Videnskabens bud på den perfekte julemiddag

Spørger man de små, hvad det vigtigste ved juleaften er, vil de formentlig pege på pakkerne under stuens pyntede grantræ. Den ældre generation vil nok i højere grad vende sig mod middagsbordet og den dejlige julemiddag.

Men hvordan bliver julemiddagen helt perfekt, og kan vi mon bruge videnskaben til at opnå den? Videnskab.dk har for at finde svaret allieret sig med smagsforsker Ole G. Mouritsen.

»Man behøver ikke at kende til videnskab for at lave god mad, men min påstand er, at hvis man ved lidt mere om, det, der ligger bag - det kan være videnskaben, men det kan også være kulturen eller historien - får man en større oplevelse,« siger professor på Institut for Fysik, Kemi og Farmaci på Syddansk Universitet Ole G. Mouritsen, som også er leder af Nordea-fondens center 'Smag for livet'.

Før vi kigger nærmere på den perfekte julesmag, skal vi dog først dykke dybere ned i, hvad smag egentlig er for en størrelse.

Du smager med alle sanser

Smag er ikke kun noget, der foregår i munden, når vi knaser en brunkage. Faktisk bruger vi alle fem sanser, når vi smager, fortæller Ole G. Mouritsen, som sammen med kokken Klavs Styrbæk har skrevet en bog om smagen af jul:

• Synssans: »Hvis du kigger på en brunkage, vil du straks tænke på, at den smager sprødt, selvom sprød ikke er en smag, men en mundfølelse.«
  
• Lugtesans: »Hvis du tager brunkagen tættere på dit ansigt, begynder de flygtige, aromatiske stoffer fra krydderierne at gå op i næsen, og så siger du, den dufter. Her har du allerede en forventning om, at den vil smage på en bestemt måde, lang tid inden du har smagt på den.«
  
• Følesans: »Når du så tygger og mærker på den med tungen og ganen, fornemmer du, at den faktisk er sprød. Hvis den var blød, og du forventede, den var sprød, ville den teknisk set smage på samme måde, men mundfølelsen ville være helt forskellig.«
  
• Smagssans: »Udover det, du føler, er der nogle stoffer, der går ned på tungen, og så smager du, at brunkagen er sød.«
  
• Høresans: »Når du tygger på brunkagen, knaser det i ørerne, og den oplevelse er også en meget vigtig del af det, vi kalder smagsoplevelsen.«

Illustration: Jonas Drotner Mouritsen

Lugtesansen er vigtig i smagsoplevelsen

Vi har altså en masse forventninger om, hvordan brunkagen vil smage, når vi kigger på den, dufter til den og føler på den, og det er vigtigt for den gode smag, at de forventninger indfries, fortæller Ole G. Mouritsen.

Umiddelbart skulle man så tro, at vi ville vide, om forventningen er indfriet, når vi smager på brunkagen med tungen, men sådan forholder det sig ikke. Der er nemlig et sidste og meget vigtigt trin i smagsoplevelsen.

»De aromatiske stoffer, som er på luftform inde i munden, blæser du ud gennem næsen, og det er faktisk dér, du har det kraftigste indtryk af smagen af jul. Du kan prøve at spise en brunkage og holde dig for næsen. Så smager den helt anderledes,« siger Ole G. Mouritsen.

Når vi blæser luft ud, bruger vi den såkaldte 'retronasale rute', som er langt mere veludviklet end den orthonasale vej, når vi snuser ind. Lugtesansen er derfor meget vigtig, og af den årsag skal du heller ikke være forkølet, hvis du vil have det fulde udbytte af dit julegilde.

Balance mellem gelatine og fedt giver sprødt skind

Når vi nu har forstået, hvad smag er, kan vi så småt begynde at finde ud af, hvordan vi opnår den perfekte smagsoplevelse fra julemiddagen.

