DTU-forskere laver vegansk yoghurt ud af ølrester
... og syrner den med mælkesyrebakterier fra den danske natur.
Vegansk yoghurt ølrester

Den nye yoghurt består af tre ingredienser: Soja, mask og mælkesyrebakterier. Til venstre ses yoghurten ved siden af plantebasen (mask) i midten og sojadrik til højre. (Foto: Claus Heiner Bang-Bertelsen og Anders Peter Wätjen)

Den nye yoghurt består af tre ingredienser: Soja, mask og mælkesyrebakterier. Til venstre ses yoghurten ved siden af plantebasen (mask) i midten og sojadrik til højre. (Foto: Claus Heiner Bang-Bertelsen og Anders Peter Wätjen)

Forskere på DTU er gået sammen med virksomhederne Carlsberg, Naturli’ og Novozymes for at lave en bæredygtig vegansk yoghurt, der udnytter spildprodukter fra fødevareindustrien.

Og yoghurten lyder da også ganske sparsom. Den indeholder nemlig kun tre ingredienser: Sojadrik, mælkesyrebakterier og forskernes hemmelige våben - mask, der er et fiberholdigt restprodukt fra ølbrygning.

Det fortæller Claus Heiner Bang-Berthelsen, der er seniorforsker på DTU Fødevareinstituttet.

»Mask har et højt protein- og fiberindhold, og den indeholder fermenterbare sukre, som vi kan bruge til at lave vegansk yoghurt. Det blander vi så med sojadrik. Formålet er at lave en bæredygtig fødevare, der består af produkter, der ellers ville gå til spilde,« siger han. 

Stort tema i gang


I en konstruktiv serie undersøger Videnskab.dk, hvordan mennesket kan redde verden, og hvordan vi hver især kan gøre en forskel hjemme fra sofaen.

Som en del af serien giver forskere gode råd, baseret på deres egen forskning.

Du kan få og give gode råd i vores Facebook-gruppe Red Verden.

Mælkesyrebakterier fra planteriget

Hvis du selv er veganer eller køber veganske produkter fra tid til anden, så ved du måske, at der allerede findes en række veganske yoghurter på markedet.

Men den nye yoghurt adskiller sig alligevel. Forskerne har nemlig været på jagt efter den helt rigtige mælkesyrebakterie, der kan syrne soja og mask på den helt rigtige måde. 

»I modsætning til andre yoghurter, der bruger mælkesyrebakterier, som vi kender dem fra mejeriindustrien, og som derfor er tilpasset laktose (mælkesukker, red.), har vi været ude og finde en mælkesyrebakterie, som er velegnet til at omsætte plantesukker. Så det bliver bedre syrnet ligesom rigtig yoghurt, og vi behøver ikke tilsætte fortykningsmidler,« siger Claus Heiner Bang-Berthelsen til Videnskab.dk.

Præcis samme fremgangsmåde blev brugt i Masse-eksperimentet i 2018, hvor 35.000 skolebørn gik på jagt efter bakterier i det danske landskab. Det kan du læse mere om her.

Mask er et bidprodukt, der opstår under ‘mæskningen’ i ølbrygningsprocessen. Her varmes malt i vand, og de faste stoffer, som filtreres fra, kaldes mask. (Foto: Shutterstock)

Bedre til at nedbryde plantesukker

I mejeriindustrien har man lavet yoghurt på mælk i rigtig mange år, og derfor er de mælkesyrebakterier, vi kender fra almindelig yoghurt, med tiden også blevet mindre velegnede til at nedbryde plantesukker.

For når bakterier kun lever af mælkesukker, kan de med tiden miste evnen til at nedbryde plantesukker, fortæller forskningsassistent Anders Peter Wätjen, der har været med til at udvikle yoghurten:

»Det gen, som giver bakterierne evnen til at nedbryde laktose (mælkesukker, red), vil blive ved med at være til stede, mens genet for nedbrydning af cellulose (plantesukker, red.) vil forsvinde eller i hvert fald være mindre aktivt,« siger han.

Derfor har forskerne indhentet prøver fra træer, græs, blade, blomster og bær på DTU's campus og i haver og parker i Danmark. 

