\ Sponseret af Smag for Livet
Denne artikel er leveret af Smag for Livet, et forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag som central drivkraft for livsglæde, sundhedsfremme, læring, dannelse og madhåndværk.
Smag for Livet arbejder med aktiviteter, der skal få almindelige danskere til at få øje på den daglige smagsoplevelses betydning for et bedre og rigere liv.
Læs flere artikler fra Smag for Livet i dette tema på Videnskab.dk.
Mange tror, at stærk smag er en grundsmag ligesom surt, sødt, salt, bittert og umami.
Men det er ikke tilfældet.
Det er nemlig ikke smagssansen, men derimod vores sans for smerte, der er aktiveret, når vi spiser noget stærkt. Denne sans kaldes den kemestetiske sans eller trigeminalsansen efter Trigeminus-nerven, som sender besked til hjernen, når der er noget stærkt i munden. Du kan læse mere om Trigeminus-nerven i faktaboksen under videoen.
Det er ikke kun chili, der giver os en stærk og brændende smag i munden. Det gør også for eksempel sennep, peber, peberrod, løg, hvidløg, ingefær og alle de andre ‘stærke’ eller ‘varme’ krydderier.
Når du mærker bruset i en sodavand, er det også din kemestetiske sans, der er i gang, og det er både din mund og næse, der kan mærke det.
Stærk smag varer længere
Trigeminus-nerven er den femte kranienerve. Den har bl.a. udløbere og nerveender i mundhulen, som stimuleres af stoffer, der fremkalder irritation, for eksempel capsaicin fra chili, isothiocyanat fra peberrod og piperin fra sort peber. Stimuleringen af trigeminus-nerven udgør en del af smagsoplevelsen og kaldes kemestesi.
Stærk smag adskiller sig også fra grundsmagene ved at udvikle sig langsomt og blive i munden i helt op til 10 minutter efter, at du har taget en bid af noget stærkt.
Det er helt anderledes end for smagssansen, hvor du får den mest intense oplevelse i de sekunder, maden er i munden.
Den stærke smag bidrager ligesom smagssansen, lugtesansen og følesansen til madens smag og kan gøre den mere spændende.
