Hvad er en kage?

Man kunne måske godt argumentere for, at journalisterne på en videnskabelig redaktion burde diskutere svære, indviklede problemstillinger.

Man kunne måske også godt fristes til at synes, at kage ikke falder ind under denne kategori.

Netop ’kategori’ er dog nøgleordet for denne uges Spørg Videnskaben, som måske nok kan synes simpel – men som faktisk har vist sig uhyre indviklet at komme til livs.

Som måske lugter lidt af useriøsitet, men som i virkeligheden sender en liflig duft af undren og nysgerrighed op i næseborene.

Som måske på overfladen kan synes ligegyldig; men som i sidste ende behandler et emne, der vedkommer os alle.

Vi forsøger kort og godt at finde svaret på spørgsmålet:

Hvad er en kage?

Rævekager, huskekager og kokager

Først og fremmest er vi nødt til at indsnævre spørgsmålet og blive skarpe på, hvad det er for en type kage, vi forsøger at definere.

Den lækre, velduftende slags – ikke rævekager, kokager eller huskekager. Vi er ligeglade med, hvem der kager i det, og hvem der har en kage i ovnen.

Vi lægger derfor ud med at ringe til Dansk Sprognævn for at få hjælp til at definere ordet rigtigt. Seniorforsker Eva Skafte Jensen tager straks udfordringen op.

»Vi skal først og fremmest have sorteret den metaforiske, billedlige tale fra, så vi kommer uden om den brug, der har en figurativ anvendelse. For eksempel rævekage. Men man kan også bruge ordet kage om noget, der hænger sammen i store klumper, så vi skal måske stile efter en opdeling mellem det spiselige og ikke-spiselige,« siger hun.

»På den måde kommer vi også uden om kager af jord eller snavs, men desværre hjælper det os ikke uden om ’foderkage’, som ikke dækker over en klassisk fragilité-kage. Vi må derfor være endnu skarpere og rette fokus på kage i den forstand, at det er 'noget, mennesker spiser',« siger sprogforskeren.

Så langt, så godt.

Tese: Kage er en form for sødt bagværk

Problemstillingen med at definere en kage – af den slags, som mennesker spiser – er mest udtalt, når man skal forsøge at skelne mellem, hvad der er, og måske særligt hvad der IKKE er, kage.

Er en pandekage for eksempel en kage? Er en romkugle? Wienerbrød? Æbleskiver? Tiramisu? Rosinboller?

Den mest almindelige måde at indkredse en menneskeegnet kage er vel nok som en form for sødt bagværk, mener Eva Skafte Jensen.

»Det er i hvert fald den definition, de fleste læner sig op ad; men det behøver det jo ikke at være. Der findes en del kager, som bliver bagt, men det er ikke et kriterium,« siger seniorforskeren.

En hurtig Google-søgning på ’kager, der ikke skal bages’ præsenterer os for eksempel for gammeldags æblekage. Mange mødre ville i hvert fald blive kede af at høre, at dén specialitet ikke er kage.

En dækkende kagedefinition findes nok ikke.

En dækkende kagedefinition findes nok ikke

Eva Skafte Jensen forklarer, at vores forsøg på at ’definere’ en kage falder ind under noget, man kalder 'prototypeteori'. Det, vi leder efter, er faktisk en karakteristik og ikke en definition.

»Faktisk tvivler jeg på, at det er muligt at give en dækkende definition på, hvad en kage er. Man må nok hellere holde sig til en karakteristik,« siger sprogforskeren og fortæller, at de fleste kategoriseringer kan deles op i det ’prototypiske’ og det ’perifere’.

Tag fugle som eksempel. De fleste kan blive enige om, at en solsort er en fugl – prototypisk – mens en pingvin er mere usikker – i periferien.

»Der er lavet forsøg, hvor man kan se, at mens nogle ting er de samme på tværs af kulturer, for eksempel at strudse og pingviner ikke anses for prototypiske, er der andre ting, der er nationalt bestemt.«

Artiklen fortsætter efter afstemningsboksen

De fleste kan blive enige om et kagecentrum

Et klassisk eksempel er en britisk undersøgelse, hvor en gruppe forskere kiggede nærmere på folks opfattelse af frugt.

