Døde orm i din sushi kan give allergi

Hører du også til dem, hvis tænder svømmer i vand, så snart snakken falder på sushi, torsketatar eller koldrøgede makrel-madder?

Så bør du nok synke en ekstra gang og genoverveje menuen.

Har du først været i kontakt med den såkaldte sildeorm, Anisakis, der lever indeni maverne på blandt andet torsk, helleflynder og sej, kan retterne nemlig fremkalde allergiske reaktioner.

Også selvom fisken har været nedfrosset ved 20 minus grader i mindst 24 timer, som det påkræves af EU.

Det viser et overraskende forskningsresultat, der kommer ud af et stort EU-forskningsprojekt. Projektet har til formål at undersøge sildeormens betydning for forbrugernes sundhed og sikkerhed.

»Spanske undersøgelser viser, at har man været inficeret med en levende orm før og spiser et stykke råt fiskekød, der indeholder sildeorm, kan man udvikle overfølsomhedsreaktioner. Også selvom fisken har været nedfrosset, og ormene er døde,« siger professor ved Københavns Universitet Kurt Buchmann, der er tilknyttet forskningsprojektet.

Du kan selv gøre forskerne endnu klogere på problemets omfang ved at deltage i denne spørgeskemaundersøgelse, der omhandler fødevaresikkerheden i fiskerivarer.

Pas på sushi fra de hvide fisk

I de danske farvande er det særligt hvide fisk som torsk, sej, helleflynder og fladfisk, der indeholder sildeormen, viser forskningen. Ud fra en ganske særlig metode har Kurt Buchmann sammen med et forskerhold fra Københavns Universitet fundet frem til, hvor udbredt sildeormen er i den danske fiskebestand:

»Fiskene bliver opløst i saltsyre og pepsin. Pepsin er et enzym, som nedbryder proteiner. Blandingen svarer til den syre, der er i menneskers mavesæk. Mens fisken automatisk opløses i væsken, bliver eventuelle sildeorm tilbage,« forklarer han.

LÆS OGSÅ: Parasitorme fra sæler i bekymrende vækst

Der er dog stadig to fisketyper, som du med god ro i sindet kan fiske op fra supermarkedets køledisk.

»Man kan føle sig næsten sikker, hvis man spiser burlaks fra Norge eller regnbueørreder fra Danmark, fordi de er opdrættet under forhold, hvor de hele livet igennem er blevet fodret med varmebehandlet tørfoder, og derfor ikke indgår i den naturlige cyklus, som sildeormene er en del af. Vi har lavet stikprøver af dem, og vi ser ikke ormene hos disse fisk,« forsikrer Kurt Buchmann.

Orme-stoffer er kilde til allergi i sushi

Når du ikke kan føle dig sikker på at fylde munden med torske-sushi, skyldes det, at sildeormen, mens den lever, producerer nogle særlige allergifremkaldende stoffer, som ikke forsvinder, selvom ormen dør ved nedfrysning.

»Vi ved, at sildeormen i alt laver 12 forskellige stoffer, som kan fremkalde allergi. Nogle af stofferne bruges til at trænge gennem fiskens kød, andre til at hæmme visse dele af immunsystemets funktioner,« forklarer Kurt Buchmann.

Selvom fisken har været nedfrosset, og ormene er døde, vil disse stoffer altså stadig være tilstede i fiskekødet og derfor til fare for mennesker.

Professor Christian Kapel, der er zoolog og til daglig forsker på KU Science, understreger dog, at det kun gør sig gældende for personer, der har været i kontakt med de allergifremkaldende stoffer på et tidligere tidspunkt.

»Det er korrekt, at der er flere beskrivelser af, at folk kan få en allergisk reaktion over for selv døde parasitter i rå eller marineret i fisk. Men det anslås kun at gælde for personer, der har været udsat for smitte tidligere,« siger han.

Nældefeber og blæredannelse fra parasitter i sushi

Christian Kapel forklarer, at patienter, der tidligere har været smittet af parasit-ormen, har udviklet en overfølsomhed over for sildeormens antigener, hvilket gør, at kroppen reagerer øjeblikkeligt, når den mærker, at disse igen er tilstede.

Er uheldet ude, vil symptomerne typisk være nældefeber, rødmen og blæredannelse i huden. Andre oplever luftvejsproblemer og endelig kan en allergisk reaktion afføde smerter og utilpashed i mave- og tarmregionerne.

I ekstremt sjældne tilfælde kan kroppen gå i en tilstand af chok.

For at undgå at blive smittet og senere udvikle allergi bør du i første omgang være særligt opmærksom på, om fisken som bliver serveret, har været nedfrosset. Dette er en regel udsendt af Fødevarestyrelsen, som de danske virksomheder er underlagt at følge, når de serverer fiskeprodukter.

»Frysning er stadig en rimelig god foranstaltning mod at blive smittet med en levende parasit og dermed undgå risikoen for at udvikle overfølsomhed over for parasitten,« siger Christian Kapel.

Hvis man oplever nogle af de nævnte symptomer kort tid efter at have spist rå fisk, bør der altid ringes til en læge.

Lægen vil typisk identificere symptomerne ved at foretage en blodprøve, der afslører allergistofferne i kroppen.

Parasit hopper fra mavesæk til mavesæk

Den farlige sildeorm er i det hele taget en genstridig plageånd, der ikke nøjes med at genere mennesker.

Under havets overflade i både danske og udenlandske farvande ’hopper’ den fra fiskemave til fiskemave igennem en fasttilrettelagt cyklus.

»Ormen lægger æg i en hvals mave, og når disse æg kommer ud med hvalens afføring, bliver de klækkede og indtaget af smådyr som lyskrebs. Når en fisk spiser krebsdyret, gennemborer ormen fiskens mavesæk og tager bo i enten kropshulen, organerne eller muskulaturen. Cirklen sluttes, når en større fisk spiser den mindre, og en hval til slut nupper den store fisk,« forklarer Kurt Buchmann (se illustrationen i midten af artiklen).

LÆS OGSÅ: Forsker advarer: Der er farlige orm i din fisk

Operation kan blive nødvendig

Hvis et menneske spiser en fisk, som er inficeret med orm, vil samme procedure opstå som hos hvalen. Ormen bosætter sig i mavesækken eller tarmvævet, hvor den kan være årsag til store mavesmerter og diarré.

I de fleste tilfælde vil kroppen automatisk kaste ormen op, efter den har været på besøg en uges tid. Ellers kan et særligt ormemiddel, kaldet albendazol, slå ormen ihjel. I værste tilfælde kan det blive nødvendigt med en operation, hvor det tarm- eller mavestykke, som ormen sidder i, bortopereres.

Opdrætsfisk har indtil nu vist sig fri for orm, og Fødevarestyrelsen har givet en foreløbig godkendelse til, at man kan bruge forskningsundersøgelser som gyldig dokumentation for, at den danske opdrætsørred, der sælges, ikke indeholder sildeorm.

I takt med at forskningen gør os klogere på problemets omfang og udbredelse, vil det formentligt blive et lovpligtigt krav, at producenten selv skal komme med jævnlig dokumentation for, at produktet er frit for orm, mener Kurt Buchmann.