I mange lande står æggene fremme i stuetemperatur i supermarkedet. Herhjemme i Danmark finder vi dem på køl.
Men hvad er egentlig det rigtige? Betyder det noget for holdbarheden, hvordan vi opbevarer æg, eller handler det bare om kultur og vaner?
»Påvirker æggets kvalitet over tid«
Æg er letfordærvelige fødevarer, og måden, vi opbevarer dem på, har stor betydning for både holdbarhed og fødevaresikkerhed.
Professor Marina Elisabeth Aspholm fra Norges miljø- og biovidenskabelige universitet (NMBU) forsker i fødevaresikkerhed og veterinær mikrobiologi. Hendes råd er ikke til at gå fejl af:
»Det er altid en god idé at opbevare æg i køleskabet, da det forlænger holdbarheden,« siger hun.
En vigtig grund er, at æg er følsomme over for luft og temperaturændringer.
»Æggeskallen er porøs, og der sker gradvist en fordampning af vand og gasser gennem skallen. Det påvirker æggets kvalitet over tid,« forklarer hun.
I køleskabet sker denne proces langsommere. Samtidig bremser kulden eventuelle bakterier, der måtte være til stede.
»Derfor holder æg sig friske og sikre meget længere i køleskabet – ofte flere uger efter 'bedst før'-datoen.«
\ Sådan håndterer du rå æg i hjemmet
Friske, rå æg kan godt bruges - men..
Du kan som udgangspunkt godt bruge friske, rå æg til den hjemmelavede is, den røgede sild, kærnemælks koldskål, mayonnaise og til for eksempel desserter og kager, som ikke bliver opvarmet. Risikoen for at blive syg af salmonella fra danske æg er meget lille ifølge Fødevarestyrelsen.
Du bør dog bruge pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker eller laver mad til for eksempel små børn, syge eller ældre mennesker.
Blødkogte æg er også så godt som sikre
Det er så godt som sikkert at spise blødkogte danske æg, men hvis du vil være på den sikre side, eller hvis du laver mad til små børn, syge og ældre mennesker, bør du servere æggene hårdkogte.
Opbevar æg på køl
Du bør opbevare æg på køl. Både af hensyn til fødevaresikkerheden og holdbarheden af æggene. Bakterier vokser bedre ved stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.
Der er meget lille sandsynlighed for salmonella i danske æg, men skulle der være salmonella, vil bakterien ikke vokse ved køleskabstemperatur.
Det er et krav, at butikkerne opbevarer æg ved maks. 12 grader.
Kilde: Fødevarestyrelsen
Forskellige opbevaringskrav
Æg fra norske og danske butikker betragtes som meget sikre at spise. Ifølge Marina Elisabeth Aspholm er der ikke grund til at bekymre sig om salmonella i disse æg.
»Det er vigtigt at understrege, at æg købt i butikker i Norge (og Danmark, red.) er fri for salmonella, og vi kan derfor roligt spise dem som blødkogte eller i retter som rå æggesnaps,« siger hun.
Situationen er anderledes i mange andre lande, hvor salmonella i æg er mere udbredt, og hvor opbevaringskravene varierer.
I Norge og Danmark er køling med til at gøre systemet sikkert.
Ikke alle æg er lige kontrollerede
Æg fra private hønsehold eller lande uden for Norden kan være mindre sikre.
»Hvis du køber æg, der ikke stammer fra Norden, eller gårdæg fra fritgående høns, bør du være ekstra forsigtig og sørge for at varmebehandle dem, før de spises,« siger Marina Elisabeth Aspholm.
Hun forklarer, at fritgående høns kan komme i kontakt med vilde fugle og andre dyr, som kan bære bakterier – herunder salmonella. Det øger risikoen.
\ Salmonella findes ikke længere i kylling og æg i Danmark, men i svinekød
Salmonellainfektioner forårsages af Salmonella enterica, som er sygdomsfremkaldende tarmbakterier.
Salmonella har i flere år været fraværende eller meget sjældent forekommende i danskproducerede æg og kyllingekød. I Danmark har der nemlig været handlingsplaner for at bekæmpe salmonella i bl.a. æg siden 1996, og det har medvirket til et drastisk fald i antal syge af salmonella fra æg.
Salmonella er opdelt i mere end 2.500 forskellige undergrupper (serotyper). To af disse serotyper (Salmonella Typhi og Paratyphi) forekommer udelukkende hos mennesker, mens de øvrige salmonellatyper findes i forskellige dyrearter og i nogle tilfælde også i omgivelserne.
Tyfus, der forårsages af Salmonella Typhi, optræder i vore dage kun meget sjældent i Danmark og er forbundet med smitte i udlandet.
De to mest almindelige serotyper, både i Danmark og i det øvrige Europa, er Salmonella Typhimurium og Salmonella Enteritidis.
I Danmark findes førstnævnte ofte i grise, og den hyppigste kilde til infektionerne er svinekød eller pålæg lavet af svinekød, mens sidstnævnte, Salmonella Enteritidis, ikke længere forekommer i dansk fødevareproduktion; det er den type, der især findes hos høns og kyllinger og derfor smitter via æg og kyllingekød.
Kilde: Statens Serum Institut
»Selvom risikoen er lavere i Norge end i mange andre lande, er sådanne æg mindre kontrollerede end dem, man køber i butikken,« siger hun.
Kan man komme æg i fryseren?
Hvis du vil opbevare æg i lang tid, kan du faktisk fryse dem ned.
»Men fjern skallen, før æggene fryses ned,« siger Marina Elisabeth Aspholm.
Nedfrysning kan ændre nogle af æggets egenskaber, for eksempel bliver det sværere at piske dem til en luftig æggesnaps, men de kan stadig sagtens spises.
Men vær opmærksom på, at hvis æggene indeholdt bakterier, før de blev frosset, forsvinder disse bakterier ikke ved frysning.
»De fleste bakterier tåler frysning ganske udmærket,« påpeger Marina Elisabeth Aspholm.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