»Vi har selvfølgelig sikret os, at de ikke er farlige, og så har vi testet, hvilken slags sukker de kan bruge ved at afprøve dem på forskellige plantebaser. Til sidst fandt vi frem til den helt rigtige, som er bedst til at nedbryde sukkeret i soja og mask, og som laver de rigtige smagsstoffer og den rigtige tekstur,« siger Anders Peter Wätjen.

LÆS OGSÅ: Dansk studie: Fiberrig kost med lavt glutenindhold kan gavne dine tarmbakterier

Mask

Mask er et biprodukt, der opstår under ølbrygning i den proces, der kaldes mæskning.

Her lægges tørret malt i opvarmet vand, der under processen stiger i temperatur, så enzymer kan omsætte stivelsen i malten til fermenterbare kulhydrater.

I slutningen af mæskningen filtreres de faste og flydende dele af mæsken fra hinanden. Den faste del er 'masken'.

I øjeblikket bruges mask hovedsageligt til dyrefoder, men den indeholder både protein og fibre, som ifølge Claus Heiner Bang-Berthelsen gør den oplagt som plantebase til deres yoghurt.

Konsistensen er rigtig, men smagen er… anderledes

Én ting er at finde de rigtige bakterier. Sojadrik og mask er stadig ikke det samme som mælk, og derfor kommer det heller aldrig til at smage helt af det samme, fortæller forskerne.

De fortæller, at syrligheden og tykkelsen er meget lig yoghurt, som vi kender den, men smagen er anderledes.

»Den smager lidt mere af korn. Kernerne i masken, der er lidt øllebrøds-agtig, kan godt smages. Vi har haft besøg af personer, der syntes, den smagte godt, og andre, der ikke var så meget til den her korn-smag. Det er jo ikke en smag, vi typisk forbinder med yoghurt,« siger Claus Heiner Bang-Berthelsen.

Yoghurten tager smag af den mask, der bruges, og mask kan komme fra mange forskellige øltyper. Masken i yoghurten her stammer fra pilsner-øl.

»Enten skal vi bare holde fast i, at den smager på denne måde, eller også kan vi tilføje kaffe eller kakao eller noget andet. Det vil man sagtens kunne,« uddyber Claus Heiner Bang-Berthelsen. 

LÆS OGSÅ: Yoghurtspisere har lavere blodtryk

Yoghurten tager smag fra den mask, der bruges. I udviklingen af den veganske yoghurt har Claus Heiner Bang-Berthelsen og Anders Peter Wätjen brugt mask, som blev brugt til produktion af pilsner-øl.

Hvad får os til at spise plantebaseret?

Det er dog ikke sikkert, at forskerne behøver bekymre sig alt for meget om smagen, så længe produktet er sundt.

Klaus Grunert, der er professor ved Institut for Virksomhedsledelse og forsker i forbrugerrelationer i fødevareindustrien, fortæller nemlig, at det er sundheden, der betyder mest, når vi vælger animalske produkter fra.

»Der er en stigende efterspørgsel på mælkeerstatningsprodukter. Men i første omgang er den faktisk ikke klimadrevet, men sundhedsdrevet. Det er opstået ud af en debat, hvor man begyndte at diskutere, om laktose nu var sundt,« siger han.

Louise Randers er i gang med et ph.d.-projekt, hvor hun undersøger, hvad der motiverer personer, som vælger at skære ned på eller helt droppe kød og animalske produkter, og hun er helt enig.

»Litteraturen og de interviews, jeg har lavet, peger på, at det er sundhedsmæssige årsager, der betyder rigtig meget. Men når det er sagt, så spiller klimahensyn og dyrevelfærd også en stor rolle. Især klimabevidstheden bliver mere og mere aktuel,« siger hun.

Ifølge Claus Heiner Bang-Berthelsen er sundheden også noget, som de har haft fokus på under udviklingen af den veganske yoghurt. 

»Den har samme høje proteinindhold, som mælk har. Derudover har den også mange fibre, hvor mælk slet ikke har nogen. Til gengæld er der ikke kalk i vores yoghurt,« siger han.

