Kokke finder nye veje for forskere

Kokke og forskere skal arbejde tæt sammen i et gastronomiske parløb, der forventes at sætte varige spor den danske gastronomi. Det er ambitionen for Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet, der har oprettet en ny kandidatuddannelse for gastronomi og sundhed. Samtidig starter fakultetet et samarbejde med den britiske stjernekok Heston Blumenthal.

Buzz-ordet er ‘molekylær gastronomi’: De moderne kokke får hjælp i køkkenet af kemikere og benytter sig af industriens metoder til at foretage gastronomiske kvantespring.

Tryllekunstnere og madteater

Heston Blumenthal er kendt for at tilrettelægge indtagelsen af hans retter ned til mindste detalje. Han mener, det drejer sig om at påvirke alle sanser.

Blumenthal får parfumemagere til at kreere duftessenser, som hældes ud over tøris, så gæsterne i restauranten hensættes i den rigtige stemning. Når fisken indtages sker det til lyden af bølgebrus og en frisk duft af hav og tang smyger sig op i næseborene. Og er det en julemiddag, så blander duften af lædersofa, ild i pejsen og maltwhiskey sig med Hesten Blumenthals dekonstruktion af juletemaet, hvor man kan få lov til at indtage guld, røgelse og myrraskær.

Den molekylære gastronomi er derfor blevet kritiseret for, at det er en unødvendig iscenesættelse af det at spise: Hvorfor skal kokkene have hjælp af tryllekunstnere, psykologer og videnskabsmænd for at servere et måltid?

Den kritik afviser Heston Blumenthal med et skuldertræk: »Hvis vi skal være purister, så skal vi kun lave mad over bål, alt andet er hokus pokus.«

Hvorfor skal forskere hjælpe

kokken

e?

Men når røgen fra tørisen har lagt sig, og guldsmagen er forsvundet, hvad skal forskerne så med den molekylære gastronomi? Michael Bom Frøst der er lektor og studieleder ved den nye kandidatuddannelse for gastronomi og sundhed, er ikke i tvivl om, at forskerne kan drage stor fordel af at samarbejdet med de kreative kokke.

»Den måde disse kokke arbejder i køkkenet på er meget inspirerende og langtfra trivielt. De kan være vejvisere for helt nye undersøgelsesområder, som vi slet ikke selv har fantasi til at forestille os,« siger han til videnskab.dk.

»Hvis vi skal være purister, så skal vi kun lave mad over bål, alt andet er hokus pokus« – Heston Blumental

Kokkene på den anden side kan drage nytte af at lære at bruge den videnskabelige metode og systematik:

»Kokkefaget er et håndværk, hvor man lærer hen ad vejen. Vi forskerne kan hjælpe kokkene til at designe et eksperiment, til at planlægge et forsøg og til at evaluere resultatet bagefter. Hele den videnskabelige arbejdsmetode mangler inden for faget, og her kan kokkene jo lære utroligt meget af forskerne,« forklarer Michael Bom Frøst.

Ny videnskabelig disciplin

Det vil altså sige, at ligesom kunsten har haft kunsthistorien som videnskabelig disciplin og litteraturen har haft litteraturvidenskaben, så får gastronomien nu også sin egen videnskabelige disciplin. Efter 180 års ørkenvandring, hvor hele den oplevelsesmæssige side af det at spise blev glemt rent videnskabeligt, så vil forskerne i de kommende år også se nærmere på, hvad opgivelserne og iscenesættelsen af madoplevelsen betyder for, hvordan vi synes maden smager.

»I 1820-30’erne blev vores viden om mad delt op i tre discipliner: fødevarevidenskaben udviklede metoder til industrien, ernæringsvidenskaben fokuserede på sundhed, og gastronomien blev restauranternes område,« udtaler Michael Bom Frøst. »Med den nye uddannelse forsøger vi at sammensmelte de tre discipliner i én. Det vil give os store madoplevelser i fremtiden.«