Massivt madspild: Nyt forskningsprojekt skal komme problemet til livs

Det er langt fra al vores mad, der ender i vores maver: 30 procent af det ryger direkte i skraldespanden. Det svarer til omkring 715.000 tons per år i Danmark, og 88 milliarder tons per år på verdensplan.

Dette madspild genererer hvert år cirka otte procent af verdens drivhusgasemissioner, hvilket betyder, at verdens årlige madspild er sammenlignelig med cirka 2/3 af den samme klimabelastning, som transportsektoren står for.

Én af de primære årsager til, at madspild er dyrt for klimaet er, at fødevarer belaster klimaet ad flere omgange – både under produktion, transport, tilberedning og bortskaffelse.

Det kan vi gøre meget bedre!

I et nyt forskningsprojekt på Roskilde Universitet vil vi afdække årsager til madspild i den offentlige forsyningskæde og muligheder for at minimere spildet.

Det er nemlig et område, hvor forskningen slet ikke er gået i gang med at kigge på problemet.

Hvorfor ved vi ikke mere om offentligt madspild?

Indsatserne for kampen mod madspild i Danmark er allerede mange.

I 2014 blev det tilladt at sælge produkter, efter 'bedst før' datoen er overskredet, ligesom der er fremdrift i både kommercielle og non-profit initiativer, som lader private forbrugere købe fødevareprodukter tæt på udløbsdato.

Som eksempel kører non-profit-organisationen FødevareBanken dagligt 3,5 tons friske overskudsvarer fra fødevareproducenter og grossister ud til socialt udsatte.

Dog ser vi, at madspild relateret til offentlige fødevareindkøb (for eksempel de råvarer, der købes ind til skoler, børnehaver, plejehjem osv.) er underbelyst i en sådan grad, at ‘madspild’ og ‘offentlige indkøb’ slet ikke er blevet undersøgt i sammenhæng med hinanden i forskningen.

Til trods for, at man indenfor tidligere forskning har haft succes med at benytte ‘offentlige indkøb’ som forandrings-generator for grøn omstilling.

Projektet, vi skal i gang med nu, skal kortlægge det aktuelle madspild i leddene helt frem til kommunens indkøb og samtidig finde løsninger på, hvordan vi kan reducere madspildet i praksis.

Vi kommer altså som nogle af de første til at forske i det afledte madspild, der opstår i forbindelse med en kommunes indkøb, og som er en direkte eller indirekte konsekvens af de indkøbsaftaler, der bliver lavet af kommunerne – dvs. det madspild, som opstår, før maden når køkkenets dørtrin på plejehjemmet eller skolen.

Vores forventning er, at projektet kan blive en ledestjerne for, hvordan man fra offentlig side kan adressere og minimere madspild bagud i forsyningskæden og bidrage med løsninger på madspildsproblematikken.

Hvad er fødevareforsyningskæden for en størrelse?

En fødevareforsyningskæde dækker over de hænder og virksomheder, som råvarerne skal igennem, før de til sidst ender som et måltid på vores tallerkner

I den fødevareforsyningskæde, som er knyttet til offentlige fødevareindkøb og bespisning, er det sådan, at fødevareproducenten, fødevaregrossisten, indkøberen og udbudsjuristen (hvis kerneopgave er, at skabe et udbudsmateriale, der sikrer de bedst mulige kommunale fødevareindkøb, som overholder lovgivningen og budgetrammen) er gensidigt afhængige af hinanden.

Fødevaregrossisten til det offentlige udgør også den logistik og vognmandsvirksomhed, som linker fødevareproduktionen og den offentlige sektors fødevareforbrug.

Grossisten har et nært samarbejde på tværs af fødevareforsyningskæden – både med mindre, mellemstore og store fødevareproducenter, og med indkøbsenhederne i landets kommuner.

Og det er i disse relationer, vores forskningsprojekt tager sit udgangspunkt.

Vi skal ændre hverdagen, hvis vi vil problemet til livs

Et forstudie i forbindelse med projektet har vist, at én enkelt fødevaregrossist til det offentlige kører brugbare fødevarer for op imod 20 millioner danske kroner til bioforgasning hvert år (recirkulering af organisk affald).

Og dette til trods for en massiv indsats internt i virksomheden for at gøre noget andet og mere meningsfuldt end at køre varerne til bioforgasning.

