Ultraforarbejdet mad har ændret forskernes verdensbillede

Følelsen af, at ens verdensbillede ændrer sig, oplever man sjældent, men vi, der forsker i sammenhængen mellem kost og sundhed, har prøvet det inden for de senere år på grund af de ultraforarbejdede fødevarer.

De kan overliste menneskekroppens biologi på måder, der er kommet bag på os, og gøre os overvægtige og syge. Nu er tiden inde til, at vi forholder os til denne snigende trussel.

En figur præsenteret i det videnskabelige tidsskrift The American Journal of Clinical Nutrition gav stof til eftertanke. Ifølge figuren var andelen af amerikanere med svær overvægt (BMI over 30) steget fra cirka 31 procent til 43 procent i årene 1999-2018.

Men det var ikke så meget det, der kom som en overraskelse.

Det mest bemærkelsesværdige var, at befolkningen ikke havde øget sit kalorieindtag i samme periode. Det viste tallene fra den officielle amerikanske kostovervågning sort på hvidt.

Hvordan kunne det hænge sammen?

Den klassiske forklaring på, at man tager på i vægt, er jo, at man indtager flere kalorier, end man forbrænder.

Men forskeren bag den debatartikel, hvori kurven optrådte, Dariush Mozaffarian, kunne også afvise, at befolkningen var blevet mindre fysisk aktive i samme periode.

Hvorfor tog folk på, når de hverken spiste mere eller forbrændte færre kalorier?

Titlen på Mozaffarians artikel var ’Fedme – en uforklaret epidemi’, men forskeren havde selv et bud på en forklaring, nemlig at befolkningens kost i stigende grad var domineret af ultraforarbejdede fødevarer.

Han foreslog, at folk måske ikke spiser mere, men udnytter energien i maden bedre, fordi den blev mere og mere ultraforarbejdet.

Når man nedbryder råvarernes naturlige struktur, deres såkaldte matrix, bliver mere af energien måske optaget tidligt i vores fordøjelsessystem, mens en mindre del ender hos tarmens bakterier, der omsætter resterne af vores mad til sundhedsfremmende stoffer.

Med andre ord: mere af energien går til os selv og mindre til tarmbakterierne. Det var en interessant teori, der for alvor startede diskussionerne på gangen hos os.

Vi var selvfølgelig for længst opmærksomme på de ultraforarbejdede fødevarer i 2022, da artiklen udkom.

De videnskabelige tidsskrifter var begyndt at udgive en strøm af god forskning om de ultraforarbejdede fødevarer fra nogle af verdens højest estimerede forskere inden for vores felt.

Tætte kolleger fra et mangeårigt, stort fælleseuropæiske samarbejde inviterede os – og data fra de 57.000 danskere, vi har fulgt de sidste årtier – til at indgå i studier af sammenhænge mellem ultraforarbejdede fødevarer og risiko for udvikling af sygdom.

Pludselig dukkede ’et højt indtag af ultraforarbejdede fødevarer’ op som en mulig forklaring i mange sammenhænge, hvor vi undrede os over, at bestemte sygdomme var i voldsom vækst og undertiden også begyndte at ramme børn, der hidtil ikke havde fået dem.

Så skadelige er ultraforarbejdede fødevarer

I foråret 2024 gav det genlyd i medierne, da et stort paraplystudie kunne rapportere, at ikke mindre end 32 forskellige sygdomme eller sundhedsudfordringer kunne relateres til et højt indtag af ultraforarbejdede fødevarer.

Et paraplystudie samler informationer fra mange studier på et felt, og dette studie omfattede data fra næsten 10 millioner mennesker.

Siden har vi fået mistanke om, at de ultraforarbejdede fødevarer kan være involveret i mange flere sygdomme. I skrivende stund er der næsten 100 på listen.

Det er især en lang række befolkningsundersøgelser, der viser sammenhængen mellem et stort forbrug af ultraforarbejdede mad- og drikkevarer og en øget risiko for kroniske sygdomme.

Selvom den type undersøgelser ikke kan bevise en direkte årsagssammenhæng, styrker den utroligt høje konsistens i resultaterne sandsynligheden for, at ultraforarbejdede fødevarer reelt har en skadelig effekt. Det bakkes op af andre typer af studier, der på overbevisende måde forklarer mekanismerne.

Brug oldemorreglen

Mange ultraforarbejdede fødevarer er nemme at identificere. Står du i supermarkedet og finder navne som dextrose, ethylalkohol, mono- og diglycerider af fedtsyrer (E 471) og natriumstearoyllactylat (E 481) bag på pakkerne, befinder du dig ved en af hylderne med ultraforarbejdede fødevarer.

Disse er ikke ingredienser, man som forbruger har i sit køkkenskab, og de færreste af os ved, hvordan man anvender dem i madlavningen.

Her har du den første tommelfingerregel til at genkende ultraforarbejdede fødevarer: De indeholder ingredienser, som du ikke ville finde i et almindeligt køkken.

Den amerikanske journalist og forfatter Michael Pollan har formuleret et råd til at undgå ultraforarbejdede fødevarer, der frit oversat fra engelsk lyder: ’Spis ikke noget, som din oldemor ikke ville genkende som mad’.

Som årene går, skal man måske snarere tale om mad, som vores tipoldemødre ikke ville genkende som mad.

I hvert fald i de vestlige lande. For de ultraforarbejdede fødevarers indtog hænger i høj grad sammen med, at kvinder begyndte at gå på arbejde uden for hjemmet.

Traditionelt var det dem, der købte ind og lavede mad til familien, og da de fik mindre tid til det, steg efterspørgslen efter bekvemmelighedsfødevarer og færdigretter. I vores del af verden begyndte det for alvor i 1950’erne.