Stor undersøgelse: Er brød og korn sundt eller usundt?
Rugbrød er sundt, mens gluten hverken er sundt eller usundt, viser ny dansk forskning, som også har undersøgt, hvad korn i kosten gør ved vores tarmbakterier
Hvis du føler, at du som regel har en god mavefornemmelse, er forskerens bud at vælge fuldkorn frem for ikke-fuldkorn, næste gang du står i supermarkedet og skal købe brød, pasta eller mel. Hvis du derimod føler dig oppustet, kan det være en god idé at prøve at spise lidt mindre af de produkter, som er rige på komplekse kulhydrater fra hvede, rug og byg. (Foto: Shutterstock).
Hvis du føler, at du som regel har en god mavefornemmelse, er forskerens bud at vælge fuldkorn frem for ikke-fuldkorn, næste gang du står i supermarkedet og skal købe brød, pasta eller mel. Hvis du derimod føler dig oppustet, kan det være en god idé at prøve at spise lidt mindre af de produkter, som er rige på komplekse kulhydrater fra hvede, rug og byg. (Foto: Shutterstock).
Men nyt, stort forskningsprojekt viser, at særligt fuldkorn fra rugbrød er rigtig godt for os, og at glutenprotein – altså, det protein, der findes i særligt hvede, rug og byg – ikke er usundt for raske mennesker.
Før vi dykker mere ned i resultaterne, skal vi have lidt baggrund om forskningsprojektet og vores studier.
I forskningscenteret ’Gut, Grain and Greens’, også kaldet 3G Center, har vi gennem de sidste seks år arbejdet på at prøve at forstå, hvordan brød og kornprodukter i kosten påvirker vores tarmbakterier og vores sundhed.
Annonce:
Centeret blev i sin tid finansieret af Det Strategiske Forskningsråd og skulle gøre os klogere på, hvordan vores indtag af korn og kornprodukter påvirker risikoen for at udvikle type 2-diabetes og hjertekarsygdomme (læs mere om centeret i boksen under artiklen).
Den slags sygdomme tager typisk lang tid at udvikle, men vi ved, at risikoen forøges, hvis man går rundt med en kronisk let forhøjet betændelsestilstand i kroppen.
ForskerZonen
Denne artikel er en del af ForskerZonen, som er stedet, hvor forskerne selv kommer direkte til orde.
Her skriver de om deres forskning og forskningsfelt, bringer relevant viden ind i den offentlige debat og formidler til et bredt publikum.
ForskerZonen er støttet af Lundbeckfonden.
Undersøgelserne overraskede flere gange
Derfor undersøgte vi i studiet, om korn i kosten kunne påvirke det, vi kalder ’inflammationsmarkører’, som forenklet sagt er stoffer, der cirkulerer i blodet og fortæller os, om immunsystemet er lidt ekstra oppe på dupperne.
Vi lod grupper af frivillige spise en kost, som vi havde defineret, og som var enten rig på fuldkorn eller fattig på glutenholdige produkter.
Begge typer kost blev sammenlignet med en kontrolkost, som vi også havde sammensat (se figuren længere nede).
Udover inflammationsmarkørerne undersøgte vi stort set alt, hvad vi kunne komme i tanker om, som kunne have relevans.
Vi kiggede selvfølgelig på oplagte karakteristika, der er forholdsvis nemme at måle, såsom højde, vægt, livvidde, kolesteroltal og blodsukker.
Men vi afsøgte også mere komplekse helbredsmarkører, som for eksempel tarmbakteriesammensætningen og de produkter, som tarmbakterierne laver, og som man kan finde i urin og blod.
Målet var at prøve at finde sammenhænge mellem korn i kosten, tarmbakterier og risikofaktorer for diabetes og hjertekarsygdom.
Undersøgelserne gav os indtil flere overraskelser.
Det betyder med andre ord, at en kost rig på fuldkorn kan nedsætte risikoen for type 2-diabetes og hjertekarsygdomme.
Det er der andre forskere end os, der er nået frem til, og det er da også i overensstemmelse med et af de officielle kostråd, som siger ’vælg fuldkorn’.
Men vi gik et spadestik dybere og kiggede på, hvor meget de forskellige typer af korn bidragede til den gavnlige effekt. Det kunne vi gøre ved at kigge på mængden af bestemte stoffer i urinen (biomarkører), som stammede fra de forskellige typer korn.
