Stor undersøgelse: Er brød og korn sundt eller usundt?

Fuldkorn er sundt – det ved de fleste.

Men nyt, stort forskningsprojekt viser, at særligt fuldkorn fra rugbrød er rigtig godt for os, og at glutenprotein – altså, det protein, der findes i særligt hvede, rug og byg – ikke er usundt for raske mennesker.

Før vi dykker mere ned i resultaterne, skal vi have lidt baggrund om forskningsprojektet og vores studier.

I forskningscenteret ’Gut, Grain and Greens’, også kaldet 3G Center, har vi gennem de sidste seks år arbejdet på at prøve at forstå, hvordan brød og kornprodukter i kosten påvirker vores tarmbakterier og vores sundhed.

Centeret blev i sin tid finansieret af Det Strategiske Forskningsråd og skulle gøre os klogere på, hvordan vores indtag af korn og kornprodukter påvirker risikoen for at udvikle type 2-diabetes og hjertekarsygdomme (læs mere om centeret i boksen under artiklen).

Den slags sygdomme tager typisk lang tid at udvikle, men vi ved, at risikoen forøges, hvis man går rundt med en kronisk let forhøjet betændelsestilstand i kroppen.

Undersøgelserne overraskede flere gange

Derfor undersøgte vi i studiet, om korn i kosten kunne påvirke det, vi kalder ’inflammationsmarkører’, som forenklet sagt er stoffer, der cirkulerer i blodet og fortæller os, om immunsystemet er lidt ekstra oppe på dupperne.

Vi lod grupper af frivillige spise en kost, som vi havde defineret, og som var enten rig på fuldkorn eller fattig på glutenholdige produkter.

Begge typer kost blev sammenlignet med en kontrolkost, som vi også havde sammensat (se figuren længere nede).

Udover inflammationsmarkørerne undersøgte vi stort set alt, hvad vi kunne komme i tanker om, som kunne have relevans.

Vi kiggede selvfølgelig på oplagte karakteristika, der er forholdsvis nemme at måle, såsom højde, vægt, livvidde, kolesteroltal og blodsukker.

Men vi afsøgte også mere komplekse helbredsmarkører, som for eksempel tarmbakteriesammensætningen og de produkter, som tarmbakterierne laver, og som man kan finde i urin og blod.

Målet var at prøve at finde sammenhænge mellem korn i kosten, tarmbakterier og risikofaktorer for diabetes og hjertekarsygdom.

Undersøgelserne gav os indtil flere overraskelser.

Fuldkorn og rugbrød fremmer sundheden

Det første, vi kan slå fast, på basis af de studier vi har lavet, er, at fuldkorn havde en gavnlig effekt på flere af inflammationsmarkørerne.

Det betyder med andre ord, at en kost rig på fuldkorn kan nedsætte risikoen for type 2-diabetes og hjertekarsygdomme.

Det er der andre forskere end os, der er nået frem til, og det er da også i overensstemmelse med et af de officielle kostråd, som siger ’vælg fuldkorn’.

Men vi gik et spadestik dybere og kiggede på, hvor meget de forskellige typer af korn bidragede til den gavnlige effekt. Det kunne vi gøre ved at kigge på mængden af bestemte stoffer i urinen (biomarkører), som stammede fra de forskellige typer korn.

På den måde fandt vi ud af, at det især var et højt indtag af fuldkorn fra rug, som hang sammen med faldet i inflammationsmarkører.

Ingen tydelig ændring af tarmbakterierne ved fuldkorn

Til vores overraskelse fandt vi ikke nogen statistisk signifikant effekt på tarmbakterie-sammensætningen hos folk, der havde spist en fuldkornbaseret kost.

Det havde vi ellers forventet, fordi vi ved, at fuldkorn er rigt på fibre og komplekse kulhydrater, som tarmbakterierne godt kan lide.

Selvom vi ikke kunne måle det med sikkerhed, tror vi dog, at tarmbakterierne alligevel spiller en rolle for den gavnlige effekt af fuldkornet – ikke fordi man med fuldkorn nødvendigvis ændrer på bakteriernes sammensætning, men fordi man ændrer på deres aktivitet og dermed på de stoffer, de producerer.

Vi ved nemlig, at tarmbakterierne omsætter fibrene fra fuldkorn til kortkædede fedtsyrer, som dæmper inflammation i kroppen. Så det ville være en god forklaring på vores resultater.

Hvad sker der, når man dropper gluten?

Man har længe vidst, at gluten, der som nævnt er et protein, som findes i hvede, rug og byg, er meget skadeligt for mennesker, der lider af sygdommen cøliaki (gluten-intolerance). For disse mennesker er det af afgørende betydning helt at undgå selv meget små mængder af gluten i kosten.

I de senere år er det imidlertid blevet en trend, også blandt mennesker, som ikke lider af cøliaki, at spise glutenfrit.

Mange føler selv, at de får det bedre af det, så vi ville gerne undersøge, om det var en forbedring, vi kunne måle med vores videnskabelige tilgang.

Til vores egen overraskelse fandt vi imidlertid ud af, at det at fjerne glutenholdige produkter fra kosten ikke gjorde nogen som helst forskel for de mange risikofaktorer for diabetes og hjertekar-sygdomme, som vi målte på.

Forsøgspersonerne blev med andre ord ikke hverken mere eller mindre udsatte for disse sygdomme, og deres niveau af inflammation i kroppen forblev uændret.