Til den perfekte julemiddag hører flæskesteg eller and sig naturligvis til, og her har alle julekokke formentlig oplevet, at det kan være en udfordring at få kødet mørt samtidig med, at andeskindet eller flæskesværen er sprød. Mørhed og sprødhed er nemlig en svær balance, fortæller Ole G. Mouritsen.

LÆS OGSÅ: Hvad er mest dansk - and eller flæskesteg?

»I skindet har vi et stof, der hedder kollagen eller bindevæv, og bindevæv er meget sejt. Hvis det skal blive saftigt og blødt, skal det varmes op i tilstedeværelse af vand, og så omdannes bindevævet til det, der hedder gelatine,« siger Ole G. Mouritsen.

Når kollagenet er nedbrudt til gelatine, er skindet blødt og ikke længere sejt, og så er næste skridt at få fjernet noget af fedtet. Det sker ved, at anden steges videre, så vand fordamper, og fedtet smelter af. Sidste trin mod det sprøde skind er kraftig og kortvarig opvarmning, som får skindet til at boble og blive sprødt, lyder rådet fra smagsforskeren.

Der skal dog være så meget vand tilbage i skindet, at det ved kraftig opvarmning til sidst kan eksplodere i damp, som bevirker, at skindet bobler op og bliver sprødt.

Det sprøde svær eller skind er dog ikke den vigtigste komponent ved julemiddagen. Det er selvfølgelig intet mindre end sovsen.

»Mange tænker på brun sovs, som det værste der findes, og det er det også, hvis den ikke er lavet rigtigt. Men hvis den er lavet rigtigt, har den en fantastisk smag, især umami (se faktaboks), som vækker appetitten, og som senere fører til mæthed. For at få umami i sovsen, skal der først koges en suppefond af kød, ben og grøntsager. Det er næsten den vigtigste del ved måltidet, hvis man virkelig skal have velsmag,« siger Ole G. Mouritsen.

Med andre ord er det, ifølge smagsforskeren, altså ikke nok at smide købefond og fløde i en gryde, hvis man skal lave en god brun sovs.

LÆS OGSÅ: Hvordan får jeg sprøde svær på flæskestegen?

Forskellige mundfølelser gør maden interessant

Når du når til desserten, er det den søde og bløde risalamande, der skal på bordet, og den skal naturligvis serveres med en varm kirsebærsovs til.

Og det er ikke helt tilfældigt, at kirsebærsovsen skal være varm, og at risalamanden i øvrigt skal indeholde knasende mandler.

»Det giver en kontrast mellem den kolde risalamande og den varme kirsebærsovs, og det er en del af smagsoplevelsen, at man har kontraster - ikke kun mellem blød og hård, men også mellem varm og kold. Retten er mere interessant, når der er flere forskellige mundfølelser og teksturer. Det gør, at man skærper interessen for maden og måske kan klemme en ekstra bid ned,« siger Ole G. Mouritsen.

Nostalgien i din julemiddag er vigtigere end kvaliteten

Føler du dig presset over pludselig at skulle tænke over kollagen i andeskindet og fond til sovsen, kommer her nogle trøstende ord.

Det allervigtigste ved den perfekte julemiddag er nemlig, at alt er, som det plejer at være.

Smag er tæt forbundet til vores erindringer, og derfor skal julemiddagen helst være, som den er i vores erindringer, fortæller smagsforskeren.

»Smage og dufte er især gode til at bringe folk tilbage til barndommen, fordi de centre, som behandler sanseindtryk, ligger tæt på de centre i hjernen, hvor erindringerne og følelserne skabes,« siger Ole G. Mouritsen.

»Nogle er måske vant til at få en klumpet eller grynet sovs og ikke en glat, fin og blank sovs, og så er det sådan, den skal være. Så er det ikke sikkert, at man ville få den perfekte jul ved, at sovsen er helt rigtig. Der er så mange følelser på spil omkring traditionelle måltider, at det ikke kun er et spørgsmål om kvalitet. Forventning og erindring er vigtigere.«