Da de danske konditorer for kort tid siden indleverede deres konkurrencebidrag til Københavns Konditorlaugs kåring af årets kage 2016, var deres kager små, æstetiske og ensartede.
Det samme gør sig gældende, når deltagerne i seermagneten Den store bagedyst afleverer deres sirligt kreerede kager til dommerne.
Det er nemlig sådan en moderne kage, som både kunder og professionelle nyder synet af.
»De kager, som i dag får anerkendelse, skal være små kunstværker, hvor ophavsmanden udtrykker sig selv gennem sit værk,« fortæller Jon Fuglsang, som er madsociolog på professionshøjskolen Metropol, hvor han forsker i danskernes måde at bruge og forbruge mad og madkultur på.
Udseendet er vigtigere end smagen
En stor ˈklassens time-kageˈ, som man kaster sig frådende over, er yt, og at spise en halv roulade eller et kanelbrød alene hører fortiden til, hvis man følger tidens trend.
I dag spiser vi små, smukke kager, som er fokuseret omkring udseendet i højere grad end smagen.
»I kølvandet på diverse tv-programmer er der sket et skift inden for kagebagning. Hvor fokus tidligere var på smagen og det uformelle samvær, der hørte med, handler det i dag mere om kagens visuelle udtryk og ophavsmandens kreative evner,« siger Jon Fuglsang.
Kagen repræsenterer ˈless is moreˈ
Den kage, der løb af med titlen som årets kage, ˈOrangeknasˈ, manglede da heller ikke noget på den visuelle side.
Men ud over kravet om en smuk, visuel fremtræden kan man også aflæse en anden af tidens værdier i de moderne kager, nemlig kravet om kvalitet.
Kager skal nu spises i små mængder, så vi på den måde kan vise, at vi kan kontrollere nydelsen. Til gengæld skal de være ekstraordinært gode.
ˈLess is moreˈ passer rigtig godt med den balancerede form for sundhedsdyrkelse, som vinder mere og mere frem.
\ Fakta
Brændekomfuret satte gang i kagebagningen Kager begyndte først at blive bagt i de danske køkkener omkring 1870. Før den tid var sukker og hvedemel dyre og eksklusive produkter, som almindelige mennesker ikke havde råd til. »I slutningen af 1800-tallet kommer roesukkeret, og det var billigt. Hvedemel havde også været relativt dyrt, men i 1800-tallet begynder de danske bønder selv at dyrke hvede, så derfor bliver det også til at have med at gøre,« fortæller Inge-Mette Petersen, som arbejder på Nationalmuseet. Her formidler hun historiske opskrifter til publikum, blandt andet via sin blog ˈKokkepigenˈ. En anden vigtig faktor for kagebagningen i de private køkkener var ankomsten af brændekomfuret. Før man havde det, blev maden lavet over åben ild, og ovne var kun noget bagere og andre håndværkere havde. Med Frøken Jensen, som var uddannet i England, hendes klassiske kogebog fra 1901 og kagekogebogen ˈFive oˈClock Teaˈ fra 1902, fik husmødrene så serveret en masse kageopskrifter, hvoraf flere, for eksempel muffins, bliver lavet den dag i dag. »Frøken Jensens kager er generelt meget krydrede, og i begyndelsen af 1900-tallet lavede man store og komplicerede kager,« siger Inge-Mette Petersen.
»Det er lidt et paradoks, at kagebagning er blevet så populært, fordi vi så længe har kredset om en dyrkelse af det ernæringsmæssige korrekte liv, hvor man skal undgå kulhydrater, sukker og fedt. Men kageglæden passer med idéerne om, at det sunde liv ikke handler om fornægtelse, men om at man er i stand til at finde en balance. Det centrale er at være i stand til at udpege og prioritere kvalitetsprodukter, samtidig med at man har selvbeherskelse nok til kun at spise lidt af de usunde fødevarer,« fortæller Jon Fuglsang.
Vi distancerer os fra nødvendigheden med lækre produkter
Susanne Højlund er lektor i antropologi ved Institut for Kultur og Samfund på Aarhus Universitet og forsker i madkultur og emnet smag.
Hun er enig med Jon Fuglsang i, at vores kagebegejstring ikke er helt logisk i forhold til vores øvrige madoverbevisning.
»I det hvidt-brød-og-sukker-forskrækkede Danmark er kagens popularitet et paradoks. Men heldigvis er livet ikke et enten/eller og heller ikke altid ren logik. Den søde smag har stor symbolsk værdi. Vi belønner børnene med slik, vi giver hinanden chokolade som gave, og vi spiser en marsbar efter en hård dag på arbejde. Det søde er både tiltrækkende, behageligt og syndigt på én gang,« siger Susanne Højlund.
At det er ok at indtage lidt af det syndige, er en tendens, som ikke kun ses inden for det søde køkken, men findes i flere hjørner af det moderne forbrug.
Eksempelvis i den nye måde at tilgå øl på, hvor det ikke handler om rusen, men om at finde nydelse i særligt udvalgte produkter.
»Kager, ligesom øl, ligger nu ud over det almene. Med Bourdieus (fransk sociolog, red.) ord så bruger vi det til at distancere os fra nødvendigheden. Deri ligger, at vi tager afstand fra den form for madlavning, som handler om mæthed og funktion, og nu viser vores overskud ved at gøre køkkenet til et sted, hvor vi æstetiserer og leger med hverdagens gøremål, som for eksempel at bage en kage,« siger Jon Fuglsang.
