Er hvidt brød virkelig sundere end groft brød for nogle?

Lyst brød kan være sundere for nogle mennesker end hjemmebagt surdejsbrød, skriver en række udenlandske medier, fordi et israelsk forsøg har vist, at nogle menneskers blodsukker stiger mere, når de spiser groft, hjemmebagt brød, end når de spiser lyst, industrielt forarbejdet brød.

Men det er helt forkert at tolke det ellers velgennemførte forsøg, som er publiceret i et højtestimeret videnskabeligt tidsskrift, som om at hvidt toastbrød og franskbrød kan være sundere end hjemmebagt fuldkornsbrød, lyder det fra danske forskere.

»Det er fuldstændig forfejlet at sige, at lyst brød er sundt for nogle på baggrund af et enkelt, lille forsøg,« siger Oluf Borbye Pedersen, der er professor på Københavns Universitets Sektion for Metabolisk Genetik.

Folk reagerer forskelligt på brød

I det israelske studie har forskerne testet, hvordan tyve raske forsøgspersoner mellem 18 og 70 år reagerer fysiologisk på i en uge at spise en kost rig på enten lyst, forarbejdet brød eller hjemmebagt surdejsbrød lavet af fuldkornsmel.

Hos nogle af forsøgspersonerne steg blodsukkeret, når de spiste meget lyst brød, mens det ikke steg lige så meget, når de spiste det grovere surdejsbrød. Hos andre var det omvendt.

På den baggrund konkluderer blandt andet The Sun, at »chokerende« resultater viser, at »skiveskåret hvidt brød er lige så sundt som mørkt brød.«

Fuldkorn beskytter mod sygdom

Men det israelske forsøg med kun tyve deltagere er oppe imod en lang række, meget omfattende undersøgelser, som viser, at en kost rig på fuldkorn på lang sigt beskytter mod en række sygdomme, siger Anne Tjønneland, der er ph.d. og overlæge i Kræftens Bekæmpelse.

»Evidensen for, at fuldkorn beskytter mod kræft, hjertekarsygdomme og type 2-diabetes, bliver faktisk stærkere og stærkere,« siger Anne Tjønneland.

Anne Tjønneland har selv været med til at lave de store befolkningsundersøgelser Kost, Kræft og Helbred, som viser, at folk, der spiser mange fuldkornsprodukter, lever længere og sjældnere får visse kræftsygdomme end folk, der ikke spiser særligt meget fuldkorn.

Til forskel fra det israelske forsøg, som kun varede i nogle uger, følger den slags befolkningsundersøgelser folks kostvaner og helbred over flere år.

Mad påvirker folk forskelligt

Selv om resultaterne af det israelske studie bliver overfortolket, er de dog på mange måder interessante, siger både Oluf Borbye Pedersen og Anne Tjønneland, efter at de har læst den videnskabelige artikel.

Studiet bekræfter tidligere forskning, som viser, at:

• Der kan være individuelle forskelle på, hvordan forskellige mennesker reagerer på de samme fødevarer.
  
• At forskellene afhænger af vores tarmbakterier.

Tidligere har de israelske forskerne vist, at der er forskel på, hvor meget forskellige menneskers blodsukker stiger efter et måltid, afhængigt af hvordan deres tarmbakterier er sammensat.

Oluf Borbye Pedersen har fulgt deres arbejde tæt og har også selv lavet forskning, som viser, at vores individuelle sammensætning af bakterier i tarmen er afgørende for, hvordan vi reagerer på den mad, vi spiser.

»Vi er på vej mod et paradigmeskifte, hvor tanken om, at en type mad er sund for alle, bliver udfordret. Vi forskere bliver mere og mere i tvivl om, hvorvidt den generelle, sunde kost findes,« siger han.

Ikke to mennesker har ens tarmbakterier

Udover tarmbakteriernes sammensætning har varianter i vores gener indflydelse på, hvordan vi fordøjer og forbrænder den mad, vi spiser.

»Alt tyder på, at vi reagerer forskelligt på de samme fødevarer, for der findes ikke to mennesker på den her planet med nøjagtig den samme bakteriesammensætning i tarmen og det samme genom,« siger Oluf Borbye Pedersen.

