Sådan spiser du østers som en stenaldermand

Stenalderens køkkenmøddinger indeholder uden overdrivelse millionvis af bløddyrskaller.

De er fortrinsvis af østers, men også af hjerte- og blåmusling foruden af strandsnegl. Mens der lige siden udgravningen af Ertebølledyngen har været enighed om, at hjertemuslingerne blev tilberedt ved at blive lagt i hobevis på gløder, så har der ikke været den samme opmærksomhed omkring tilberedningen af østers, som både er meget større og har kraftigere lukkede skaller.

Hvordan bar stenalderfolket sig egentlig ad med at spise østers? For at få fat i dyrenes velsmagende indre er det nødvendigt at få dem åbnet, og det er besværligt. En frisk østers er nemlig så hårdt tillukket, at det ved simpel håndkraft er umuligt at vride skallerne fra hinanden.

Køkkenmøddingfundene viser imidlertid, at østersskallerne aldrig findes hverken 'parrede' eller knuste af mennesker, så i stenalderen har man været i stand til at få fat i dyrets velsmagende bløddele på en sådan måde, at skallerne ikke bærer spor af vold fra åbningen.

Skalaflejringerne var menneskeskabte

At hovedmassen af skaldyrene virkelig har været føde fremgår blandt andet af, at man altid har foretrukket de store, gamle individer med det største fødeindhold.

I Danmark er der drevet køkkenmøddingforskning i cirka 160 år, idet den unge arkæolog J.J.A. Worsaae i 1850 kunne fastslå, at skalaflejringerne var menneskeskabte og ikke naturens værk – og kort derefter kunne vise, at i hvert fald nogle af lagene stammede fra en tid ældre end de store stengraves tid.

På intet tidspunkt har man for alvor gjort sig overvejelser om løsningen af dette praktiske spørgsmål; dog havde Worsaae den opfattelse, at flinteflækkerne havde været brugt som østersknive.

Men bortset fra det har ingen fremsat forslag til, hvordan og eventuelt med hvilke hjælpemidler, man har spist østers.

I kogebøgerne nu om dage er der udførlige anvisninger på, hvorledes man skal åbne dyrene med en (østers-)kniv af stål, som har et kort og bredt blad. At østers-åbning stadig betragtes som vanskelig fremgår af, at der hvert år afholdes både danske og internationale mesterskaber i østersåbning.

Det gælder her om at åbne og anrette flest østers på kortest mulig tid!

Skallerne viser spor af ild på ydersiden

I køkkenmøddingerne findes der imidlertid ikke redskaber, som har kunnet bruges til det formål, for et sådant skulle i givet fald være tyndt (smalt) og samtidig være af et både stærkt og bøjeligt materiale. Østersskallerne i køkkenmøddingerne er hele, og kanterne viser hverken spor af vold eller brug af redskaber. Derimod er der af og til skaller, som viser svage spor af ild på ydersiden – det gælder især de flade (over-)skaller.

For at kaste lys over østersspisningen besluttede forfatteren i samarbejde med Esben Kannegaard, Museum Østjylland (Ebeltoft Museum) at gennemføre en række forsøg for at belyse dette spørgsmål.

Som ventet var alle former for flint-, knogle-, hjortetaks- og træredskaber uanvendelige. Datidens flækker duede ikke til østers-åbning, for de tykkeste (og mest solide) var umulige at få presset ind imellem skallerne, mens de tynde brækkede for et godt ord.

Forsøgene fortsatte med at komme muslingerne i varmt vand i et lerkar. På den måde lykkedes det ganske vist at få dem til at åbne sig, men metoden viste sig at være upraktisk, fordi det tog lang tid at få muslingerne til at lukke sig op. Hertil kom, at det var besværligt både at få plads til et fornuftigt antal østers i karrene og (især) senere at få dem op igen. Samtidig var det vanskeligt at holde vandet tilstrækkeligt varmt, fordi hver ny portion østers optog megen varme fra vandet.

Opvarmede østers er lette at åbne

Langt nemmere og hurtigere gik forsøgene, hvis muslingerne enten blev opvarmet i varm bålaske eller blev dækket med et tyndt lag græs og strå, som der blev tændt ild i. Det viste sig på den måde, at det ikke var nødvendigt at opvarme skaldyrene særlig meget – snarere tværtimod: Allerede efter ganske kort tids ophold i den varme aske eller gløder – to-tre minutter, afhængig af dyrenes størrelse og skallernes tykkelse – kom der et svagt 'puf', og en lille dampsky undslap mellem skallerne.

Samtidig åbnede de sig mellem en halv og en centimeter, og gjorde det let at vride skallerne fra hinanden, så man uden besvær kunne komme til det lækre indhold. Ved forsøgene benyttedes kun danske Limfjordsøsters, som er den eneste art, der findes i køkkenmøddingerne.

Varmen og dyrene selv gjorde så at sige arbejdet. Denne enkle metode viste sig at være nem at praktisere, og man kunne uden vanskelighed åbne masser af østers på samme tid – uden at bruge hverken redskaber eller kræfter.

