gå videre til forskningens kloge hoveder.
Lavere vandindhold forhindrer skimmelsvamp
Fødevarekandidat og lektor Michael René fra Professionshøjskolen Metropol beskæftiger sig til dagligt med fødevarer og farlige stoffer i mad.
Da Spørg Videnskaben ringer til ham, har han allerede kigget på billedet af den underlige mutanttomat, som tilsyneladende ikke kan forgå.
»Den ser jo ret frisk ud. Hvor længe var det, du sagde, den havde ligget? Et halvt år?« spørger han.
Men denne tomat har holdt sig frisk væsentligt længere end et halvt år. Den har faktisk ligget i halvandet år uden nogen form for konservering og uden at mugne eller tørre ind.
Michael René har flere bud på, hvad der kan forklare tomatens holdbarhed.
»Måske har den et lidt lavere vandindhold, og derfor bliver den ikke angrebet af skimmelsvamp. Skimmelsvamp kræver nemlig, at vandindholdet er over et vist niveau. Det kan også være, at denne tomat er mere syrlig end andre tomater, og det medfører måske, at den kan holde sig længere,« siger han.
Hvorfor er den ikke tørret ind?
Men hvis denne tomat har et lavere vandindhold, hvorfor i alverden er den så ikke tørret ind ligesom mange af de andre tomater, som lå til modning?
»Det er faktisk et ret godt spørgsmål. Måske er væsken i denne tomat bundet bedre til molekylerne inde i tomaten, end de er i andre tomater,« siger Michael René.
Hvis det er tilfældet, vil det tage længere tid, før væsken fordamper fra tomaten, og det kan måske forklare den manglende udtørring.
Bronzefadet forklarer måske tomatens mystiske opførsel
Da Inga Selmer Hammer høstede tomaterne i 2013, blev denne tomat lagt til eftermodning på et bronzefad.
Ifølge seniorrådgiver på DTU Fødevareinstituttet Annette Petersen er det meget muligt, at fadet kan forklare, hvorfor tomaten ikke er mugnet.
»Bronze er en legering, som blandt andet indeholder kobber, og kobber bliver faktisk brugt som fungicid i landbruget, altså et middel mod svampe. Da tomater er lidt sure, og da metaller bliver opløst i syre, kunne man godt forestille sig, at der er vandret noget kobber fra fadet over i tomaten,« siger hun.
Kobberet i fadet har muligvis virket som pesticid og har holdt tomaten fri for mug.
Den rette temperatur forbedrer holdbarhed
En anden faktor, som kan forbedre en tomats holdbarhed, er temperaturen. Modningen af både tomater og andre frugter og grøntsager bliver nemlig påvirket af den temperatur, de opbevares ved.
»Man anbefaler, at tomater opbevares ved 11-14 grader. Det giver den længste holdbarhed, uden at ødelægge smagen,« siger Michael René.
Omvendt er det ikke en god idé at lægge tomater i køleskabet, da det ødelægger tomatsmagen. Det hænger sammen med, at smagsstofferne i tomaten bliver bundet fastere, når den opholder sig ved den kølige temperatur. Og så smager den simpelthen af mindre.
Noget tyder dog på, at tomater, som har ligget i køleskabet, genvinder en del af deres tomatsmag, hvis de får lov at ligge ved stuetemperatur i nogle dage.
Tomaten, som ikke vil mugne, havde ligget i et uopvarmet bryggers, så det er meget sandsynligt, at temperaturen har været perfekt for at skabe den længst mulige holdbarhed – cirka to uger. Men det kan altså ikke forklare, at tomaten stadig ser frisk ud efter halvandet år.
Frugt og grønt udveksler hormoner
Frugters modning styres blandt andet af hormonet og gassen ethylen. Nogle frugter og grøntsager producerer meget ethylen naturligt i forbindelse med deres modning, for eksempel bananer. Derfor modner de hurtigt.
Man kan fremme modning af nogle frugter ved at tilføre ethylen, eller ved at lagre ethylenproducerende frugter og grøntsager sammen med umodent frugt og grønt, som ønskes modnet hurtigt.
Så vil de umodne frugter nemlig optage ethylenet. Derfor er det en god regel at lægge for eksempel umodne avokadoer sammen med bananer, hvis man ønsker, at de skal modne hurtigt.
»For så vil avokadoerne påvirkes af det modningsstimulerende ethylen fra bananerne og dermed blive bløde og spiselige hurtigere,« forklarer Michael René.
Han understreger dog, at det ikke er alle frugter og grøntsager, der er lige følsomme over for denne samlagring.
Den mystiske tomat havde ligget sammen med et modent æble, men har altså tilsyneladende ikke ladet sig påvirke sønderligt af æblets ethylenproduktion.
Fejl i produktionen af modningshormonet eller en blokering af hormonet kan være en anden forklaring på, hvorfor tomaten aldrig blev rigtig rød.
»En hypotese kunne være, at tomaten producerer en hæmmer, som binder modningshormonet. Det har man set ved kiwier, og det betyder, at modningen sker langsommere. Eller at den slet ikke modnes rigtigt, « siger Michael René.
Hvorfor lige netop denne ene tomat ikke modnes, er det dog svært at sige noget helt konkret om.
Kan mutanttomaten spises?
Hvis Inga skulle føle sig fristet til at tage en bid af den mærkelige mumificerede tomat, vil det formentligt være ufarligt, vurderer Michael René.
»Den vil sikkert være mere kedelig og tør i det, og den friske tomatsmag vil være væk. Jeg ville nok skære den over først for at se, om der er svampetråde indeni. Hvis der er det, så ville jeg ikke spise den. Men er der ikke tråde, så ville jeg godt turde smage på den og måske spise den,« siger han.
Tak til Inga Selmer Hammer for billederne af den underlige tomat. Vi sender en flot Spørg Videnskaben T-shirt som tak for spørgsmålet. Og tak til forskerne for at dykke ned i mysteriet.
Har du selv dyrket en underlig frugt eller grøntsag, eller har du set noget mærkeligt og fotograferet det, så send billederne til os, så kan det være, vi finder en forklaring på mysteriet. Du kan også skrive til os, hvis du går og undrer dig over noget og gerne vil have videnskabens svar på det.
Send dit spørgsmål til sv@videnskab.dk, så har du også chancen for at vinde en fed videnskabs-T-shirt. Gider du ikke bruge krudt på det, kan du også købe vores T-shirt her.
