Forskere genskaber antik opskrift på 'myreyoghurt'

Myrer i køkkenet er noget, de fleste forsøger at undgå.

Men i et nyt studie har forskere genskabt en gammel opskrift på yoghurt med netop de små seksbenede insekter som ingrediens.

Ifølge forskerne kan deres studie måske spille en rolle i, hvad vi spiser i fremtiden.

De fandt nemlig, at der lever bakterier på og i myrer, som kan bruges til at lave mad som surdej og, ja, til at fermentere mælk til yoghurt.

Bakterier er altid en ingrediens i yoghurt - det er dem, der får mælken til at blive tyk og syrlig. Det interessante er, at myrebakterierne er en smule anderledes end dem, vi i dag bruger til at lave den yoghurt, du kender fra hylderne i supermarkedet.

Og ifølge forskerne kan de eksotiske bakterievarianter, der lever i myrerne, give os mulighed for at lave mad på nye måder - ikke mindst plantebaseret mad, som vi med al sandsynlighed kommer til at spise mere af i fremtiden.

Myrer i maden er ikke nyt

»Vi fik ideen til studiet, efter jeg havde arbejdet sammen med en kok på Michelin-restauranten The Alchemist i København, hvor vi havde eksperimenteret med alle mulige former for madinnovation,« fortæller en af forfatterne bag studiet og forsker ved DTU Leonie Johanna Jahn til Videnskab.dk.

Det skal tilføjes, at studiet er udgivet som preprint i bioRxiv, hvilket vil sige, at det ikke er fagfællebedømt endnu. (Opdatering: I oktober 2025 er den videnskabelige artikel udgivet i det fagfællebedømte tidsskrift iScience)

»Vi fandt blandt andet ud af, at hvis man tilsatte myrer til mejeriprodukter, kunne vi lave en masse lækre ting, som yoghurt eller is,« siger Leonie Johanna Jahn.

Trods intentionen om at innovere viste det sig dog, at myreyoghurt faktisk har en lang historie.

Ved et tilfælde faldt Leonie Johanna Jahn i snak med en anden forsker, Rob Dunn, der fortalte, at myreyoghurt er en ret, der er blevet spist i generationer - muligvis i årtusinder - blandt visse folkeslag i Bulgarien og i Tyrkiet.

Rob Dunn kendte til traditionen gennem en anden medforfatter på studiet, Sevgi Mutlu Sirakova, der forsker i traditionelle og historiske metoder til at lave yoghurt i sine hjemlande, Bulgarien og Tyrkiet.

»Vi havde en overraskende fælles interesse,« fortæller Leonie Johanna Jahn, der er lektor ved Novo Nordisk Centre for Biosustainability på Danmark Tekniske Universitet.

»Derefter besluttede vi os for at samle et forskningshold og finde ud af, hvad det helt præcist var i myrerne, der fik mælken til at blive til yoghurt.«

»Urtede og græsagtige noter«

Der er intet kompliceret over opskriften: Forskerne indsamlede røde skovmyrer fra Bulgarien, hvoraf de knuste nogle få og lagde dem ned i en beholder med råmælk.

Beholderen blev lagt i en myretue, hvilket er den traditionelle måde at gøre det på, forklarer Veronica Marie Sinotte, postdoc ved Centre for Evolutionary Hologenomics på Københavns Universitet og førsteforfatter på studiet, til Videnskab.dk.

»Myretuen producerer varme, når myrerne bevæger sig rundt, og når biologisk materiale nedbrydes i tuen. Det giver den rigtige temperatur til, at fermenteringen kan foregå,« siger hun.

Efter 26 timer gravede de beholdere frem igen.

Mælken viste tegn på fermentering. Den var blevet tykkere og mere syrlig, og en ‘ostemasse’ havde formet sig på bunden - hvilket ifølge forskerne bekræftede, at myrerne indeholder mikroorganismer, der naturligt producerer syrer og enzymer, som kan fremme fermentering.

Tidligere kok på restauranten Noma, David Zilber, der var med Veronica Marie Sinotte i Bulgarien, fik lov til at smagsteste yoghurten. Han beretter, ifølge Veronica Sinotte, at smagen var »helt fin« og tilføjer, at myreyoghurten have en »let syrlighed med urtede og græsagtige noter«.

Forskerne understreger dog, at selvom der kom noget spiseligt ud af forsøget, opfordrer de til ikke at prøve at genskabe deres eksperiment derhjemme:

»Myrer kan indeholde sygdomsfremkaldende organismer, der kan inficere mennesker. Vi brugte specialudstyr og forholdsregler for at sikre sikkerheden under fermenteringen, men da det kræver specifik viden og udstyr, anbefaler vi ikke, at dette gøres derhjemme,« fortæller Leonie Johanna Jahn.

To slags »vilde bakterier«

Forsøget var dog ikke kun for at smagsteste den gamle tradition; som nævnt tidligere mener forskerne, at deres studie kan have en indflydelse på, hvad vi kommer til at spise i fremtiden.