Både tidligere forskning indenfor grøn omstilling og erfaringer fra vores egen projektgruppe peger på, at årsagen til, at så mange fødevarer kasseres, formentlig findes i hverdagens normer – dvs. de hverdagspraksisser og de interne afhængigheder, der eksisterer imellem forsyningskædens aktører på fødevarernes vej fra fødevareproduktion til forbrugssted.

En del af arbejdet drejer sig altså også om et opgør med vanetænkning.

Hvor stor skal pakken med hamburgerryg være?

Krav og handlinger ét sted i forsyningskæden danner nemlig oftest en kæde-effekt, som påvirker andre for- eller bagud i kæden.

For eksempel betyder det utrolig meget for madspildet, når der i nogle offentlige udbud stilles krav om, at pakken med hamburgerryg skal være på 90 gram, og i andre stilles krav om at den samme hamburgerryg skal leveres i en 100 gram pakke.

Hos fødevaregrossisten betyder disse forskelle i krav, at begge pakketyper skal være på lager. Muligvis skal fødevaregrossisten også i gang med at forhandle med sin leverandør af hamburgerryg.

Leverandøren af pakkerne med hamburgerryg er nemlig muligvis nødt til at omlægge produktionen, således at den rummer begge pakketyper, og således bliver hele forsyningskæden påvirket bagud af det forreste led.

For at forstå årsagssammenhængen her må vi først forstå den proces, der ligger bag, når de offentlige køkkener køber fødevarer.

Mange krav for fødevarer i det offentlige kan give mere madspild

Når offentlige køkkener skal købe ind, er det et lovkrav, at dette skal det ske igennem de indkøbsaftaler, der er udbudt af kommunen.

Her starter man altid med at formulere nogle krav til den vare eller ydelse, som man ønsker at købe. For eksempel vil man gerne kræve, at løgene har en bestemt minimumsvægt, eller at mælken har et bestemt antal dage tilbage i holdbarhed.

Selv simple og meget standardiserede varer og ydelser som rugbrød og agurker vil aldrig blive indkøbt uden krav til kvaliteten. Dette skal sikre gennemsigtighed og lige konkurrencevilkår.

De specifikke krav bliver formuleret i en rammeaftale. I aftalen er det gjort klart, hvad det kræves af et fødevareprodukt, for at fødevaregrossisten må levere produktet til et offentligt køkken.

Erfaringer viser os, at krav om restholdbarhed, udseende, størrelse og vægt netop er skyld i, at en stor del brugbare fødevarer går tabt.

Eksempelvis fordi agurken er for krum, løget er for lille eller mælken kun har fire dage tilbage i holdbarhed fremfor de påkrævede 10 dage.

Sådan vil vi forske i at mindske kommunens madspild

Igennem de næste tre år vil vi undersøge kædeeffekten af de rammeaftaler, som er tilknyttet de offentlige fødevareindkøb.

Vi kigger på madvarernes rejse fra udbudsjuristens skrivebord og ud i de offentlige køkkener, til fødevaregrossisterne og herfra helt ud til fødevareproducenterne.

Ved at se på det offentliges aftaler om fødevarer, og hvordan forskellige led i fødevareforsyningskæden håndterer varerne i det daglige, skal projektet bidrage til at udvikle både den nationale og internationale forskning indenfor madspildsområdet og grøn omstilling.

Hvilke arbejdsgange og rutiner er en del af fødevarernes vej fra jord til bord – eller i dette tilfælde fra jord til bioforgasning? Og hvordan sørger vi for, at de råvarer, der produceres, kan indgå i køkkenernes produktion?

Det vil vi finde ud af gennem observationer og interviews med medarbejdere og ledere i de forskellige organisationer, hvor vi stiller skarpt på, hvorfor de agerer, som de gør, hvad det har af betydning for fødevarerne, og hvad der i deres perspektiv skal til for at minimere de store mængder af madspild.

Sideløbende samles projektgruppen – Roskilde Universitet, Københavns Kommune, Hørkram Foodservice A/S og Dansk Cater A/S – kvartalsvis til workshops, hvor vi samarbejder omkring problematikker og udvikling af potentielle løsningsforslag.

Vi tror, at vi gennem en dynamisk og praksisorienteret forskningsmetode har større sandsynlighed for at lykkedes med initiativer, som kan fastholdes på sigt – og ikke blot skubber madspildet til et andet led i kæden eller udfases, når projektperioden er slut.