Bakterier fra babylort gør spegepølsen sundere

Det lyder enormt ulækkert, og det er det jo også i en eller anden grad: Forskere fra de krydrede pølsers hjemland Spanien har kastet sig over en helt særlig slags bakterier for at give pølserne deres velkendte smag og samtidig gøre dem meget sundere.

Forskerne har fundet bakterierne i babylort. Jep, babylort.

43 prøver fra babyer op til et halvt år gamle er blevet analyseret. Ud fra den pulje har forskerne trukket tre bakteriestammer, som er blevet dyrket i petriskåle og tilsat den krydrede mundgodte fuet; en slags lang, tynd, krydret spegepølse, der minder lidt om den mere velkendte chorizo, bare langt mindre fed og uden paprika.

Forskerne spiste selv bakterier fra babylort

Resultatet er ifølge forskernes videnskabelige artikel om forsøget meget velsmagende. Det bekræftede et panel af smagsdommere – og det endda, selvom den babylortebakteriefyldte pølse indeholdt mindre fedt og havde et lavere saltindhold.

»Vi spiste dem også selv, og de smagte mægtig godt,« beretter medforfatter på den videnskabelige artikel Anna Jofré, der forsker i mad-mikrobiologi ved Cataloniens institut for fødevare- og landbrugsforskning (IRTA) på deres madsikkerhedsprogram i Girona, til LiveScience.

Probiotiske bakterier gavner vores tarmflora

Det gode ved spaniernes bakteriepåvirkede – fermenterende – pølser er, at de ikke bare smager godt og har et lavere fedtindhold. Bakterierne i sig selv er sandsynligvis også sunde.

Bakteriestammerne er nemlig velkendte i mad i forvejen. Forskernes udvalgte bakterier, Lactobacillus findes i forvejen i f.eks. A38 (som Lactobacillus rhamnosus GG), mens andre velkendte stammer, f.eks. Bifidobacterium – bifidobakterier – findes i blandt andet yoghurter.

Du kender formentlig bakterierne som probiotiske bakterier, altså bakterier, som gavner vores sundhed, fordi de ser ud til at være enormt gode for bakteriefloraen i vores mave-tarm-system, hvor de er med til at holde andre skadelige bakterier som f.eks. salmonella i ave og i det hele taget er med til at holde vores krop sund.

Bakteriefyldte pølser skal hjælpe folk, som ikke spiser yoghurt

I forsøget fermenterede forskerne seks grupper af pølser med forskellige bakteriestammer: tre med stammer fundet i babylort – og som i forvejen var kendt som uskadelige for mennesker – og tre med kommercielt producerede bakterier.

Kun en enkelt af de seks bakteriestammer blev den dominerende i pølserne, nemlig én af Lactobacillus-stammerne fra babylorten, kaldet L. rhamnosus CTC1679. Den havde til gengæld, ifølge forskerne, mægtigt stor succes, fordi den voksede til »niveauer med 100 millioner celler pr. gram pølse, hvilket er nok til at være sundhedsfremmende i mennesker,« siger Anna Jofré til LiveScience.

Håbet fra forskerne er, at lortebakterierne kan være med til at skabe bedre sundhed hos folk, som ikke lige kværner en halv liter yoghurt om dagen.

Derfor skal bakterierne findes i babylort

Nu sidder du sikkert og tænker, ’fint nok, men hvorfor i alverden hive bakterierne ud af lige præcis babylort?’

Det er der ifølge forskerne tre simple grunde til:

1. Hvis probiotiske bakterier skal virke, skal de kunne overleve i menneskekroppen – og det har de jo kunnet, hvis kulturerne findes i menneskers afføring.
   
2. De to bakterier, som er mest brugt i probiotiske fødevarer i forvejen, Lactobacillus og Bifidobacterium, kræver ingen kunstig fremstilling, men er helt naturligt forekommende i lort fra mennesker, der har en sund krop.
   
3. Bakterierne findes i langt højere grad i babyers lort end i voksnes.

»Babylort giver naturlige prøver, som er meget lette at få fat på,« konstaterer Anna Jofré over for LiveScience.

Du spiser allerede bakterier udvundet fra lort

Man skal huske på, at det i virkeligheden kun en meget, meget lille del af de bakterier, vi kender, som er skadelige for os

Tine Rask Licht

Før du tænker, at det er alt for langt ude i skoven, skal du vide, at bakteriestammen Lactobacillus rhamnosus GG, som mange gerne kværner A38 for at få indenbords, oprindeligt også blev trukket ud af menneskelort tilbage i 1980erne. Så tanken er ikke så langt ude, som det måske umiddelbart kunne lyde.

Ja, faktisk er det meget længere ude, at eksempelvis journalister på Independent, LiveScience og nu Videnskab.dk overhovedet synes, historien om lortebakterier i spegepølser er specielt god.

Det mener i hvert fald Tine Rask Licht, der ved DTU Fødevareinstituttet forsker i tarmbakteriers indflydelse på vores sundhed.

Ifølge Tine Rask Licht er det hverken opsigtsvækkende, at man bruger probiotiske bakterier i andre bakterietilsatte fødevarer end lige mælkeprodukter som A38, eller at probiotiske bakterier oprindeligt stammer fra lort.

»Man vil jo netop have dem ned i tarmen (igen), fordi man antager, at de bidrager til et sundt tarmsystem- så det er sådan set ret logisk, at de oprindeligt er hentet fra et sundt tarmsystem. Det gælder jo for de fleste af de probiotiske bakterier, man finder i alle mulige produkter, at de er oprindeligt isoleret fra fæces,« siger Tine Rask Licht, professor MSO ved Afdeling for Fødevaremikrobiologi.

Husk: De fleste bakterier er gode - og du spiser jo ikke lort

Tine Rask Licht kan sagtens forstå, at lort er godt blikfang, og hun bruger det også selv i sin undervisning. Men hun understreger, at det er vigtigt at have to ting i baghovedet:

1. At der ikke er lort i maden, fordi man oprindeligt har isoleret bakterier fra fæces.
   
2. At selvom man tit hører om bakterier som skabninger, der vil os ondt, så er realiteten som regel en anden.

»Man skal huske på, at det i virkeligheden kun en meget, meget lille del af de bakterier, vi kender, som er skadelige for os. Tværtimod er de ofte gavnlige, og da vores tarmflora er en vigtig og uundværlig del af vores krop, så vi skal heller ikke være så bange for ’lortebakterier’,« påpeger Tine Rask Licht.

Forskningen i probiotiske bakterier i pølser er offentliggjort i tidsskriftet Meat Science.