Slagtere har altid snydt på vægten

Danskerne har i de seneste uger kunnet følge med i en række vamle kødskandaler, hvor gammelt kød har fået ny datomærkning, og hvor kød er blevet spædet op med kød eller fedt fra andre arter.

Den slags fup og fidus er langt fra nyt, og der var masser af svindel med kød allerede i 1800-tallet. Dengang blev der solgt kød fra selvdøde og syge dyr i massevis, og gammelt kød var ikke et særsyn på slagtemarkedet. Alligevel tog det lang tid, før vi fik en systematisk kontrol af kødets kvalitet, da både staten og lægestanden var imod at blande sig i danskernes personlige frihed til sælge og købe det, de ville.

Anne Katrine Gjerløff er postdoc i historie ved Saxo Instituttet på Københavns Universitet og har i over to år arbejdet på et forskningsprojekt, der handler om danskernes forhold til dyr fra 1850 til 1920erne. Som en del af projektet har hun undersøgt, hvordan vi så på slagtedyr og deres kød. Hun fortæller, at da der endelig kom kødkontrol i Danmark, blev der snydt og bedraget på de klammeste måder.

»Det var nøjagtig, som når ham fra SuperBest står og siger, at det her var et enkeltstående tilfælde, og at det ikke sker igen. Men så sker det igen ugen efter et andet sted. Jeg synes, der er forbløffende mange paralleller til det, der sker i dag,« siger Anne Katrine Gjerløff.

Skrabede belægning af med kotunge

En af de sager som Anne Katrine Gjerløff med en vis væmmelse er stødt på blandt kilderne til hendes historieskrivning, handler om en slagtermester og pølsemager i København. Han blev i 1914 dømt for igen og igen at have snydt med kvaliteten af kødet.

Slagtermesteren opkøbte såkaldte 'pølsekøer', hvilket var kreaturer, der var fyldt med tuberkulose. Han lod køerne slagte og fik så sin slagtersvend til at skære den ru tunge ud af koens mund. Den brugte slagtersvenden til at skrabe belægningen af tuberkler af organerne, og derefter kunne dyrlægen, som skulle tjekke kødet ikke se, at det var en pølseko, han havde med at gøre her. Og slagtermesteren kunne sælge kødet som første-klasses.

»Bagefter kunne han jo så skylle tungen, og sælge den også,« fortæller historikeren.

I starten af 1900-tallet var køntrollen ellers sat i system, men slagtermesteren kunne på denne klamme måde snyde dyrlægen, som skulle tjekke kødet for sygdomme.

Hestekød blev først undersøgt

Det første tilløb til myndighedskontrol af slagtedyrene og kødvarernes kvalitet blev taget 100 år tidligere. I 1808 fik Danmark den første lov om kontrol af hestekød. Den skulle få danskerne til at spise mere af det billige kød fra det populære trækdyr (se boks forneden).

Loven gjorde det muligt for forbrugeren at få kontrolleret kødet - i hvert fald hvis man boede i København. Men alligevel var det stadig i det meste af århundredet yderst vanskeligt for danskerne at vide sig sikker på kødvarernes kvalitet.

Anne Katrine Gjerløff forklarer:

»Et eller andet sted gør slagterierne det i dag, hvad alle gjorde dengang. Hvis man ikke fik solgt stegen, så kunne den blive hakket og blive til frikadeller eller kunne komme i pølser. Jeg tror ikke engang, det var noget man så specielt ned på. Det var basal husmoderkundskab at bruge resterne igen og igen, lige indtil de slap op. Og det gjorde man jo også i husstanden for eksempel i landhusholdninger, hvor man selv slagtede.«

Forskellen fra dengang og til i dag er, at man dengang var fuldstændig overladt til at stole på den, som havde slagtet dyret.

Ingen kunne sikre sig mod ækle pølser

I løbet af 1800-tallet blev danskerne ellers bevidste om, at det kunne være skadeligt at spise dårligt kød og sygdomsbefængt kød, selvom man dengang ikke kendte til mikroorganismer. Fra 1830erne var det især de såkaldte trikiner i svinekød, som man kunne høre om i skillingeviser og anden populærkultur, der bekymrede almindelige mennesker. Trikiner kommer fra de bændelorm, som svin har, og trikinerne kunne derfor gøre mennesker alvorligt syge, hvis ikke kødet blev gennemstegt.

