Julemad: Sådan undgår du at falde igennem til julefrokosten

En julefrokost begynder med silden, og den skal altid på rugbrød. Rejerne skal derimod på franskbrød og gerne med mayonnaise, men ikke remoulade. Snapsen hører til silden og igen til osten, men ikke til kødet og desserten.

Silden og rejerne skal være kolde, men fiskefileten og –frikadellerne varme, ligesom det meste af kødet. Remouladen er til fiskefrikadeller, fiskefileter (medmindre der er rejer på, for så står den på mayonnaise) og roastbeef, mens mayonnaisen er til æg og rejer.

Efter osten, og endnu en snaps kommer desserten, hvor snapsen igen skal væk. Desserten skal helst være risalamande – og sød, det skal den altid være.

Men hvor kommer alle disse regler fra? Hvorfor spiser vi julefrokosten, som vi gør? Er det bare vaner, der har sat sig fast – og hvorfor bliver vi egentlig ved med at holde dem i hævd?

Det giver to af Smag for Livets gastrofysikere Morten Christensen og Ole G. Mouritsen samt kokken Klavs Styrbæk svar på her.

Brødet må ikke blive opløst

Hvorfor skal silden på rugbrød – men rejerne på franskbrød?

Gastrofysikerne siger: Sild og rugbrød er kraftigt smagende og robuste madvarer, og begge kan smages, selv om man spiser dem sammen. Desuden er det faste rugbrød et godt underlag for en marineret og lidt fugtig sild. Sild og rugbrød har vi på den måde vænnet os til som et godt par, fordi lagen, der hænger ved de marinerede sild, ikke opløser brødet helt.

Kokken supplerer: Sild passer ekstremt godt til rugbrød af to grunde. For det første er marineret sild fuld af sukker og derfor meget sød. Den sødme kan den bitre smag i rugbrødet opveje. For det andet fungerer kontrasten i teksturen ekstremt godt, når man bider i den bløde sild og så rammer det hårde rugbrød.

Med rejer er det lige modsat. Her vil vi ikke have bitterhed fra rugbrødet, fordi den vil overtage rejens milde smag. Til gengæld passer den anonyme smag af lyst brød godt. Helt uden brød går det ikke, for der skal jo være noget, der kan holde på mayonnaisen.

Mildt først og vulgært til sidst

Hvorfor spiser vi så fisk og rejer før kød?

Gastrofysikerne siger: Bløde råvarer, som fisk, giver mindre tyggearbejde, mens madvarer med mere udfordrende (seje, faste og hårde) teksturer, det vi også kalder mundfølelse, som for eksempel kød fra gris og ko, giver mere tyggearbejde. Måltider opbygges ofte med de delikate og blødere råvarer i starten for derefter at gå til en hovedret med mere udfordrende mundfølelse.

Kokken supplerer: Det handler om opbygningen af et måltid. Et måltid fungerer bedst, når det begynder med det lette og så bliver kraftigere og kraftigere i smagen og teksturen. Det er ligesom en koncert, stille i starten og så brager det senere.

Når vi starter med den milde fisk, er smagsløgene stadig klar til at plukke de enkelte smagsnuancer ud af smagen. Senere bliver julefrokosten mere vulgær i smagen, med masser af karamel, fedt, sukker, salt og umami. Vores smagsløg ville være overdøvede, hvis det gik den anden vej.

Du må ikke drikke snaps til det hele

Så er der snapsen. En klassisk skandinavisk akvavit skal ifølge EU-reglerne holde mindst 37,5 pct. alkohol og have kommen eller dild som det mest fremtrædende krydderi.

Nogle vil hævde, at snapsen drikkes til det hele ved julefrokosten, men traditionen foreskriver, at vi drikker snaps til silden og osten, men ikke til hovedretterne og desserten.

Hvorfor nu det?

Gastrofysikerne siger: Det er der to gode forklaringer på, som begge har at gøre med alkoholens effekt på fedt. Stærk alkohol går godt sammen med fede råvarer, fordi spritten opløser fedtstoffet, som da bedre frigør sin smag. Alkohol er godt til at rense munden for fedtopløselige aroma- og smagsstoffer.

Kokken supplerer: Til julefrokosten spiser vi enormt meget fedt og sukker. Snapsens alkohol renser munden og svælget for fedt, så vi er klar til at spise endnu mere – og det vil vi bare til jul.

Koldt eller varmt – hemmeligheden sidder i fedtet

Hvorfor skal noget fisk og kød være koldt, men andet skal serveres varmt?

Gastrofysikerne siger: Fisk, i hvert fald marinerede sild, er møre, når de er kolde, og den type umættede fedtstoffer, fisken indeholder, er smeltede og dermed bløde og velsmagende ved den lave temperatur. Fiskefileten, derimod, er paneret og stegt i overvejende mættede fedtstoffer, som smelter ved højere temperatur og samtidig smager bedre, når de er smeltede. Det samme gør sig gældende for fedtstoffet i kød fra gris og ko, som derfor også smager bedst, når de er varme og smeltede.

Kokken supplerer: Ligesom med de lette og kraftige smage, bygger man også måltidet op omkring temperaturer. Det er også praktisk, at de kolde retter kan stå klar på bordet fra start, mens de varme retter kan komme til senere. Og så er lun marineret sild bare ikke lækkert.

Sødt er narko til hjernen

Hvorfor spiser vi først det søde til allersidst?

Kokken siger: Når vi når til desserten, er vi så mætte, så mætte, men kroppen vil stadig acceptere noget, der er sødt. Den var ikke gået med en rejemad. Vi har altid plads til det søde, og kulhydraterne var så vigtige for urmennesket, at vores hjerner simpelthen ikke kan sige nej til sødt. Sødt er en slags narko, som vi bare ikke kan modstå.

Gastrofysikerne siger: Sødt udløser ren nydelse, og vi kan altid spise sødt, selv om vi måske allerede er ved at være mætte. Det er ren hedonisme.