Der er dog brug for meget mere viden, før man kan kan begynde at sammensætte personlige kostplaner, og før man kan konkludere, at eksempelvis lyst brød er sundt for nogle, understreger professoren. Forskerne ved for eksempel ikke, om tarmbakteriernes sammensætning kan ændre sig i løbet af livet, og om det har indflydelse på, hvordan man reagerer på forskellige fødevarer.

Forsøgspersoner kom på brøddiæt

I det israelske studie, som netop er publiceret i det anerkendte videnskabelige tidsskrift Cell Metabolism, har forskerne delt forsøgsdeltagerne tilfældig ind i to grupper. I en uge spiste de alle over dobbelt så meget brød som normalt, så de fik 25 procent af deres daglige kalorieindtag fra brødet.

Halvdelen spiste industrielt forarbejdet, lyst hvedebrød. Den anden halvdel spiste surdejsbrød bagt af fuldkornsmel.

Efter en uge på brød-diæt fulgte to ugers pause.

Derefter byttede de, så dem, der i den første uge spiste lyst brød, spiste groft brød i en uge, og omvendt.

Løbende målte forskerne forsøgspersonernes respons på de to typer brød. De analyserede deres individuelle sammensætning af bakterier i tarmene og målte derudover blandt andet deres blodsukker.

25 år gammel forskning viser det samme

At forsøgspersonernes blodsukker reagerede forskelligt på de to brødtyper er egentlig ikke så overraskende. Allerede for 25 år siden viste danske ernæringsforskere, at både grahamsbrød og lyst brød giver blodsukkerstigninger hos nogle, men ikke hos andre.

I de danske forsøg var der dog forskel på, hvor meget blodsukkeret steg afhængigt af, hvilken type fuldkornsbrød forskerne testede.

• Lyst brød og grahamsbrød, som svarer til den type surdejsbrød, de israelske forskere har undersøgt, førte til markante blodsukkerstigninger hos nogle.
  
• Grovere brød som eksempelvis fiberrigt fuldkornsrugbrød medførte til gengæld et markant fald i blodsukkerstigningen hos alle.

»Det tyder på, at fuldkornsrugbrød, som vi spiser meget af i Danmark, generelt har en god effekt på blodsukkeret,« siger den danske ernæringsforsker Kjeld Hermansen, som var med til at lave de danske undersøgelser i 1990'erne.

Forsøget viser ikke noget om langtidseffekter

Det nye i det israelske studie er, at forskerne har kombineret kliniske målinger af blodsukker, kolesterol, fedt og mineraler i blodet med analyser af tarmbakteriernes sammensætning, siger Kjeld Hermansen, der er lektor på Aarhus Universitets Institut for Klinisk Medicin.

Selv om det israelske studie på den måde er pionerarbejde, har det en stor svaghed, understreger han: En enkelt uge, hvor man spiser en bestemt type brød, er næppe nok til at kunne måle, hvordan brødet påvirker blodets indhold blandt andet af kolesterol og fedt.

»Det er en meget kort interventionsperiode. Når man måler på kolesterol, må man forvente, at det tager mindst fire uger på en bestemt diæt, før man vil kunne se en ændring,« siger Kjeld Hermansen og fortsætter:

»Ved de øvrige målinger, forskerne laver, kan man heller ikke med sikkerhed forudsige, hvordan resultatet ville have været ved en længere intervention.«

Stol på Fødevarestyrelsens kostråd

Oluf Borbye Pedersen ser også den korte opfølgningstid som en stor svaghed ved studiet.

»På så kort tid kan man ikke se, hvilke langtidseffekter de to typer brød har på helbredet,« siger han.

Indtil videre bør man holde sig til de officielle, forskningsbaserede kostanbefalinger, som Fødevarestyrelsen har sammensat, anbefaler Oluf Borbye Pedersen. Fødevarestyrelsen anbefaler blandt andet, at man vælger fuldkornsprodukter.

»Kostrådene er baseret på videnskabelige undersøgelser både af store grupper mennesker og dyr. Om et par årtier – når det bliver videnskabeligt og økonomisk overkommeligt at sætte madens sammensætning i forhold til vores personlige genom og mikrobiom – vil man måske kunne rådgive om optimal personlig ernæring med sigte på sygdomsforebyggelse,« siger Oluf Borbye Pedersen.