Så bekymringen var der. Men husmoderen kunne aldrig være helt sikker på, at der ikke var klamme sager i den nyindkøbte skinke, selvom slagteren havde lovet højt og helligt, at den stammede fra en rask gris.

I 1865 fremsatte dyrlægerne hos Det Veterinære Sundhedsråd derfor en betænkning om, at staten burde indføre en landsdækkende kontrol af ikke kun hestekød, men af alt slagtekød. Forslaget blev taget op i Justitsministeriet, men det lægefaglige råd, Det kongelige Sundhedskollegium, blev bedt om at komme med en udtalelse om dyrlægernes forslag. Og det fik konsekvenser.

»Lægerne var enige i, at det kunne være farligt at spise kød fra selvdøde dyr. Men syge dyr - det kunne ikke være skadeligt. Folk skulle bare koge kødet godt, så var det overhovedet ikke farligt,« fortæller historikeren om lægernes kommentarer. De lagde ikke skjul på, at de syntes, at dyrlægerne var hysteriske.

Lægernes udtalelse betød, at politikerne lod lovforslaget om en landsdækkende kødkontrol falde. Udover det nye lovforslag så valgte justitsministeren også at droppe den gamle lov om kontrol med hestekød. For nu spiste folk hestekød; lovens formål var derfor opnået, og dertil kom at lægerne jo sagde, at man ikke blev syg af det.

Dyrlægernes bestræbelser endte derfor med, at der slet ikke var nogen kontrol af kontrol med slagtedyrenes helbred og slagtningen af dem. Kun meget åbenlyst råddent kød blev konfiskeret af politiet på kødmarkederne.

Dyrlægerne blev i de følgende år ved med at argumentere for at indføre kødkontrol. Men staten blev ved med at afvise det. For myndighederne ville først og fremmest beskytte den private ejendomsret og den fri handel.

Da der endelig blev indført et vis opsyn med slagternes varer, var det en kommune, der stod bag.

Svindlede sig til en bedre kvalitet

I København var befolkningstætheden i 1850erne en tredjedel større, end den var på samme tid i London. Folkesundheden var derfor et påtrængende problem, og for at komme problemerne til livs anlagde kommunen kloakker, og man bestræbte sig på at skaffe rent vand og frisk luft til befolkningen. I den forbindelse begyndte kommunen også at bekymre sig om det, borgerne spiste. København bestemte, som den første kommune i landet, i 1886, at byens slagtere kun måtte slagte i kommunens splinternye slagtehus på Kvægtorvet, hvor dyrlægerne kunne tjekke kødet for betændelse og andet skidt. Flere andre bykommuner fulgte hovedstadens eksempel og fik dyrlægerne til at granske byens kød.

Kødkontrollen blev dog langt fra indført overalt. Nogle steder på landet spiste man stadig kød fra et dyr, som havde hængt på en krog med sine indvolde i flere dage.

I byernes slagtehuse afmærkede dyrlægerne kødet som enten første-klasses, anden-klasses eller også blev det kasseret. Anden-klasses-kødet skulle koges helt igennem for at være spiseligt, og i dag havde det ikke klaret sundhedsmyndighedernes krav. Men dengang var kød en mangelvare, fortæller Anne Katrine Gjerløff:

»Hvis man fjernede alt det syge kød, der var på markedet, så kunne man ikke brødføde den fattige befolkning. Der skulle være dårligt kød, som folk havde råd til at købe. Og man smed generelt ikke noget væk, der kunne være noget værd for andre,« siger Anne Katrine Gjerløff.

Selvom det derfor ikke var helt umuligt at komme af med sygdomsbefængt kød, så snød slagterne alligevel. Historikeren nævner et eksempel fra en af de gamle domme, hvor en slagter har en kontrakt med et hospital om kun at levere første-klasses kød. Alligevel kunne han ikke dy sig for at smide et par halvdårlige skinker ind imellem de gode i partiet. Det samme skete også på en kaserne. Og slagterne vidste udmærket godt, at det var ulovligt, og at folk kunne blive alvorligt syge af det.

»Men hvis man kunne sælge noget som en dyrere kvalitet, end det egentlig var, så gjorde man det,« siger historikeren.