Forskernes 3 bud på fremtidens fødevarer fra havet

Vi skal spise mindre kød og passe på de tyndslidte fiskebestande, mens mange landbrugsarealer skal omlægges til natur.

Så hvad skal vi egentlig spise i fremtiden?

Det er der en række forskere i Danmark, der søger svar på. Og meget tyder på, at mange af svarene kan findes i havene og fjordene omkring os.

Videnskab.dk har spurgt tre forskere om, hvilke løsninger de arbejder med for at holde fremtidens danskere mætte.

Du kan også høre mere om havets spisekammer i podcasten her:

Listen to "Havet som spisekammer" on Spreaker.

Tang: »Serious gourmet shit!«

Tang har i mange år været i søgelyset som fødevarekilde. Dels fordi det indeholder store mængder omega 3-fedtsyrer, masser af gode vitaminer og mineraler, antioxidanter – og dels fordi Danmark bugner af tang med over 400 kendte arter.

»Da jeg startede min forskning i 2012, handlede det meget om at ekstrahere og hive ting ud af tangen,« fortæller Ditte Baun Hermund, der er lektor ved Fødevareinstituttet på DTU.

Hun har blandt andet forsøgt at omsætte blæretangs naturlige UV-beskyttelse til solcreme – et projekt, der med hendes egne ord »floppede totalt«, men indeholdt vigtig læring, som hun tidligere har beskrevet for Videnskab.dk.

Hun har også arbejdet med at udvinde antioxidanter fra blæretang og bruge det til at øge holdbarheden i andre fødevarer såsom müslibarer og mayonnaise.

Men i de senere år er man i høj grad gået over til at se på tang som en hel fødevare i sig selv, forklarer hun.

»Folk er begyndt at sanke (høste, red.) tang, og det bliver i højere grad markedsført som et helt produkt.«

Tang bruges eksempelvis meget som ingrediens i sushi, og tangchips er noget »serious gourmet shit«, hvis man skal tro Samuel L. Jackson i Vattenfalls vindmøllereklame.

Men for at tang skal blive en endnu mere fast del af det danske køkken i for eksempel salater, skal vi dog have styr på nogle ting.

»Ulempen ved tang er, at det ikke er renere end det vand, det vokser i, fordi det optager stoffer fra havmiljøet,« siger Ditte Baun Hermund.

»Det betyder, at vi skal være opmærksomme på indholdet af tungmetaller og andre giftstoffer som cadmium og arsen – og ikke mindst de høje niveauer af jod.«

Derfor arbejder forskerne nu med at teste forskellige måder at behandle tang på, når det er hevet op af havet: Hvordan man kan tørre det mest effektivt, og hvad det betyder for næringen og holdbarheden.

Derudover er der fokus på tangens lillesøster, mikroalger, som kan være et alternativ eller bidrag til pressede fiskebestande.

»De mikroalger, vi forsker i, er rige på mange af de samme essentielle næringsstoffer, som vi normalt får fra fisk og skaldyr,« forklarer Ditte Baun Hermund og uddyber:

»Lige nu ser vi meget på mikroalger som et kosttilskud eller som ingrediens i fødevarer.«

Der er også en anden fordel ved at udvikle metoder til at dyrke mikroalger, fortæller hun.

»En af fordelene ved mikroalger er, at de vokser hurtigt og kan dyrkes på land i forskellige typer dyrkningssystemer. Dermed har vi god kontrol med produktionen og kan bedre styre det vandmiljø, de kommer fra, så vi undgår mange af de skadelige stoffer.«

Novel foods: Alt det, vi ikke plejer at spise

For mange forskere og fødevare-start-ups er 15. maj 1997 en vigtig dato.

Det er nemlig den dag, EU har valgt som skæringsdato for, hvornår en fødevare er ‘novel food’:

Hvis ikke den til en vis grad indgår i europæiske opskrifter, litteratur eller lignende fra før den dato, så er det ‘novel’ og skal undergå en masse reguleringer og godkendelsesprocesser, som traditionelle europæisk fødevarer ikke skal.

Det fortæller Jamileh Javidpour, lektor ved Climate Cluster på Syddansk Universitet.

»Der er meget i havet, som vi ikke altid har spist i Europa. Og det er en udfordring, hvis vi gerne vil bruge det til mere bæredygtig fødevareproduktion,« siger hun.