Her opdagede de meget overraskende, at de fleste skandinaver opfattede bær som noget andet end frugt, mens det modsatte gjorde sig gældende i engelsksprogede lande.

Ifølge Eva Skafte Jensen kan man dog godt tale om et 'kagecentrum' – kager, som alle kan blive enige om, er kager – mens det for periferien bliver svært at sætte ’regler’ op.

»Det har noget med kultur og nationalitet at gøre, og det enkelte menneske kan godt have sin egen individuelle sprogfølelse. Det vil sige, at en særlig type kage godt kan høre med på den enkeltes liste, og den kan godt være forskellig fra den generelle liste, uden at det er forkert.«

Hun møder opbakning fra en dialektforsker:

»En kage kan være mange ting. Selvom mange af os måske umiddelbart vil mene, at vi har en ret klar ide om, hvad der er og ikke er kage, kan jeg kun give dig ret i, at grænsen er ret uskarp,« siger lektor Asgerd Gudiksen, som forsker i dialekter og sprogforandring ved Nordisk Forskningsinstitut på Københavns Universitet.

Er chokoladekage en prototypisk kage?

Okay, så nogle måske-kager vil altid befinde sig i et grænseland. En gråzone i kageperiferien, som afhænger af kultur, nationalitet og individuel sprogfølelse.

Men hvad med de prototypiske kager? Kan vi komme dem nærmere?

Asgerd Gudiksen mener, at en napoleonskage må være et godt bud på en prototypisk kage. Hun mener til gengæld ikke, at en fed chokoladekage er helt så typisk – hvilket går stærkt imod den individuelle sprogfølelse hos journalisten, der skriver denne artikel.

Allerede her løber vi altså ind i problemer med at definere det prototypiske.

»Vi kan lave en opdeling, der hedder tørkager, konditorkager, lagkager og småkager. Så er vi godt på vej. Men altså, hvis du spurgte, om jeg ville have kage, og så kom med en vaniljekrans, ville jeg da blive skuffet.«

Videnskab.dk prøvede at spørge vores Facebook-brugere, hvad deres definition på en kage er. Det kom der denne diskussion ud af:

I gamle dage hed franskbrød kage

En del af forvirringen omkring kagebegrebet udspringer formentlig af, at betydningen har ændret sig over tid, fortæller Asgerd Gudiksen.

»Oprindeligt betød kage simpelthen brød. Fint brød, der blev bagt af hvedemel, som var noget, man kun fik til høsten og til jul, hvor man fik lidt bedre mad end resten af året. Det har hele tiden betegnet det lidt finere, det særlige, det man ikke havde let adgang til; det fine og det særlige har bare ændret sig.«

Med tiden - og lettere adgang til hvede - blev kage i betydningen ’brød bagt af hvedemel’ skiftet ud med det mere ordinære ’franskbrød’. Andre omstændigheder ændrede også bagningens forudsætninger, fortæller Asgerd Gudiksen.

»Kagebagning på landet hænger historisk set sammen med nogle samfundsmæssige og strukturelle forhold. Da man omkring 1870 omlagde landbruget fra overvejende at være baseret på korndyrkning til overvejende at være baseret på animalsk produktion, fik man mere fløde og flere æg. Og i samme periode fik man komfuret, som jo er en vigtig forudsætning for bagningen. De gamle, murede ovne var ikke ret velegnede til at bage kager i. De kager, man fik før komfuret, var typisk af klejne- eller æbleskivetypen.«

Tese: En kage har sukker i

Det var først omkring begyndelsen af 1900-tallet, at hvede blev almindelig i de danske bageovne, og hvedebrød blev regnet for finere brød langt op i det 20. århundrede.

Det skriver en anden dialektforsker fra Nordisk Forskningsinstitut, Pia Quist, i en kronik om kage.

På Fyn brugte man ikke ordet kage om hvedebrød. Man sagde i stedet ’finbrød’ eller ’fint brød’ - i modsætning til ’grovbrød’, som var rugbrød.

