Hvorfor ændrer vores smag sig med alderen?

Kaffe, oliven eller broccoli.

Mad og drikke, som de færreste mæsker sig i fra barnsben.

Med alderen lærer flere imidlertid at påskønne nye fødevarer. Men hvorfor ændrer vores smagsløg sig, i takt med at de grå hår begynder at pible frem?

Og hvorfor er der helt specifikke fødevarer, som man ikke kan udstå smagen af, lige meget hvor mange gange man forsøger sig?

Netop de spørgsmål forsøger vi at opklare for en af vores nysgerrige læsere, Peter, der har skrevet ind til Spørg Videnskaben.

Han væmmes eksempelvis ved smagen af ærter, til trods for at han ved flere lejligheder har forsøgt at lære sig selv at kunne lide smagen.

Tusindvis af smagsløg på tungen

Men før det er muligt at besvare de gode spørgsmål, skal vi lige forbi tungens anatomi eller i hvert fald den del, der vedrører smagsløgene.

Der sidder nemlig tusindvis af smagsløg i munden, og hver har de hundreder af receptorceller, der modtager smagen.

Smagsløgene er fordelt i mundhulen og sidder primært på tungens papiller, der kan siges at være små halvkugleformede udvækster på tungens overflade.

Når vi åbner gabet og skovler mad eller drikkelse ind, kan cellerne hver især genkende smagen af én af de fem grundsmage: sur, salt, sød, bitter og umami.

Derefter sendes en besked til hjernestammen via små nervebaner på tungen, og det er således hjernen, der samler vores sanseindtryk af maden og vurderer, om maden smager os.

Her er tungen blot en af de ydmyge budbringere.

Det er en samlet smagsoplevelse

Selvom smagsløgene sidder på tungen, former de imidlertid kun en brøkdel af vores smagsoplevelse.

Faktisk kan det siges, at vi i høj grad smager med næsen, der kan registrere flere millioner lugte, forklarer Alexander Wieck Fjældstad, læge på Flavour-klinikken i Holstebro og lektor på Institut for Klinisk Medicin på Aarhus Universitet.

»Forskningen viser i dag, at både lugte- og synssansen fodrer vores forventninger til maden, så det er faktisk her, det hele starter. Det at lære at spise forskellige former for mad er en læringsproces, hvor flere af vores sanser er i spil,« siger lektoren.

Som barn bringer bitre madprodukter de særeste ansigtsudtryk frem. Børn har nemlig endnu ikke vænnet sig til den bitre smag og aroma, der typisk dominerer i eksempelvis broccoli.

Men med tiden lærer vi både aroma og smag fra bitre fødevarer at kende, og man vænner sig til den slags spise, fordi det bliver genkendeligt.

»Det er i høj grad et spørgsmål om, at man skal lære at vænne sig til at spise en bestemt type mad og vænne sig til aromaen. Det begynder med vores forventninger til maden, og her fortæller hjernen os så efterfølgende, hvordan det smager,« forklarer Alexander Wieck Fjældstad.

Øser man eksempelvis skefulde af sukker i kaffen, har man selvsagt en forventning om en sød smag.

\ Læs mere

Kaffe ødelagde ikke søvnen i nyt stort studie - kan du så drikke løs før sengetid?

Men med tiden lærer vi at genkende kaffens aroma, og nogle skruer således ned for sukkerforbruget grundet tilvænning.

Derudover forstærkes vores trang til kaffe af forventningen om et koffeinboost.

Forringet lugtesans kan ændre vores madvaner

Men hvorfor kan nogle mennesker så have en tendens til at ændre madvaner, når alderen begynder at trykke?

Dels fordi der sker en reduktion af cellerne i munden, der registrerer smag, og dels fordi vores lugtesans kan blive reduceret med alderen, forklarer Alexander Wieck Fjældstad.

Lektoren henviser til et konkret eksempel fra hverdagen, hvor en række patienter oplevede en kraftig reduceret lugtesans og herefter ikke brød sig om kaffe og vin, som de ellers tidligere nød smagen af.

»Det vidner altså om, at det er et sammenspil mellem sanserne, når vi indtager mad og drikkelse, og når sanserne bringes i spil, finder man en kompleks stimulus af vores hjerne,« siger lektoren.

For nok slår det gnister på tungen, når smagsløgene bliver udsat for en bitter eller stærk ret, men det er hjernen, der for alvor organiserer smagsfesten.

