Grøntsager var sundere i gamle dage

Fortidens grøntsager var bitre og stærke.

Nutidens grøntsager er søde og milde. De er fremelsket af planteforædlere igennem årtier ud fra en overbevisning om, at det var sødme, som forbrugerne ville have.

Men denne forædlingsproces har formentlig også gjort grøntsagerne mindre sunde. Den bitre smag i fortidens grøntsager kommer nemlig fra såkaldte phytokemikalier, der har vist sig at kunne mindske risikofaktorerne for type2-diabetes og hjerte-kar-sygdomme.

Forskerne frygter, at denne sygdomsforebyggende evne er forsvundet, i takt med at planterne er blevet forædlet.

Den mistanke er hidtil kun blevet underbygget med små studier, men det vil seniorforsker Ulla Kidmose fra Institut for Fødevarekvalitet, Aarhus Universitet, nu råde bod på.

Sammen med kolleger fra bl.a. Aarhus Universitet og det Samfundsvidenskabelige Fakultet ved Syddansk Universitet har hun kastet sig ud i et omfattende forskningsprojekt, der med 18 millioner kroner i ryggen fra Det Strategiske Forskningsråd skal undersøge, hvad forædlingsprocessen har betydet for grøntsagernes smag og sundhed.

»Vi har en formodning om, at nogle af de smagsstoffer, som giver bitterheden i grøntsager, samtidigt gør dem sunde. Det er et dilemma, da mange forbrugere i dag foretrækker de søde og milde grøntsager. Vi vil gerne tilbage til de gamle grøntsager og få forbrugerne til at sætte dem på spisebordet,« siger Ulla Kidmose.

Rodfrugter og kål på menuen

De grøntsager, som Ulla Kidmose og hendes kolleger især har i kikkerten, er rodfrugter som fx gulerødder, knoldselleri samt forskellige typer af kål, der alle har været igennem en kraftig forædlingsproces gennem de seneste årtier.

I første omgang er det vigtigt at finde ud af, om fortidens grøntsager nu også virkelig var sundere, og for at kunne kaste lys over det, er det planen at gennemføre kliniske studier, der skal ledes af professor Per Bendix Jeppesen fra Aarhus Universitetshospital.

»Det, der giver rodfrugterne og kålen den bitre smag, er de såkaldte sekundære metabolitter, og vi skal teste, om disse stoffer har positive effekter på Type 2 Diabetes og hjerte-kar sygdomme. Vi mener nemlig, at disse stoffer øger kroppens følsomhed over for insulin, og vores studier vil vise, om det rigtigt,« siger han.

Grønkål har fx vist sig at kunne nedbringe blodets indhold af fedtstoffer, så man altså får en lipidsænkende effekt samt en positiv indvirkning på inflammatoriske faktorer, der har stor betydning for hjerte-karsydomme.

»Vi vil gerne vide, hvor meget grøntsagerne indeholder af de forskellige slags metabolitter, og hvordan de hver især påvirker kroppen,« siger Per Bendix Jeppesen.

Men selv om det viser sig, at fortidens rodfrugter og kålarter var sundere end nutidens, så betyder det ikke nødvendigvis, at forbrugerne vil tage dem til sig. For én ting er sundheden, en anden ting er smagen, og den spiller en stor rolle for, hvordan vi agerer.

Den bitre smag kan maskeres

For at blive klogere på hvad forbrugerne siger til mere stærke og bitre grønsager, vil Ulla Kidmose og hendes team gå på opdagelse i Nordisk Genbank, der bugner af frø fra gamle sorter. Herefter vil de dyrke et udvalg af dem sammen med nye sorter og kortlægge, hvad sorten betyder for smagen.

Nogle af de smagsstoffer, som gør grøntsager bitre, er samtidigt dem, der gør dem sunde

Ulla Kidmose

Forbrugernes smagsløg er forskellige, og forskerne ved ikke ret meget om, hvad forbrugerne synes om de bitre grøntsager.

»Det kan godt være, at der er en pænt stor gruppe, der faktisk synes om den bitre smag. For eksempel vil vi gerne vide, om personer med Type 2 diabetes er gode eller dårlige til at smage bitterhed, for det er afgørende for, hvilken kost de spiser. Det vil have en betydning for, om de vil tage fortidens grøntsager til sig,« siger Ulla Kidmose. Viser det sig, at mange forbrugere ikke bryder sig om den bitre smag, gælder det om at finde en måde at maskere bitterheden på.

»Taktikken er at forsøge at hæve indholdet af forskellige maskeringskemikalier som fx sukkerstoffer i planterne, der kan biddrage til at ophæve bitterheden igennem de dyrkningsmetoder, man bruger på marken, og den måde, man tilfører planterne næring på,« fortæller Ulla Kidmose.

Forbrugerne møder kålmuren

Vejen til forbrugernes maver er imidlertid lang, for den rigtige smag er ingen garanti for, at forbrugerne vil tage varen til sig. Forbrugerne har nemlig mange indgroede vaner, der dels skyldes kulturhistoriske, psykologiske og sociologiske faktorer.

Den barriere vil forskerne også takle, og derfor har Ulla Kidmose allieret sig med sociologer, bl.a. lektor Chris Kjeldsen fra Forskningscenter Foulum fra Institut for Jordbrugsproduktion og Miljø på Aarhus Universitet.

»Vi skal finde en måde at italesætte kålen og rodfrugten, så forbrugere og kokke i højere grad bruger dem i det nordiske køkken,« siger Chris Kjeldsen.

Idéen er at gå ud og spørge kokke, distributører og supermarkeder om, hvad de mener, er årsagen til, at mange forbrugere værger sig for at spise disse grøntsager.

»En åbenlys barriere er smagsoplevelsen, som især er et problem for kål. Jeg har haft kontakt med en privat grøntsagsdistributør, der påpeger, at forbrugerne går død i grønsagskassen hen på vinteren: De møder så at sige kålmuren i de sene vintermåneder. En anden ting, der kan være et problem, er, at forbrugerne har en opfattelse af, at kål er en billig og nærende vare for den fattige del af befolkningen, så her er det folks vanetænkning, man skal arbejde med,« siger Chris Kjeldsen.