Fremgangsmåden gik ikke ud over smagen

Forsøgsskallerne viste heller ikke tegn på brug af redskaber eller vold, og metoden efterlod kun i få tilfælde svage spor af varmepåvirkning – fuldstændig som iagttagelserne fra de arkæologiske undersøgelser i stenalderkøkkenmøddingerne.

Set fra en kulinarisk synsvinkel var det vigtigste resultat nok, at muslingerne stadig var både saftige og meget friske i smagen. Det var tydeligt, at den kortvarige og svage opvarmning overhovedet ikke havde påvirket den smagsmæssige glæde ved at spise østers.

Så et godt råd til nutidens kokke og østersspisere: Man behøver slet ikke at bruge kræfter og teknik for at åbne østers, en kort opvarmning er nok. På forhånd havde vi en vis skepsis overfor om denne opvarmning ville forringe skaldyrenes salte aroma.

Men til vores glæde viste det sig, at denne fremgangsmåde ikke gik ud over smagen!

Metoden blev sandsynligvis brugt i stenalderen

I stenalderkøkkenmøddingerne findes der ud over aske-bålstederne også runde ildsteder, der er bygget af et lag sten. Spørgsmålet var nu, om disse anlæg også kunne anvendes ved tilberedning af østers. Måske var de oven i købet bedre til madlavning end de mere simple ildsteder?

Et bål oven på stenene ophedede dem kraftigt – de blev omtrent dobbelt så varme som et simpelt bål – herefter fjernedes aske og gløder, og østers blev lagt oven på de gloende hede sten.

Resultatet var det samme som i et åbent bål: Efter få minutter åbnede østers sig på samme måde, som beskrevet ovenfor, og de kunne uden besvær spises med stor nydelse. Forsøgene viste, at der opnås meget højere varmegrader med et stenbygget ildsted – og måske vigtigst: Denne type ildsted holder også meget længere på varmen, end et trækulsbål gør.

Det samlede forsøgsresultat var altså, at man på denne facon på en enkel, effektiv og let måde kunne åbne østers hurtigt og i stort antal; med denne teknik var det pludselig langt lettere at forstå mængden af skaller i køkkenmøddingerne.

At denne forsøgsmetode fungerer, er ikke i sig selv noget bevis for, at det lige præcis var denne fremgangsmåde, som blev anvendt i stenalderen. Men det er sandsynligt. Andre muligheder kan dog selvfølgelig også tænkes.

Metoden benyttes også til hjerte- og blåmuslinger

Den ovenfor beskrevne arbejdsgang har dog den store fordel, at den er enkel, hurtig, ikke kræver teknologi og armkræfter – varmen og dyrene gør jo selv arbejdet, det vil sige, at den kan praktiseres af alle personer på en boplads, helt uafhængigt af alder og armkræfter.

At vi sandsynligvis ikke er så langt fra en rigtig løsning, fremgår også af beskrivelser af, hvordan nulevende jæger-fiskerbefolkninger rundt omkring på kloden bærer sig ad med at tilberede muslinger.

Vender vi for eksempel blikket mod Australien, viser det sig, at de indfødte benytter sig af nøjagtig samme fremgangsmåde, som vi kom frem til ved vore forsøg: En dynge muslinger eller snegle lægges i en lille bunke dækket med et tyndt lag græs eller kviste. Kvaset stikkes i brand, og efter et kort øjeblik åbner muslingerne sig og er klar til at blive spist.

Den samme fremgangsmåde viste sig også at kunne bruges overfor hjerte- og blåmuslingerne, hvis skaller ligeledes har hele og uskadte kanter – især er blåmuslingernes skal så tynd og sprød, at den ville vise tydelige spor efter redskaber, hvis man havde brugt sådanne ved åbningen af dyrene.

10-15 østers kan mætte en person

Forsøgene viste også, at blåmuslingernes skal ved opvarmning i et bål blev meget skør og let gik i stykker. Dét er måske forklaringen på, at blåmuslingeskallerne ofte er mere knuste i køkkenmøddingerne end de øvrige arters skaller?

Noget tilsvarende gælder strandsneglene, hvis skaller hverken er knust eller viser det mindste spor af anvendelse af redskaber. Det er sandsynligt, at de enten er blevet tilberedt ved opvarmning i et lille bål eller i varmt vand, hvorefter dyrene let kan pilles ud af skallerne med en tynd pind.

Til slut et påtrængende spørgsmål: Hvor mange østers skal der til for at mætte en voksen person?

Atter viste vore forsøg, at der kun skulle 10-15 lune østers til for at opnå en (behagelig) mæthedsfornemmelse. Ud over et livsnødvendigt tilskud af mineraler og salte, har østers altså også i stor udstrækning kunnet fungere som et effektivt fødemiddel – og ikke, som det ofte er blevet fremhævet, som et mere eller mindre ubetydeligt tilskud til den øvrige kost.