Først lidt baggrund: Yoghurt skabes ved, at bestemte mælkesukker-spisende bakterier og enzymer tilsættes mælk. Bakterierne spiser sukkeret i mælken, hvilket giver yoghurten dens karakteristiske, syrlige smag, og enzymerne opløser proteinerne, der giver yoghurten dens tykkelse.

I gamle dage i Danmark lavede man yoghurt ved at stille mælk i vindueskarmen og håbe på, at de rigtige bakterier fandt vej til mælken. I dag er denne proces selvfølgelig helt standardiseret med nogle få, nøje udvalgte og højt specialiserede bakterier (såsom Lactobacillus-arter og Streptococcus thermophilus).

I deres studie fandt forskerne to såkaldte »vilde artsfæller« til disse bakterier.

»Det er spændende af flere årsager,« fortæller Veronica Marie Sinotte:

»For det første minder det os om, at vores fødevarer er forbundet med naturen omkring os. Mange tænker ikke over, hvor deres mad kommer fra, og slet ikke over, hvor bakterierne måske har levet, før vi tog dem i brug,« siger hun.

Myrebakterie findes også i surdej

Et af de måske mest interessante fund i studiet er dog ifølge Veronica Marie Sinotte, at en type af de vilde bakterier, de fandt, faktisk er i familie med de bakterier, der fermenterer surdej.

»Det antyder, at den allerførste surdej måske blev lavet med myrer, og at al den surdej, vi har i dag, måske kan stamme herfra« fortæller postdoc’en.

Hun understreger, at det dog blot er en hypotese, og at den hypotese må blive undersøgt i et andet studie.

»Vi ved heller ikke, om de bakterier, vi i dag laver yoghurt med, stammer fra myrer,« fortsætter hun.

»Men det er interessant, at de bakterier, vi i dag bruger til at lave yoghurt med på industrielt plan, har fætre og kusiner, der af en eller anden årsag lever på myrer.«

Kan inspirere til ny, bæredygtig mad

Dertil giver myrebakterierne en anden smag og anden tekstur end den, vi er vant til, fortæller Leonie Johanna Jahn:

»Det vil sige, at vi med de vilde slægtninge af bakterier nu har en ny og spændende måde at lave yoghurt på med dyremælk,« siger hun.

Men måske vigtigere er, fortsætter Leonie Johanna Jahn, at disse bakterier kan være nyttige, når vi forsøger at udvikle nye bæredygtige alternativer, såsom plantebaseret yoghurt eller andre fermenterede fødevarer.

»Vi befinder os i en tid, hvor vi skal overveje nye, mere bæredygtige alternativer til nogle animalske fødevarer, da de udgør udfordringer for bæredygtighed og miljøet. Her kan anderledes bakterier som disse spille en rolle,« siger hun.

Kommer formentlig ikke på hylden lige med det samme

»Madforskere er altid på jagt efter de her eksotiske bakterier,« fortæller Richard Ipsen, der roser studiet efter at have læst det for Videnskab.dk.

Han er professor emeritus på Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet og har i øvrigt beskæftiget sig med yoghurt på industrielt plan i mange år.

»Der er grundlæggende en stor interesse for at finde de her bakterievarianter, der kan give nye smage og teksturer,« siger han.

»Så selvom det formentlig ikke er sådan, at man i yoghurt-industrien begynder at bruge myrer lige med det samme, så kan det være, at dem, der arbejder med plante- eller mælkebaserede produkter, nu får mere indsigt i, hvad disse mikroorganismer kan, og kan lave nogle spændende, nye produkter ud af dem.«

Overraskende, at forsøget virkede

Professor emeritussen tilføjer, at det i øvrigt overraskede ham, at forsøget overhovedet virkede:

»Der er intet selvfølgeligt over, at der lever bakterier på myrer, der kan spise mælkesukker,« fortæller han.

»Jeg tænker, det er rimeligt at sige, at myrer som udgangspunkt ikke kommer i kontakt med mælk, så hvorfor skulle de have udviklet sådan en egenskab? Det har jeg ikke nogen forklaring på.«

Det har Veronica Marie Sinotte og Leonie Johanna Jahn heller ikke - men de har et forslag:

»Myrer har en gammel symbiose med bladlus,« fortæller Veronica Marie Sinotte og fortsætter:

»Grundlæggende ‘malker’ myrerne bladlus for en sukkerholdig væske, som er en af myrernes primære fødekilder. Nogle forskere mener, at bakterierne hjælper myrerne med at fordøje sukkerstoffer fra bladlusenes væske,« siger hun.

Teorien lyder, at sukkerstofferne i denne væske måske ligner laktose nok til, at bakterien også kan nedbryde mælkesukkeret.

»Dette er dog endnu ikke blevet testet, men det er noget, vi er interesserede i at udforske i fremtiden,« siger Veronica Marie Sinotte.