I Nordjylland betegnede brød en masse, inden den havde fået form, mens kage blev brugt om brød, der havde fået form; det vil sige, at en kage også kunne være et rugbrød, forklarer Pia Quist.

Vores opfattelser af grænserne mellem groft og fint brød og mellem brød og kage har altså rykket sig betragteligt i løbet af en relativt kort periode på cirka 150 år, konstaterer Pia Quist.

Hun tør dog godt bevæge sig ud i en vurdering, som lyder på, at i dag er noget for de fleste først en kage, når der er sukker i.

Lovgivning udelukkede wienerbrød fra kage-kategori

I gamle dage var kagebegrebet endda omfattet af lovgivning, som havde til hensigt at beskytte særlige erhverv – en regulær kagelovgivning! Det kan ph.d. og cand.mag. ved Det Kongelige Bibliotek Caroline Nyvang fortælle:

»Indtil midten af 1700-tallet var det alene dem, der i dag kaldes konditorer, som havde ret til at lave kage. Det var i tidens ånd, at man beskyttede bestemte erhverv, og derfor blev wienerbrødskagerne, som bagerne fremstillede, ikke omtalt eller opfattet som kage,« siger Caroline Nyvang, som forsker i madkultur og historie med fokus på kogebøger.

Hun fortæller, at hun har diskuteret emnet med den afdøde madhistoriker Bi Skaarup, som i 2010 skrev et kapitel om emnet til Gastronomisk Leksikon.

Her skriver Bi Skaarup, at »gærbagte kager, som for eksempel wienerbrød, endnu i dag ikke opfattes som kager«.

DTU Fødevareinstituttet går i tænkeboks

Således er vi altså blevet klogere på, hvad en kage var engang, og hvorfor der kan herske forvirring om, hvad den er i dag - og i det hele taget.

Vi har lært, at den ofte, men ikke altid, er bagt, og at den formentlig indeholder sukker i en eller anden mængde.

Men derudover er vi ikke kommet ret meget nærmere en egentlig definition.

Vi kontakter derfor forskere ved DTU Fødevareinstituttet for at få et mere håndgribeligt svar. De har blandt andet lavet matematiske modeller for småkagebagning, så de må da vide et og andet om kager.

Vi får i første omgang fat i seniorrådgiver Sisse Fagt, som helt på linje med Eva Skafte Jensen stiller sig tvivlende overfor, om der overhovedet findes en definition – men alligevel gerne vil kaste sig ud i at beskrive nogle kendetegn for en kage.

Hun henviser desuden til sin kollega på instituttet Tue Christensen, som er seniorrådgiver og arbejder med fødevarekategorier fra ’den tekniske side’. Sammen går de to i tænkeboks for at nå frem til deres karakteristik af en kage.

Kage indtages »med henblik på nydelse«

Efter lidt votering frem og tilbage når Sisse Fagt og Tue Christensen frem til følgende karakterisering:

• I dansk spisekultur karakteriseres en kage som en sammensat fødevare (består af flere ingredienser)
  
• Fødevaren indeholder en mængde kulhydrat i form af for eksempel mel eller sukker (eller andet sødemiddel)
  
• Fødevaren indeholder fedtstoffer og kan indeholde æg
  
• Derudover kan fødevaren være tilsat forskellige smagsgivere i form af krydderier, frugt med mere
  
• Fødevaren vil ofte være relativt energitæt (mange kalorier i forhold til vægten) og vil indtages med henblik på at opnå nydelse og ofte i forbindelse med et mellemmåltid og ikke som en af de primære dele af et hovedmåltid

Croissant og wienerbrød er grænsetilfælde

Nu begynder det endelig at ligne noget!

Vi har fået sat nogle konkrete ord på, hvad en kage er for en størrelse. Og karakteriseringen har endda den fordel, at vi med den også indfanger marengs og kransekage – kager, som har det med at falde udenfor, når man prøver at afgrænse kager ingrediensmæssigt, forklarer Tue Christensen.

