Selvom mennesket i årtusinder har eksperimenteret med nye metoder til at lave chokolade, er det langt fra en afgjort videnskab.
For eksempel har forskere nu udviklet en ny metode til at behandle kakaobønner, som angiveligt resulterer i en mørk chokolade, som har en mere ‘frugtig og blomsterlignende smag’.
Det skriver tidsskriftet American Chemical Society (ACS), hvor studiet også er udgivet, i en pressemeddelelse.
Traditionelt set behandles kakaobønner ved, at de efter høstning tildækkes med bananblade og får lov at gære (fermentere) i en håndfuld dage.
Her nedbryder mikrober sukkeret i ‘kødet’ udenom hver bønne, som opvarmer og forsurer bønnen og sætter en række biokemiske processer i gang. Det giver i sidste ende bønnen den smag og duft, som vi forbinder med chokolade.
Ved den nye metode, som forskerne kalder ‘moist incubation (fugtig inkubation), indgår mikrober slet ikke.
I stedet bliver tørrede og ugærede kakaobønner, som er blevet pillet og knust, rehydreret i en syrlig mikstur, opvarmet i 72 timer og så gen-tørret, skriver ACS.
Processen er hurtigere og nemmere at styre end fermenteringen, og slutresultatet giver et produkt, som overvejende minder om den chokolade, vi kender det – med enkelte forskelle.
Forsøgspersoner blev ifølge ACS sat til at smage chokoladebarrer lavet på henholdsvis den nye og gamle opskrift i en blindtest.
Her blev den nye chokolade beskrevet beskrevet som sødere, med en mere frugtig, blomsteragtig, malt og karamelagtig aroma end den gammeldags mørke chokolade, som var mere bitter.
\ Læs mere
cll