Drastisk ændring i tambakterierne

Til gengæld så vi en meget drastisk ændring i deres tarmbakteriesammensætning. Der var en gruppe af bakterier, som stort set forsvandt, nemlig dem der tilhører slægten Bifidobacterium, som vi i daglig tale under ét kalder for bifidobakterier.

Man ved fra laboratorieforsøg, at netop denne type bakterier er vældig gode til at bruge de bestemte typer af fibre og komplekse kulhydrater, som findes i hvede.

Det gav derfor god mening, at bifidobakterierne forsvandt, når disse næringsstoffer ikke længere var tilgængelige for dem.

Dybere analyser af de mange data fra studiet bekræftede da også, at det var fibersammensætningen, der var årsag til ændringerne i tarmens bakteriesamfund.

Vi kunne samtidig se, at fraværet af de typer af fibre og kulhydrater, der findes i korn, betød, at tarmbakterierne dannede mindre gas.

Det passede godt sammen med, at forsøgspersonerne selv oplevede, at de var mindre oppustede, når de spiste den glutenfri kost, end når de spiste kontrolkosten.

Men der var altså ingen af de resultater, vi så, som havde noget med selve glutenproteinet at gøre. Det skyldes som sagt derimod, at man ikke får den samme type fibre, når man spiser glutenfattigt.

Ingen ’yndlingsfibre’ tilbage til bakterierne

Brød er en almindelig del af kosten for mange mennesker i vores del af verden.

Når man arbejder med kost og ernæring, er det vigtigt at huske, at hvis man fjerner en bestemt del af kosten, vil der blive sat noget andet i stedet. Dette er også vigtigt at tænke på, når man som forbruger overvejer en kostændring:

Hvis man fjerner en stor og almindelig del af sin kost, skal man overveje, hvad det så er, man spiser i stedet.

I tilfældet med de glutenholdige produkter blev der i kontrolkosten givet nogle andre produkter, som ikke var baseret på korn, men som indeholdt cirka samme mængder af fibre og kalorier.

Når bifidobakterierne forsvandt, skyldtes det altså ikke fraværet af fibre som sådan, men fraværet af deres ’yndlingsfibre’, hvilket gjorde dem mindre konkurrencedygtige overfor andre tarmbakterier, som har andre yndlingsfibre.

Fravær af bifidobakterier er tilsyneladende ikke usundt

Bifidobakterier bliver normalt regnet for at være tegn på en sund tarm. Vi tilsætter dem til yoghurt, og man kan købe dem på pilleform som kosttilskud på apoteket, også kaldet ’probiotika’.

Hovedårsagen til, at vi opfatter bifidobakterierne som sunde, er, at man ofte kan se, at folk, der har problemer med tarmen, har færre bifidobakterier.

Det gælder eksempelvis for patienter med inflammatoriske tarmsygdomme, for den ældre del af befolkningen, og for mennesker med cøliaki (set i lyset af vores studie, er det sidste ikke så underligt, da cøliakipatienter jo netop ikke spiser hvede, byg og rug).

Men man ser også, at bifidobakterierne mangler hos oprindelige folkeslag, som ikke har korn som del af deres kost.

Det er vigtigt at forstå, at et fravær af bifidobakterier måske ikke er usundt i sig selv – i hvert fald målte vi ikke nogen forværring i helbredsmarkørerne hos folk, der fik den glutenfattige kost, selvom deres bifidobakterier forsvandt.

Studier kan be- eller afkræfte egne opfattelser

Emner som probiotika og gluten er virkelig noget, der kan sætte følelserne i kog.

I kølvandet på offentliggørelsen af vores studier, flød min og andre forskeres mailbokse over med beskeder fra folk, der havde gjort deres egne erfaringer med korn – og især med glutenfri kost.

Det er vigtigt at forstå, at sammenhængen mellem kost og sundhed er kompleks, og at man stort set altid kan opsøge studier, der bekræfter éns egen opfattelse af, om noget er sundt eller usundt.

Men hvis man leder efter det, finder man typisk også studier, der viser det modsatte af, hvad man selv mener.

Som forskere forsøger vi at lade være med at være forudindtagede, men blot at forholde os til det, vi har fundet.

Derfor er det tit svært at få os til at konkludere, om noget er sundt eller usundt uden at tage en masse forbehold – og journalister kan synes, vi er trælse at tale med, når de bare gerne vil have et ’ja’ eller et ’nej’.

Hvad skal man så vælge? Det gør jeg selv

Alligevel vil jeg prøve at trække den vigtigste essens ud af vores meget omfattende studier af korn og kerner.

Konklusionen må være, at fuldkorn – især fra rugbrød – er sundt, og at glutenprotein ikke er usundt.

Hvis du føler, at du som regel har en god mavefornemmelse, er mit bedste bud derfor at følge rådet om at vælge fuldkorn frem for ikke-fuldkorn, næste gang du står i supermarkedet og skal købe brød, pasta eller mel.

Hvis du derimod føler dig oppustet, kan det være en god idé at prøve at spise lidt mindre af de produkter, som er rige på komplekse kulhydrater fra hvede, rug og byg.

Udfordringen er, at du derved går glip af sundhedsgevinsten ved fuldkorn.

Jeg ville selv begynde med at skære ned på det hvide brød og ikke-fuldkorns-pastaen, men samtidig holde fast i min fuldkornsrugbrødsmad.