For eksempel vil en del mennesker nok prøve at argumentere for, at en kage skal indeholde en bagt del af et ’cerealie-produkt’, mener han. Cerealier er produkter af rug, hvede, byg, havre, hirse, majs og ris.

Men det behøver den altså ikke, lyder det fra Tue Christensen.

»Herudover bliver brød, boller og madpandekager fravalgt ved at betone den måltidsmæssige sammenhæng. Grænsetilfælde vil i denne sammenhæng være en croissant, som typisk i 80’erne kunne serveres med salatfyld, og endelig wienerbrød,« tilføjer han.

Danske kager kan inddeles i seks kategorier

Spørger man Bi Skaarup er det dog slet ikke så svært, det med kage. Til trods for, at hun ikke længere er her til at fortælle det, er hun fortsat den, der har det klareste bud på, hvad en kage nu til dags er.

Ifølge Bi Skaarup kan danske kager i dag inddeles følgende kategorier:

• Tørkager: Består oftest af en mørdej, sukkerbrødsdej eller makron med fyld af creme, remonce eller makronmasse. Pynten kan være nødder, glasur eller chokolade. Mest typiske tørkager er linse, napoleonshat, mazarin, fragilité og hindbærsnitte.
  
• Flødekager: Et særligt dansk fænomen. Består af bund, beholder eller lag af sukkerbrødsdej, mørdej, vandbakkelse eller butterdej. Fyldes med flødeskum og konditor-creme. Typiske flødeskumskager er napoleonskager (ej at forveksle med napoleonshat), medaljer og forskellige eclairs (for eksempel kartoffelkage) og gåsebryst.

• Lagkage: En særlig type af den danske flødeskumskage.
  
• Skærekager: For eksempel sandkage, bages oftest i en rektangulær form af en rørt dej bestående af smør, sukker, æg, mel og eventuelt smagstilsætning som vanilje, chokolade, citrusfrugt eller en krydderblanding.
  
• Tærter: Har almindeligvis en bund af mørdej eller butterdej, som fyldes med for eksempel creme, frisk eller kogt frugt, makronmasse eller nødder.
  
• Småkager: Karakteristisk er kombinationen af smør, sukker og mel, som bagt giver en sprød kage. Facon og varierende tilsætning i form af nødder, strøsukker, chokolade og krydderier. Mest kendte er specier, pleskener (Nuser fra Radisernes foretrukne), brunkager, pebernødder, vaniljekranse og jødekager.

Punktum for kage-diskussionen

Langt de fleste kager fremstilles af melholdig dej, undtagen makroner og marengs, og næsten alle kager er mere eller mindre hævede, mener Bi Skaarup.

Desuden er en kage altid bagt, skriver hun; for det meste i ovn, men sommetider også ristet, pandebagt eller fedtkogt, og her kommer hun altså på kollisionskurs med de øvrige forskere.

Og måske er det i virkeligheden det bedste sted at sætte et punktum for overvejelserne, som tilsyneladende kunne fortsætte ud i det uendelige. Helt enige bliver vi måske aldrig om kagebegrebet, men nu har vi al fald indsnævret det en hel del.

Vi har lært, at småkager ér kage, at wienerbrød ikke plejede at være - og måske stadig ikke er - kage, og at noget, som er kage i Danmark, ikke nødvendigvis er det i andre lande.

Vi har også lært, at hvis man ikke er helt tilfreds med inddelingen, kan man bare lave sin egen.

Er det en kage?

Med de ord takker Spørg Videnskaben af for denne gang.

Har du stadig ikke fået nok af kage, frygt da ej; herunder kan du give dig i kast med Videnskab.dk's helt egen kagequiz, som udforsker de vigtigste grænsetilfælde, vi her på redaktionen kunne komme i tanke om.

Er du mobilbruger, kan du med fordel åbne quizzen i en ny fane her.

Hvis du brænder inde med et spørgsmål af den ene eller den anden slags, så tøv ikke med at tippe os hos Spørg Videnskaben på sv@videnskab.dk eller via formularen videnskab.dk/sv.