LÆS OGSÅ: Humle kan være på vej ud af din øl

Forskere: Der kunne godt være et marked for det

Ifølge Louise Randers er der meget delte meninger om ‘substitut-produkter’, der forsøger at erstatte et velkendt produkt, såsom yoghurt, med et plantebaseret alternativ.

»Nogle synes, at det er fint med et overgangsprodukt, men mange vil gerne undgå alt for forarbejdede produkter. De, der går meget op i madlavning, såkaldte ‘foodies’, vil nok også hellere lave det fra bunden selv,« siger hun.

Derfor lyder det også positivt, at der kun er tre ingredienser, vurderer Louise Randers.

»Der er en voksende andel af forbrugere, som gerne vil begrænse deres forbrug af animalske produkter, og jeg tror bestemt, der er et marked for den her type produkt.«

Klaus Grunert er enig.

»Der kunne godt være et potentiale for at skabe en god historie omkring produktet. Forbrugere kan godt lide, at produktionen er gennemsigtig. Og det må den jo siges at være her.«

Han har dog en enkelt bemærkning.

»Det her med, at der indgår restprodukter fra øl, kan gå begge veje. På den ene side er det positivt, fordi det er klimavenligt, men på den anden side kan det give associationer til affaldsprodukter.«

LÆS OGSÅ: Gærceller giver forskerne svaret på evolutionen

Smag betyder mere for de umotiverede

Louise Randers fortæller, at smagen er vigtig, men at det faktisk ikke er det, der får forbrugere til at vælge plantebaseret i første omgang.

»For dem, som er meget motiverede for at leve bæredygtigt og skåne dyrene, der vil den gode sag højst sandsynligt vinde over smagen, og de efterrationaliserer måske, at smagen er god på grund af deres høje motivation. Men for langt de fleste betyder smag altså rigtig meget,« siger Louise Randers.

Hun nævner desuden, at de personer, der typisk er mest motiverede for at spise mere plantebaseret, er veluddannede med en lille overvægt af yngre kvinder.

Klaus Grunert fortæller også, at smagen helst skal hænge sammen med produktets navn.

»Det kan godt være, de skal introducere produktet som noget andet end yoghurt, hvis det smager meget anderledes, for navnet får forbrugerne til at sammenligne med den yoghurt-smag, de kender,« siger han.

LÆS OGSÅ: Dansk gennembrud giver ny viden om bakterier

Yoghurten er ikke i butikkerne i morgen

Udviklingen af yoghurten er som sagt et samarbejde mellem DTU, Carlsberg, Naturli’ og Novozymes. 

Man kunne godt få den tanke, at de store virksomheder gerne vil tjene penge på deres spildprodukter. Og det vil de også gerne, men det er ‘win-win’, hvis det giver os et nyt sundt og bæredygtigt produkt, fortæller Claus Heiner Bang-Berthelsen.

»De var interesserede i at udvikle et produkt, der udnytter den såkaldte sidestrøm, altså restprodukter, fra fødevareindustrien, og de mener også, at der er et marked for det,« siger seniorforsker Claus Heiner Bang-Berthelsen

Men vi skal ikke forvente, at yoghurten står på hylderne i morgen. Projektet vil nemlig løbe et år endnu.

»Idéen er sådan set klar og kunne implementeres i morgen, men hvis vi skal kunne producere startkulturen i stor skala, vil det kræve en masse ekspertise, og vores samarbejdpartnere skal også først nå frem til en beslutning om, hvorvidt produktet overhovedet skal på markedet,« siger Claus Heiner Bang-Berthelsen.

Der kommer heller ikke noget videnskabeligt studie om selve den nye yoghurt, men forskerne arbejder i øjeblikket på at få udgivet de mange informationer, de har fundet frem til om de bakteriestammer, de har indhentet.

LÆS OGSÅ: Øl har været en del af vores liv i årtusinder

LÆS OGSÅ: Økologiske sojabønner fra danske marker er en mulighed

... Eller følg os på Facebook, Twitter eller Instagram.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.


Se den nyeste video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab og sundhed henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's Center for Faglig Formidling med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.