Han mener, at fokuseringen på æstetikken kan koste fællesskabet omkring kagebagning – læs hvorfor i sidehistorien under artiklen.
Vi rider på en Blomsterberg-bølge
En af dem, der har lært os at sætte pris på kagers æstetik, er dommer i TV-programmet Den store bagedyst, Mette Blomsterberg. Og det er ikke underligt, at hun er populær, mener Jon Fuglsang.
Med sit syn på kager og måden at tale om dem på har hun nemlig sat ord på nogle af tidens allermest centrale tendenser.
»Mette Blomsterberg har opbygget et spændende og fængende univers, som rammer rigtig godt ned i tiden. Hun har gjort kagen populær igen, men det er vel og mærke ved at vægte pertentligheden og ensartetheden. Hun er en dygtig håndværker og så sætter hun æstetikken højt og har stort fokus på det visuelle. Hun symboliserer på mange måder den tendens, der er i samfundet om, at vi bedømmes på den ydre fremtoning,« siger Jon Fuglsang og understreger, at Blomsterbergs succes selvfølgelig også hviler på, at hun er en fascinerende formidler og en dygtig håndværker, som gør det godt på TV.
Susanne Højlund mener også, at Mette Blomsterberg er kommet til at stå som eksponent for den rigtige måde at leve det søde liv på.
»Mette Blomsterberg repræsenterer én, der kan rumme paradokset mellem det sunde og det syndige på en gang. Hun ser godt ud, kan disciplinere sig - det vil sige, at hun bliver ikke tyk af kagespisning - hun kan sit håndværk og kan kontrollere det æstetiske,« mener Susanne Højlund.
Og så betyder det også noget, at Mette Blomsterberg repræsenterer et håndværk, påpeger Susanne Højlund Pedersen.
»Ligesom så mange andre håndværk er bagning blevet mere moderne. Jeg vil tro, at vi snart vil se en renæssance for håndværket, håndens arbejde, som modspil til skærmarbejde, mødekultur og refleksionsarbejde,« siger Susanne Højlund Pedersen.
Perfektionisme bliver udtrykt gennem kagen
Den store bagedyst har i det hele taget haft afgørende betydning for den måde, vi ser kager på.
Her bliver det igen og igen cementeret, at det indre – smagen – ikke er det, der høster førstepladser.
»I Den Store Bagedyst bliver der brugt masser af fondant, det her sukkerlag, som er et eksempel på, at man tilfører kagen noget, som kun er udseende, men som ikke gør noget for smagen. Dommerne siger ofte i programmet, at smagen er lækker, og så kommer der et ˈmenˈ og en masse kritik af det ydre. Så ender kagen på en sidsteplads, selvom den fik ros for sin smag,« siger Jon Fuglsang.
Susanne Højlund fra Aarhus Universitet er ikke helt så overbevist om, at smagen er underordnet.
Men hun er enig i, at kagernes udseende er vigtigt og noget af det mest centrale i især kageprogrammerne i TV.
»Overordnet tror jeg ikke smagen går ud til fordel for synsindtrykket, men det visuelle betyder noget for den samlede sansning og dermed også for, hvordan vi synes, ting smager. Kagen er det ideelle sted at udstille sin perfektionisme og sit kontrolbehov. Og så er der i bagekonkurrencen den evige risiko for, at det hele braser sammen og bliver grimt. Det er en form for balancering mellem kontrol og risiko, som jeg tror, mange - især kvinder - godt kan genkende,« mener Susanne Højlund.
\ Fællesskabet omkring kagen forsvinder
Det at dyrke kagen på den æstetiserede måde, kan desværre ekskludere andre måder at dyrke kagen på, mener Jon Fuglsang. At det hele skal være så fint og arrangeret ned i mindste detalje betyder, at bagningen som et fælles projekt, der blandt andet kan involvere børn, muligvis forsvinder.
»Kagebagning var tidligere noget, man var fælles om. En fummelfingret 12-årige dreng, kan ikke være med i det her ˈpynte-gameˈ. Ved at gøre det meget fint, ekskluderer man nogle og hiver det væk fra det fællesskabsorienterede.
Selvom man i programmerne forsøger at skildre, at børn er velkomne, kunne man godt forestille sig, at det fik den modsatte effekt, når fjernsynet slukkes. Så må børnene ud af køkkenet, når mor eller far bager, for det skal være fint,« siger Jon Fuglsang.
Selvom man kan sige, at der måske opstår nye muligheder for at være sammen omkring pyntningen af kagerne, så er det ikke det samme, er hans holdning.
»Pyntningen af kagerne vil næsten altid være styret af de voksne og bedømt ud fra voksenstandarter. Det er en fin form for æstetisk, som er spændende for børn at arbejde med, men det er ikke et frirum, hvor det er mulighed for at udfolde sig,« siger Jon Fuglsang og fortsætter:
»Det er efter min mening lidt synd, at der er så dårlig balance mellem det æstetiske, smagen og det fælleskabsorienterede. Det nye er, at det visuelle er blevet det primære, og smagen er blevet det sekundære. Det er ærgerligt, hvis det betyder, at nogen bliver bange for at kaste sig ud i det og afholder sig fra at bage eller servere en kage for klassen, fordi det, de laver, ikke lever op til Blomsterberg-idealet,« slutter Jon Fuglsang.
