Mennesker er omgivet af bakterier overalt. Bakterier findes i mange varianter, og nogle af dem kan gøre os syge. Det gælder for eksempel salmonellabakterier, som primært overføres til mennesker via fødevarer.
Professor Jeffrey Hoorfar fra DTU Fødevareinstituttet leder en gruppe, som har udviklet en ny, forenklet metode til at påvise salmonellabakterier i kød. Metoden er netop blevet godkendt til brug på danske slagterier.
Den gør det muligt at sende salmonellafrit hakket kød og kylling til eksport samme dag, som det er hakket. Det betyder friskere kød i køledisken og en økonomisk gevinst for slagterierne.
»Metoden er den første af sin art i verden, der giver svar på prøverne samme dag, som de er udtaget. Hakket kød har kun en meget kort holdbarhed, og vores metode er med til at sikre, at kødet kommer ud i butikkerne til forbrugerne hurtigere end tidligere.«
»Den nye metode koster kun halvdelen af, hvad de nuværende metoder koster. Og når slagterierne udfører omkring 100.000 tests om året, er det en besparelse, som kan mærkes,« fortæller professor Jeffrey Hoorfar fra DTU Fødevareinstituttet.
Salmonellainfektioner er alvorlige
Salmonellabakterien er en af de mest almindelige årsager til, at vi bliver syge af de fødevarer, vi spiser. Symptomerne er diarré, feber, ondt i maven og opkast. I sjældne tilfælde kan en salmonellainfektion dog udvikle sig så alvorligt, at man dør af infektionen.
Salmonella hører til gruppen af zoonotiske bakterier. Det er bakterier, der smitter fra dyr til mennesker. Salmonella trives typisk i husdyrenes tarm, hvorfra den kan overføres til mennesker gennem færdige fødevarer, typisk kødprodukter og æg.
»I Sverige og Finland kræver myndighederne, at importeret kød er dokumenteret salmonellafrit. Slagterierne skal derfor udføre tests, der kan afsløre eventuelle salmonellaforekomster i kød, inden de kan eksportere det.«
»Ofte bliver der sat lighedstegn mellem fødevaresikkerhed og højere priser, men den nye metode gør slagterierne konkurrencedygtige på det svenske og finske marked, samtidig med at fødevaresikkerheden er høj,« siger Jeffrey Hoorfar.
Simpel metode – svær at udvikle
Den nye metode er en real-time PCR-baseret (Polymerase Chain Reaction) metode.
Real-time PCR er en laboratoriemetode, hvor man isolerer dna og bestemmer, om et specifikt dna-molekyle er til stede i prøven og i hvor store mængder.
Metoden viser altså både, om der er salmonella til stede i kødet og i hvor store mængder. Real-time PCR-metoden har været kendt i en del år, men det nye ved denne metode er måden, man isolerer dna’et på. Man koger blot kødet i en vandig opløsning og får på den måde dna’et isoleret.
»Det lyder som en ret simpel metode, men det tog en del tid og mange tests i laboratoriet at udvikle metoden,« fortæller Jeffrey Hoorfar.
Danmark er frontløber
Heldigvis er Danmark et af Europas mest effektive lande, når det gælder om at overvåge og opspore salmonella og andre sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer.
Antallet af salmonellasmittede danskere er reduceret til mindre end en tredjedel siden 1997. En medvirkende årsag til succesen er et samarbejde mellem DTU Fødevareinstituttet og Statens Serum Institut.
DTU Fødevareinstituttet udveksler data med Statens Serum Institut om forekomsten af salmonella i dyr, fødevarer og mennesker.
Når en person bliver smittet, skal man finde frem til, hvor smitten stammer fra: Hvilket produkt, hvilket land og hvilken konkret husdyrbesætning.
Hvis Fødevarestyrelsen konstaterer, at der et udbrud af salmonella, kan forskerne sammenligne bakteriernes genetiske fingeraftryk fra fødevareprøver med prøverne fra de syge og konstatere, om der er et match.
I så fald kan de inficerede produkter identificeres, og produkterne bliver trukket tilbage fra supermarkedernes kølediske.
»I Danmark har vi et unikt samarbejde på tværs af fødevare-, veterinære og humane institutter samt fødevaremyndighederne, der tager sig af salmonellatilfælde. Det gør det meget nemmere og hurtigere at finde smittekilderne for salmonellaudbrud.«
»Samarbejdet på tværs af sektorer og fag er ganske særligt og ses ikke mange steder i udlandet,« siger leder af ZoonoseLab ved DTU Fødevareinstituttet Karl Pedersen.