\ Læs mere

Værsgo at spise: Bakterier indtager din mad i »grøn revolution«

Det betyder, at det i lige så høj grad er vores smag, der ændrer sig med alderen og ikke kun vores smagsløg.

Begynder i maven

Gælder det gamle ordsprog ’øvelse gør mester’ så, når det kommer til kunne udvikle en smag for nye fødevarer, man tidligere har rynket på næsen af?

Til dels, forklarer Annemarie Olsen, der forsker i smag på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Derudover er hun en del af Smag for Livet, et landsdækkende forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag.

Annemarie Olsen uddyber, at der faktisk allerede sker en form for smagslæring fra fosterstadiet, omtrent tre måneder før fødslen.

»Der er forskning, der viser, at barnet viser interesse for nogle smage, som moderen har indtaget under graviditeten,« siger forskeren og fortsætter:

»Når barnet så er kommet til verden, ved vi nu, at ammebørn bliver præsenteret for en række flere smagsoplevelser, end børn der får flaskemælk, og det giver en bredere eksponering for smage, allerede fra de er små.«

Derudover er det veletableret, at nyfødte børn ikke bryder sig om surt og bittert, men foretrækker sødt, og de begynder at kunne ’lide’ salt efter omkring fire måneder.

Men med alderen begynder anretning, madkultur og sanseindtryk imidlertid at spille en stor rolle i vores madvaner.

\ Læs mere

Verdens madproduktion er afhængig af fosfor. Er vi ved at løbe tør?

Man kan lære at nyde forskellige smage

Der er altså en sammenhæng mellem øvelse og mester.

Men ifølge Annemarie Olsen er det lidt mere nuanceret. Forskningen viser imidlertid, at jo flere gange vi smager på en bestemt fødevare, desto mere begynder vi at kunne lide smag og aroma.

»Det kommer an på alderen, men man siger, at børn skal smage en fødevare omkring 8-15 gange, før de begynder at kunne lide den. Der er ikke så mange studier for voksne, men her er det omkring 15-20 gange,« siger forskeren, der påpeger, at der selvsagt kan være tilfælde, hvor det forholder sig anderledes.

Hun er medforfatter på et studie, hvor forskerne undersøgte, hvorledes 332 vuggestuebørn fra England, Danmark og Frankrig over tid blev bedre til at spise nye former for grøntsager, som de blev præsenteret for 10 gange.

Studiet viser, at alder spiller en vigtig rolle, når det kommer til at lære at spise grøntsager.

Flere af børnene rykkede sig til, hvad forskerne i studiet kategoriserer som ’learners’. Det betyder, at de blev bedre til at spise grøntsagerne - hvilket særligt gjorde sig gældende for de små vuggestuebørn.

Ifølge Annemarie Olsen er det dog vigtigt at forstå, at hvad der virker på yngre børn, ikke nødvendigvis virker på ældre børn.

Vi har nemlig forskellige faser i livet, hvor vores smagspræferencer kan ændre sig.

»Det er samtidig vigtigt at sige, at den samme strategi ikke nødvendigvis fungerer for alle børn. Her kan voksne også være rollemodeller, der udfordrer sig selv til at smage nye ting, for det kan rykke på børns madvaner.«

En aversion mod ærter?

Nå. Nu er det blevet sandhedens time: Skal Peter i benhård træningslejr, hvis han skal lære at knuselske smagen af ærter?

Nu kender vi ikke hans historisk med ærter her på redaktionen, men Annemarie Olsen påpeger, at man faktisk kan udvikle en aversion mod en bestemt fødevare.

»Hvis man har en aversion mod en bestemt fødevare, kan den virkelig være svær at overkomme. Det kan eksempelvis være, hvis man har haft en rigtig dårlig oplevelse, eller man er blevet syg af en madvare, så er det svært at vænne sig af med igen. «

Således blev vores kære læser reddet på målstregen. Det være sig, hvis han har en reel aversion mod æter.

Vi takker for det gode spørgsmål, der begyndte ved tungen og smagsløgene, men endte med en mulig aversion mod ærter.

Der er en T-shirt på vej til dig, Peter.

Du kan læse flere svar i Spørg Videnskaben eller selv stille et spørgsmål ved at sende en mail til redaktionen@videnskab.dk.

\ Læs mere

Her er de 5 sundeste grøntsager, du kan spise

\ Læs mere

Skal kommunen sende svært overvægtige på slankekur? Forskerne er uenige

\ Læs mere

Kan man spise spindelvæv?