Studierne blev tilrettelagt som såkaldte overkrydsningsstudier, hvor alle forsøgspersoner i to forskellige perioder prøvede at være både på en særlig kost (enten glutenfattig eller fuldkorn) og på kontrolkosten, som vi også havde designet. 25-30 personer per forløb gennemførte begge de to 8-ugers perioder. (Figur: Tine Rask Licht)
Ingen tydelig ændring af tarmbakterierne ved fuldkorn
Til vores overraskelse fandt vi ikke nogen statistisk signifikant effekt på tarmbakterie-sammensætningen hos folk, der havde spist en fuldkornbaseret kost.
Det havde vi ellers forventet, fordi vi ved, at fuldkorn er rigt på fibre og komplekse kulhydrater, som tarmbakterierne godt kan lide.
Selvom vi ikke kunne måle det med sikkerhed, tror vi dog, at tarmbakterierne alligevel spiller en rolle for den gavnlige effekt af fuldkornet – ikke fordi man med fuldkorn nødvendigvis ændrer på bakteriernes sammensætning, men fordi man ændrer på deres aktivitet og dermed på de stoffer, de producerer.
Man har længe vidst, at gluten, der som nævnt er et protein, som findes i hvede, rug og byg, er meget skadeligt for mennesker, der lider af sygdommen cøliaki (glutenintolerance). For disse mennesker er det af afgørende betydning helt at undgå selv meget små mængder af gluten i kosten.
Annonce:
I de senere år er det imidlertid blevet en trend, også blandt mennesker, som ikke lider af cøliaki, at spise glutenfrit.
Mange føler selv, at de får det bedre af det, så vi ville gerne undersøge, om det var en forbedring, vi kunne måle med vores videnskabelige tilgang.
Forsøgspersonerne blev med andre ord ikke hverken mere eller mindre udsatte for disse sygdomme, og deres niveau af inflammation i kroppen forblev uændret.
Man ved fra laboratorieforsøg, at netop denne type bakterier er vældig gode til at bruge de bestemte typer af fibre og komplekse kulhydrater, som findes i hvede.
Det gav derfor god mening, at bifidobakterierne forsvandt, når disse næringsstoffer ikke længere var tilgængelige for dem.
Dybere analyser af de mange data fra studiet bekræftede da også, at det var fibersammensætningen, der var årsag til ændringerne i tarmens bakteriesamfund.
Det passede godt sammen med, at forsøgspersonerne selv oplevede, at de var mindre oppustede, når de spiste den glutenfri kost, end når de spiste kontrolkosten.
Men der var altså ingen af de resultater, vi så, som havde noget med selve glutenproteinet at gøre. Det skyldes som sagt derimod, at man ikke får den samme type fibre, når man spiser glutenfattigt.
Brød er en almindelig del af kosten for mange mennesker i vores del af verden.
Når man arbejder med kost og ernæring, er det vigtigt at huske, at hvis man fjerner en bestemt del af kosten, vil der blive sat noget andet i stedet. Dette er også vigtigt at tænke på, når man som forbruger overvejer en kostændring:
Hvis man fjerner en stor og almindelig del af sin kost, skal man overveje, hvad det så er, man spiser i stedet.
I tilfældet med de glutenholdige produkter blev der i kontrolkosten givet nogle andre produkter, som ikke var baseret på korn, men som indeholdt cirka samme mængder af fibre og kalorier.
Når bifidobakterierne forsvandt, skyldtes det altså ikke fraværet af fibre som sådan, men fraværet af deres ’yndlingsfibre’, hvilket gjorde dem mindre konkurrencedygtige overfor andre tarmbakterier, som har andre yndlingsfibre.
Fravær af bifidobakterier er tilsyneladende ikke usundt
Bifidobakterier bliver normalt regnet for at være tegn på en sund tarm. Vi tilsætter dem til yoghurt, og man kan købe dem på pilleform som kosttilskud på apoteket, også kaldet ’probiotika’.
Det gælder eksempelvis for patienter med inflammatoriske tarmsygdomme, for den ældre del af befolkningen, og for mennesker med cøliaki (set i lyset af vores studie, er det sidste ikke så underligt, da cøliakipatienter jo netop ikke spiser hvede, byg og rug).
Men man ser også, at bifidobakterierne mangler hos oprindelige folkeslag, som ikke har korn som del af deres kost.
Det er vigtigt at forstå, at et fravær af bifidobakterier måske ikke er usundt i sig selv – i hvert fald målte vi ikke nogen forværring i helbredsmarkørerne hos folk, der fik den glutenfattige kost, selvom deres bifidobakterier forsvandt.