»Når andre ressourcer bliver begrænsede, er vi nødt til at overveje nye mulige fødevarer, som vi har overalt omkring os. Der er havet en fantastisk fødevarekilde,« siger hun.

En af de mulige havressourcer, hun har forsket i, er vandmænd, som langt fra er ‘novel’ i Asien, hvor man har spist dem i årtusinder. I forskningsprojektet GoJelly, hvor hun var koordinator, så man på, hvordan gopler kunne gå fra at være et stigende problem i havene til et brugbart produkt.

Forskere fra blandt andet Syddansk Universitet har testet, hvordan man relativt nemt og simpelt kunne producere goplechips. Hvor det i klassiske asiatiske køkkener kan tage over en måned at tørre en vandmand, kunne de danske forskere gøre det på få dage ved at bruge alkohol.

»Vi fik interesse fra store restauranter, der gerne ville bruge vandmand, men det blev for besværligt for dem. Det tager mindst to år at få en novel food godkendt. I realiteten tager det ofte fem år,« fortæller Jamileh Javidpour og tilføjer:

»Hvilken start-up har lige råd til at vente i fem år på at vide, om deres produkt kan sælges?«

Udover gopler er der masser af søpølser og søpindsvin i de nordiske farvande, som også nydes i asiatiske lande.

Lige nu foregår der forsøg i Grønland med at fiske søpølser med det sigte at sælge til dem til det asiatiske marked.

»Det ville være fantastisk at udforske muligheden for at udvikle et marked for dem i Danmark, så det bliver produceret af Danmark til Danmark, i stedet for bare at eksportere til andre lande, fordi de allerede spiser dem,« siger hun.

»Jeg synes, at det er godt at værne om vores europæiske madkultur. Men hvis vi kunne gå fra indledende forskning til fødevareproduktion af de her nye arter, tror jeg virkelig, at Skandinavien kunne tage en bæredygtig førerposition.«

Biprodukter skal være fødevarer

Når man tænker på fremtidens fødevarer, falder tankerne ofte på det kuriøse eller helt nye. Men der er også en masse spildt potentiale i de ting, vi allerede hiver op af havet.

Derfor arbejder forskere som Ann-Dorit Moltke Sørensen, seniorforsker ved DTU Food, på at udnytte hele dyret til andre og flere ingredienser, end vi er vant til.

»Kort fortalt er et af mine fokusområder som forsker at finde underudnyttede ressourcer og sidestrømme i fiskeindustrien og se, hvordan de kan udnyttes bedre,« forklarer hun.

Sidestrømme i fødevareindustrien er rester fra produktionen, som ikke bliver brugt til andet end for eksempel biobrændsel.

Det gælder for eksempel den allerede pressede torsk, hvor op imod 70 procent af fisken – rygrad (også kaldet ‘skrog’), hoved og indre organer – ikke bruges efter filetering.

»Man plejede at bruge meget af sidestrømmen fra torsk til blandt andet minkfoder, men nu skal der jo findes en anden anvendelse.«

Noget af den forskning, hun har lavet, har handlet om at se på forskellige måder at anvende torskeskroget på i stedet for at skille sig af med det – for eksempel ved at bruge af enzymer til at fremstille nye smagsingredienser med umamismag.

En sådan smagsingrediens vil potentielt kunne anvendes som smagsforstærker i andre produkter, og antioxidanter kan hjælpe fødevarer med at holde længere og dermed mindske madspild.

»Torskeskrog er en reststrøm efter fileteringen. Når vi producerer smagsingredienser og antioxidanter fra torskeskroget, får vi et nyt restprodukt af uopløselige proteiner og mineraler fra benfraktionen, hvor der er et højt indhold af blandt andet calcium,« forklarer Ann-Dorit Moltke Sørensen.

»Vi har analyseret på denne restfraktion og, og den kan muligvis anvendes i fødevarer som for eksempel paneringsmateriale. Det vil give bedre ernæring, end hvis det bare er brød.«

Alene et torskeskrog kan altså potentielt føre til en række ingredienser, hvis man udnytter fisken bedre.

»I et igangværende projekt ser vi på brisling og sild, der bliver fanget, men er for små til forarbejdning. Der er et kæmpe spild. Kan de bruges til for eksempel at lave fiskesauce med traditionel fermentering eller smagsingredienser med anvendelse af enzymer?« siger Ann-Dorit Moltke Sørensen.