Sidder vitaminerne virkelig i skrællen?

Du bider i en blomme. Indeni er den gul, sød og saftig, men skallen derimod er sur og bitter, og du er lige ved at spytte den ud igen, men gør det ikke. For du har jo hørt det så ofte: Det er i skrællen, at vitaminerne sidder.

Dette ærgrer vores læser, Jesper Thomsen, så meget, at han spørger, om det virkelig kan være rigtigt:

»Lige siden jeg var barn har jeg igen og igen hørt, at vitaminer i frugt og grønt sidder lige under skrællen eller i skrællen, til min store fortrydelse, fordi jeg synes at skrællen på både vindruer og blommer og alt muligt andet smager elendigt. Men passer det, eller er det blot en vedtaget sandhed?«

Hvor sidder vitaminerne egentlig? Sidder de i skrællen, eller er det bare en myte? Og hvis det er rigtigt, kan vi så bare spise skrællen og smide resten i skraldespanden?

Vi har bedt Søren Krogh Jensen, seniorforsker ved Institut for Husdyrbiologi – Molekylær ernæring og cellebiologi, om et svar.

Vitaminerne er dér, hvor der er liv

Det er både i og lige inden under skrællen, at de fleste vitaminer sidder, oplyser Søren Krogh Jensen. Der findes også vitaminer i resten af frugten, men her er koncentrationen lavere. For vitaminerne befinder sig primært dér, hvor frugten eller grøntsagen vokser.

»En frugt vokser ved hjælp af celledelinger, og for at der kan ske celledelinger, skal der være vitaminer. Vitaminerne sidder i vækstlaget – dér hvor der er liv. Det er dér, hvor krudtet skal hen,« fortæller han.

Vitaminerne anvendes bl.a. som antioxidanter og hjælper enzymerne med at opbygge proteiner, fedt og sukkerstoffer. Særligt vitaminerne A, B, C, E og K er behjælpelige og er derfor dem, som primært findes i frugt og grønt. D-vitaminer kan ikke bruges og findes derfor ikke her.

Denne proces foregår i alle levende organismer, og er også en af grundene til, at det er vigtigt for os mennesker at få vitaminer. Hos mennesker er det nemlig også i celledelingen, der er størst behov for vitaminer. Cellerne fornyes hurtigst i mave-tarmsystemet, huden, håret, lungerne og leveren, og vitaminmangel ses derfor oftest først på huden og håret.

Der er forskel på, hvor vitaminerne sidder

Det er dog ikke altid, at frugt og grønt vokser lige under skrællen. Væksten – og dermed vitaminerne – kan også være jævnt fordelt:

• I og lige under skrællen: F.eks. æbler, pærer, blommer, vindruer og kartofler
  
• Jævnt fordelt: F.eks. broccoli, salat, bønner, gulerødder og ærter

Man kan omvendt ikke nøjes med at spise skrællerne og det kød lige under, selv på frugt og grønt, hvor de fleste vitaminer sidder her. I selve frugten eller grøntsagen, er der fibre, som er vigtige for vores krop. De hjælper med at holde maven og tarmsystemet i orden og give fylde, så vi føler os mætte.

»Appelsiner og bananer har en anden type skræl, hvor vitaminerne er mere jævnt fordelt inde i frugten. Der kan også godt være en høj andel i den hvide del, der sidder mellem skrællen og kødet,« fortæller han.

Så hvis du vil have alt det gode med, må du hellere spise det hele – også tygge det hvide lag i dig.

»Men så vil de fleste nok hellere tage en vitaminpille,« tilføjer Søren Krogh Jensen.

Lad være med at skrælle, koge og vaske for meget

Der er også en anden grund til, at man skal lade være med at skrælle frugt og grønt. Skrællen holder på vitaminerne, så de ikke ”falder ud” eller ”går i stykker”, inden man når at spise dem. Der er to forhold, som kan være skadelige for vitaminerne:

• Vand: Vitaminer kan opløses i vand, hvis man skyller eller koger grøntsagen eller frugten
  
• Luft: Luft kan være ødelæggende, fordi nogle vitaminer kan reagere med ilten

Det er derfor bedst at gøre så lidt ved frugten eller grøntsagen som muligt. Og det man vil gøre, skal man helst gøre efter, at man har vasket eller kogt dem.

Sprøjtemidler burde ikke være et problem

Mange skræller frugt og grønt på grund af frygten for sprøjtemidler. Men ifølge Søren Krogh Jensen er det svært at gennemskue, hvad der er bedst – eller værst: At spise skrællen med vitaminer – og med sprøjtemidler, eller at spise det indre af frugten uden sprøjtemidler – og uden vitaminer.

»Hvis vi køber danske frugter kan vi være 99 % sikre på, at der ikke er sprøjtemidler tilbage på overfladen. I princippet burde være det samme inden for EU-området, men her har det vist sig at være noget mere usikkert. Og frugter som er sejlet herop er jo ofte overfladebehandlede,« fortæller han og fortsætter:

»Nogle sprøjtemidler bliver optaget ind gennem skrællens vokslag, så her hjælper skrællekniven alligevel ikke.«

Der synes altså ikke at være nogen god undskyldning for ikke at tygge den bitre skræl i os, særligt ikke med dansk frugt og grønt.

Spørg Videnskaben sender en t-shirt til Jesper Thomsen for det vigtige spørgsmål og takker Søren Krogh Jensen for det detaljerede svar.

Du kan læse flere svar i Spørg Videnskaben eller selv stille et spørgsmål ved at sende en mail til sv@videnskab.dk

Denne artikel blev bragt på Videnskab.dk første gang den 29. september 2011.