Studier kan be- eller afkræfte egne opfattelser
Emner som probiotika og gluten er virkelig noget, der kan sætte følelserne i kog.
I kølvandet på offentliggørelsen af vores studier, flød min og andre forskeres mailbokse over med beskeder fra folk, der havde gjort deres egne erfaringer med korn – og især med glutenfri kost.
Det er vigtigt at forstå, at sammenhængen mellem kost og sundhed er kompleks, og at man stort set altid kan opsøge studier, der bekræfter éns egen opfattelse af, om noget er sundt eller usundt.
Men hvis man leder efter det, finder man typisk også studier, der viser det modsatte af, hvad man selv mener.
Som forskere forsøger vi at lade være med at være forudindtagede, men blot at forholde os til det, vi har fundet.
Derfor er det tit svært at få os til at konkludere, om noget er sundt eller usundt uden at tage en masse forbehold – og journalister kan synes, vi er trælse at tale med, når de bare gerne vil have et ’ja’ eller et ’nej’.
Alligevel vil jeg prøve at trække den vigtigste essens ud af vores meget omfattende studier af korn og kerner.
Konklusionen må være, at fuldkorn – især fra rugbrød – er sundt, og at glutenprotein ikke er usundt.
Hvis du føler, at du som regel har en god mavefornemmelse, er mit bedste bud derfor at følge rådet om at vælge fuldkorn frem for ikke-fuldkorn, næste gang du står i supermarkedet og skal købe brød, pasta eller mel.
Hvis du derimod føler dig oppustet, kan det være en god idé at prøve at spise lidt mindre af de produkter, som er rige på komplekse kulhydrater fra hvede, rug og byg.
Udfordringen er, at du derved går glip af sundhedsgevinsten ved fuldkorn.
Jeg ville selv begynde med at skære ned på det hvide brød og ikke-fuldkorns-pastaen, men samtidig holde fast i min fuldkornsrugbrødsmad.
Forskningscenterets fulde titel er: GUT, GRAIN & GREENS (3G) Center for Gut Microbiota, Metabolic Disorders, and Grain/Fiber-based Diets
Fra Danmarks Tekniske Universitet deltog Fødevareinstituttet, Bioinformatik, Systembiologi m. fl.
Fra Københavns Universitet deltog Inst. for Idræt og Ernæring, Metabolismecenteret, Inst. For Veterinær og Husdyrvidenskab m. fl.
Desuden deltog flere udenlandske samarbejdspartnere, primært fra Belgien
Det var en bevilling fra Det Strategiske Forskningsråd på 35 millioner kroner, der gjorde det muligt at starte centeret. Der kom også finansiering fra universiteterne og fra flere samarbejdspartnere, så totalbugettet var cirka på 60 millioner kroner.
Centeret var aktivt fra 2012 til 2018. Forskerne arbejder stadig videre med nogen af de data, der blev lavet.
Alle må bruge og viderebringe Forskerzonens artikler
På Forskerzonen skriver forskere selv om deres forskning. Vi mener, det er vigtigt, at alle får mulighed for at læse om forskning fra forskerens egen hånd.
Alle må derfor bruge, kopiere og viderebringe Forskerzonens artikler udfra følgende enkle krav:
Det skal krediteres: 'Artiklen er oprindelig bragt på Videnskab.dk’s Forskerzonen, hvor forskerne selv formidler'. Hvis artiklen bringes på web, skal der linkes til artiklen på Forskerzonen.
Artiklen må ikke redigeres og skal bringes i fuld længde (medmindre andet aftales med forskeren).
Du skal give forskeren besked om, at du genpublicerer.
Artikler, som er oversat fra The Conversation, skal have indsat en HTML-kode til indsamling af statistik i bunden. HTML-koden finder du i den originale artikel på The Conversations hjemmeside ved at klikke på knappen "Republish this article" ude til højre, derefter klikke på 'Advanced' og kopiere koden. Du finder linket til artiklen på The Conversation i bunden af Forskerzonens oversatte artikel.
Det er ikke et krav, men vi sætter pris på, at du giver os besked, hvis du publicerer vores indhold (undtaget indhold fra The Conversation). Skriv til redaktør Anders Høeg Lammers på ahl@videnskab.dk.
Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.
Hovsa! Her skulle en video ligge. Men da du ikke har accepteret marketing-cookies, som YouTube-afspilleren bruger, kan videoen ikke blive vist.
Klik her for at ændre dit samtykke
Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv
Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.
Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med omkring en million brugere om måneden.
Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.
Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.
Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.
Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.
Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.