Hvorfor dør bakterierne i en mikrobølgeovn ikke?

Når gårsdagens boller i karry atter skal serveres ved spisebordet, kommer resterne ofte en tur i mikrobølgeovnen.

Fem minutter efter - når mikrobølgeovnen har sagt *PLING* - er maden klar.

Det er både smart, energibesparende og bekvemt.

Men efter vi på Videnskab.dk bragte en artikel, der beskrev et spansk studie, hvor forskere i 30 forskellige mikrobølgeovne havde fundet 747 forskellige bakterieslægter, har vores populære brevkasse Spørg Videnskaben modtaget et læserspørgsmål fra Søren.

»Når der nu er vand i bakterier, hvorfor bliver det vand så ikke varmet op af mikrobølgerne, så bakterierne dør?« skriver Søren.

Til at besvare spørgsmålet har vi på Videnskab.dk allieret os med Morten Poulsen fra DTU's afdeling for toksikologi og risikovurdering og Susanne Knøchel, professor i fødevaremikrobiologi ved KU.

Bakteriedrab er ikke mikrobølgeovnens formål

Selvom de 747 bakterieslægter, der blev fundet i de 30 mikrobølgeovne i det spanske studie, måske lyder voldsomt, kommer fundet ikke bag på seniorforsker Morten Poulsen.

»Der findes bakterier overalt, og mikrobølgeovnens formål er at opvarme maden og ikke at uskadeliggøre bakterier,« indleder Morten Poulsen.

»Når man tænder en mikrobølgeovn, dannes mikrobølger, som reflekterer på kryds og tværs i ovnrummet. Når mikrobølgerne rammer maden, får de primært vandmolekylerne til at bevæge sig meget hurtigt. Det skaber varme, som spreder sig til fødevarens andre molekyler.«

På den måde bliver maden opvarmet.

»Mikrobølger i ovnen har ikke en høj nok frekvens til at ødelægge vandmolekylerne (i bakterierne, red.), men får dem kun til at bevæge sig,« uddyber Morten Poulsen.

Og selvom forskerne førhen har troet, at opvarmningen uskadeliggjorde bakterierne, er det modsatte altså tilfældet.

Selvom mikrobølgerne reflekteres effektivt inde i ovnen, forestiller Morten Poulsen sig, at der kan være blinde vinkler i ovnrummet, som ikke bliver varme nok til at få kål med mikroberne.

Artiklen fortsætter efter afstemningsboksen

»Man kan forestille sig, at der kan forekomme ‘blind spots’ i for eksempel hjørnerne af ovnen. Hvis ovnens inderside samtidig er beklædt med madrester, giver det god grobund for bakterievækst,« siger seniorforskeren.

Så hvis sidste uges kødsauce stadigvæk sidder i hjørnerne, kan man altså med fordel svinge en opvredet klud inde i ovnrummet og reducere muligheden for eventuel bakterievækst.

Bakterier er mere hårdføre i tørre omgivelser

Der er dog også andre mulige forklaringer end 'blind spots'.

Da Videnskab.dk får fat i Susanne Knøchel, professor i fødevaremikrobiologi ved Københavns Universitet, svarer hun prompte:

»Helt overordnet er mikroorganismers varmedrab langt, langt mindre i tørre materialer,« siger hun og fortsætter:

»En delvist udtørret bakterie vil således have en betydelig højere varmeresistens. Og det, der slår mikroorganismerne ihjel ved mikrobølgepåvirkning, er opvarmningen af materialet, de befinder sig i.«

Sagt med andre ord: Jo mindre vand, der er i og omkring en bakterie, des mere varme kan den tåle uden at dø.

Men fordi mikrobølgeovnen som sagt fungerer ved at varme vandmolekyler op, kan det medføre en uens opvarmning, alt afhængig af sammensætningen af det, der skal varmes, forklarer professoren.

Mange genkender nok oplevelsen, når man varmer madrester i mikrobølgeovnen. Når tiden er gået, og man tager maden ud for at spise den, er dele af maden glohed, men andre dele er forholdsvist kolde.

»Derfor er der ofte en rotationstallerken og anvisninger om at vente på, at varmen udligner sig. Selve mikrobølgepåvirkningen er heller ikke lige kraftig overalt i ovnen, da hovedpåvirkningen fra mikrobølgerne foregår der, hvor maden skal anbringes,« forklarer Susanne Knøchel.

»Indersiderne i en mikrobølgeovn, der jo ikke indeholder frit vand i materialet og ikke er mål for mikrobølgerne, bliver ikke opvarmede, medmindre der dannes større mængder damp i ovnen.«

Tidens varme, tørre tand

Bakterier kan i sig selv variere meget i varmeresistens. Mens nogle bakterietyper dør ved at komme i 52 grader varmt vand i et minut, er der andre bakterietyper, der kræver temperaturer på over 120 grader - altså over vands kogepunkt - før de dør.

I det nye studie fandt forskerne dog mange forskellige bakteriearter og også mange, der findes på vores hud og køkkenborde. Det viser, at det ikke kun er meget varmetolerante bakterier, der overlevede.

Selv ved høj varme er der også en anden faktor, der spiller ind: Tid.

Så det er ikke svært at forestille sig, at en udtørret bakterie, der befinder sig på indersiderne af mikrobølgeovnen, ikke dør, når lasagneresterne genopvarmes på blot tre minutter

Men er det farligt, at bakterierne i mikrobølgeovnen overlever efter opvarmning? Det kommer an på bakterietyperne, konkluderer Susanne Knøchel:

»Det er altid svært at svare kategorisk, men hvis det primært er almindelige hudbakterier, der i lavt antal sidder delvist indtørrede på væggen og indimellem falder ned på en gennemvarm ret, der spises umiddelbart efter, er det ikke noget sikkerhedsmæssigt problem.«

Men mikrobølgeovnen er altså ikke en »selvrensende mekanisme,« tilføjer professoren i fødevaremikrobiologi.

Summa summarum kan vi konkludere, at det – formentlig – ikke er så farligt at benytte sig af en mikrobølgeovn, selvom der sidder nogle indtørrede bakterier på siden.

Men det kan blive et problem, hvis de falder ned i mad, der enten ikke varmes ordentligt igennem eller mad, der får lov til at stå ude i mange timer efter opvarmningen, så bakterier får lejlighed til at vokse frem.

Så det er i alle tilfælde en god idé hyppigt at svinge en (ren) klud på mikrobølgeovnens inderside, afslutter hun.

Vi siger tak til Morten Poulsen fra DTU’s afdeling for toksikologi og risikovurdering og Susanne Knøchel, professor i fødevaremikrobiologi ved KU, for at gøre os alle sammen klogere.

Også tak til vores læser Søren for hans gode spørgsmål - der er en flot t-shirt på vej i din retning!

Hvis du brænder inde med et spørgsmål af den ene eller den anden slags, så tøv ikke med at tippe os hos Spørg Videnskaben på sv@videnskab.dk eller via formularen videnskab.dk/sv.