Er du til smør eller margarine? Der er stor forskel, når du bager

Min mor elsker smør.

Det var den primære fedtkilde, jeg voksede op med. Hun smurte det på alle slags brød, kartofler, nøddebrød og kaffekage.

Hun brugte udelukkende smør, når hun bagte.

Da jeg læste ernæringsvidenskab på universitetet, havde jeg en undervisningsassistent, som anbefalede margarine frem for smør.

Jeg var mildest talt chokeret og begyndte at spekulere over forskellen mellem de to. Det var én af de ting, der vakte min interesse for fødevarevidenskab.

I dag er jeg fødevareforsker og undersøger, hvordan små kemiske forskelle mellem fødevarer som smør og margarine kan have stor betydning for deres egenskaber i madlavning og bagning.

Kemiske strukturer

Smør og margarine er emulsioner, altså blandinger af bittesmå vanddråber, der er fordelt i en sammenhængende fedtmasse. Denne fedtmasse består hovedsageligt af triglycerider, som er den vigtigste form for fedt i vores kost.

Fedtsyrer er lange kæder af kulstofatomer omgivet af hydrogenatomer.

Et triglycerid består af tre fedtsyrer, som hver er bundet til det samme glycerolmolekyle med tre kulstofatomer.

Glycerolmolekylet fungerer som molekylets rygrad. Denne rygrad er altid den samme, men antallet af kulstofatomer i fedtsyrerne kan variere.

I fløde er triglyceriderne samlet i små kugler eller krystaller.

Både smør og margarine indeholder en kombination af mættede og umættede fedtsyrer. I smør er fedtsyrerne dog hovedsageligt mættede.

Det betyder, at de kan ligge tæt og ordne sig kompakt i forholdsvis lige kæder, fordi der ikke er dobbeltbindinger mellem kulstofatomerne.

Fedtsyrerne i margarine er derimod hovedsageligt umættede og stammer fra blandede planteolier.

De umættede fedtsyrer har en mere uregelmæssig facon på molekylært niveau. Dobbeltbindingerne mellem kulstofatomerne skaber knæk i molekylerne, så de ikke kan pakkes lige så regelmæssigt.

Denne forskel påvirker, hvordan fedtstofferne smelter.

Smør indeholder mange forskellige former for fedtkrystaller, som har forskellige smeltepunkter.

Krystallerne gør smørret meget fast ved lave temperaturer og betyder samtidig, at det gradvist bliver blødere ved stuetemperatur eller kropstemperatur.

De kan også let indfange luft, når smørret piskes sammen med sukkerkrystaller, hvilket gør bagværk lettere og mere porøst.

Både smør og margarine består af mindst 80 procent fedt. Visse typer smør indeholder endda tættere på 85 procent. Vandindholdet ligger omkring 16 procent, mens smør desuden består af 1-4 procent vitaminer, mineraler, laktose og protein.

Smør er omfattet af en officiel produktstandard fastsat af de amerikanske myndigheder.

Det betyder, at producenterne skal overholde bestemte krav, for at deres produkt må betegnes som smør. Denne fødevarestandard er én af de ældste i USA.

Sådan bliver smør fremstillet

Når man pisker eller kærner fløde, brister fedtkuglerne. Fedtet frigives og samler sig i halvfaste smørkorn.

Efterhånden som fløden piskes eller kærnes videre, vokser kornene og skilles fra den vandige og naturligt fedtfattige kærnemælk.

Derefter samles, æltes og presses massen – og så har man smør.

Nogle typer smør syrnes ved at tilsætte mælkesyrebakterier. Bakterierne omdanner mælkesukker, også kaldet laktose, til aromastoffer og organiske syrer, som giver smørret en let syrlig og mere kompleks smag.

Usyrnet smør er let at lave derhjemme.

Hæld kold piskefløde med et fedtindhold på mindst 36 procent i en røremaskine med piskeris. Tænd maskinen, og lad den køre et stykke tid.

Når du hører den fedtfattige, syrlige kærnemælk skvulpe rundt, er smørret klar til at blive presset.

Sådan bliver margarine fremstillet

Margarine-blokke er fremstillet af flydende planteolier, som omdannes til et fast fedtstof.

Producenterne ændrer kemisk på fedtsyrernes placering på glycerolmolekylet i en proces, der kaldes interesterificering. Det gør olien fast og fordeler fedtstofferne mere ensartet.

Processen ændrer triglyceridernes sammensætning i margarinen uden at tilsætte mættet fedt eller danne transfedt. Transfedt er blevet forbudt i mange lande på grund af sammenhængen med hjerte-kar-sygdomme og forhøjet kolesterol.

Interesterificeringen gør, at margarinen holder sig fast længere under bagning og smelter ved en mere præcist afgrænset temperatur.

Smørbar margarine og flydende margarine gennemgår ikke denne proces.

I stedet indeholder de en større andel vand og luft i forhold til fast fedt, hvilket holder dem bløde og smørbare.

Disse typer margarine indeholder mindre fedt og egner sig derfor dårligt til bagning. Det højere vandindhold ændrer konsistensen, og de fleste bageopskrifter er udviklet ud fra, at fedtindholdet er højere.

Producenterne er ikke forpligtet til at oplyse på emballagen, om margarinen har gennemgået interesterificering.

Smag og farve

Smør får sin gyldne farve fra betakarotin, et orange farvestof, der findes i græs.

Køer spiser græsset, men omsætter ikke betakarotin særlig effektivt, og derfor ender stoffet i mælken.

Margarine er fra naturens side farveløs, men producenterne tilsætter syntetisk betakarotin for at efterligne smørrets farve.

Margarineproducenterne tilsætter også smagsstoffer som diacetyl, der giver en karakteristisk smørsmag, samt blandinger af vallebestanddele og konserveringsmidler for at efterligne smørrets smag.

De kan desuden tilsætte emulgatorer som lecithin eller monoglycerider for at forhindre, at vand og fedt skiller. Det præcise forhold mellem ingredienserne varierer fra producent til producent.

De kemiske forskelle kan også medføre mindre forskelle for sundheden.

Begge produkter består hovedsageligt af triglycerider, men fedtstofferne i smør forekommer naturligt, mens fedtstofferne i margarine er industrielt forarbejdede.

Det betyder, at margarine regnes som en ultraforarbejdet fødevare, men også at den indeholder mindre mættet fedt.

Der kan være sundhedsmæssige grunde til at vælge det ene frem for det andet, men det er værd at holde for øje, at den kemiske fremstilling også påvirker, hvordan fedtstofferne fungerer i køkkenet.

Forskelle ved bagning

Når smør bliver opvarmet, reagerer proteinerne og laktosen med hinanden. Det giver smørret den karakteristiske brune farve og en nøddeagtig, ristet og karamelliseret smag.

Da margarine ikke indeholder laktose, bruner den ikke lige så godt som smør og udvikler heller ikke den samme fyldige aroma.

Ved bagning i en meget varm ovn indeholder smør nok vand til at danne damp, som skiller dejen i lag og giver et sprødt og luftigt bagværk.

Vandindholdet i margarine varierer, og selvom den også danner damp, giver det som regel ikke et lige så godt resultat som smør.

Margarine har dog også en række fordele.

Den har en ensartet sammensætning, smelter på en kontrolleret måde og har længere holdbarhed.

Smør og margarine kan ofte erstatte hinanden, men deres forskellige egenskaber afgør, hvilket fedtstof der egner sig bedst til den enkelte opskrift.

Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.