Kan man drikke svinemælk?

Vi drikker komælk i stride strømme, og vi laver også ost af den. Får og geder kan også levere mælk til ost – for eksempel feta.

Grisebasserne bliver til leverpostej, svinekoteletter og flæskesvær osv., men hvad med deres mælk? Kan den ikke bruges til noget?

»Min mand spurgte mig, om man kan lave ost eller andre mejeriprodukter af mælk fra en so, når nu man kan fra en ko, et får og en ged? Jeg tror ikke, man gør eller kan. Hvad siger I?« spørger vores læser Anette Lund.

Umiddelbart siger vi ikke noget, før vi har talt med dem, der ved noget om det.

De vil måske også kunne svare på, om det i teorien også er muligt at lancere kattemælk, kænguruost eller kaskelothvalsyoghurt i supermarkedet.

Søer er svære at malke for grisemælk

Vi starter med at spørge de gode folk på Aarhus Universitets afdeling i Foulum øst for Viborg. Her forskes der i jordbrug og fødevarer, herunder husdyr.

Vi får fat i Peter Kappel Theil, der er seniorforsker. Han beskæftiger sig med ernæringsmæssige og fysiologiske studier af søer, blandt andet hvordan de producerer mælk.

Han kan give et kvalificeret bud på, hvorfor der aldrig er en gris uden på osten.

»Jeg tror faktisk, forklaringen er, at det er svært at malke en so,« siger han.

»Selvom en so producerer op til 15 liter mælk dagligt, så skal der en stor arbejdsindsats til for at få det malket ud. Dels findes der ikke kommercielle malkemaskiner til søer, og dels kan man kun malke godt en halv liter ud per gang,« forklarer han.

Yveret er altafgørende

Den irriterende lavpraktiske forklaring er altså, at søers yver gør det mere besværligt at få fat på mælken.

Udformningen af yveret spiller en stor rolle for, hvilke dyr der egner sig bedst til mælkeproduktion.

»I koens yver findes der en "indbygget tank", hvor mælken akkumuleres imellem malkninger, men den tank har soen ikke,« siger Peter Kappel Theil. Geder og får har også en tank, hvor mælken opsamles.

»Soen har også et yver, men det er anatomisk meget forskelligt fra koens,« forklarer han. En so har eksempelvis flere og mindre patter, og de skal malkes mange gange dagligt, hvis man vil have al mælken ud.

Hvis man vil have mere mælk ud på én gang, skal man give svinene et hormon, der hedder oxytocin, der får mælken til at gå i yveret. Køer producerer selv det hormon, så snart man begynder at malke dem.

Desuden leverer de naturligt kun mælk i maksimalt otte uger, og i den periode tærer det hårdt på kroppen, fordi 60 procent af foderets næringsstoffer ryger ud i mælken. Man kan formodentlig godt få dem til at producere mælk i en længere periode, men det ville være en stor belastning for svinene, forklarer Peter Kappel Theil.

Det gør det alt i alt for besværligt at malke søer.

Kan somælk overhovedet bruges?

Men selv om det er svært at få fingrene i somælken, producerer de jo stadig mælk. Og ifølge Peter Kappel Theil er somælk fuld af næring. Mælken er nemlig tilpasset afkommets vækst, og grise vokser meget hurtigere end kalve, fortæller han.

Men kan mælken så bruges til at lave en traditionel skæreost?

Det kan Richard Ipsen, der er professor i mejeriteknologi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, svare på.

»Principielt, ja. Mig bekendt har ingen dog prøvet det endnu,« siger han.

Han tilføjer dog, at der kan være problemer med det, og at det ikke er al mælk, det er lige let at lave ost af.

Sammensætning vigtig for ost

Om et dyrs mælk er god at lave ost af, afhænger blandt andet af sammensætningen af fedt og protein. Meget af begge dele giver det største udbytte.

Hovedsageligt afhænger det dog af sammensætningen af proteiner i mælken, forklarer Richard Ipsen.

Det protein i mælken, der kaldes kasein, er det vigtigste for produktionen af en almindelig ost. Kasein udgør cirka 80 procent af det samlede proteinindhold i komælk. Jo mere kasein, jo mere velegnet til osteproduktion er mælken.

»Der er kasein i alle pattedyrs mælk, men i meget forskellig mængde og med forskellig sammensætning. For eksempel udgør det kun omkring 50 procent i somælk,« siger Richard Ipsen.

Når man laver en ost anvendes et specielt enzym, der kaldes løbe, der stammer fra kalvemaver.

Artiklen fortsætter efter afstemningsboksen

Løbe-enzymet spalter nogle specielle steder i kaseinet, hvilket gør, at kaseinet udfældes og synker til bunds og danner det netværk (koagel), der senere bliver til ost. 

Al slags mælk kan dog ikke bruges til hvad som helst. Det ville for eksempel være vanskeligt at lave en fast ost af kamelmælk, fordi der ikke er så meget kasein i. Til gengæld kan du sagtens lave yoghurt og lignende, siger Richard Ipsen.

Svinemælk fungerer ret dårligt til osteproduktion. Den indeholder nemlig relativt lidt kasein, og det betyder en del, når mælken skal ’klumpe sammen’ til en fast ost.

Man kan sagtens lave frisk ost af somælk

Med syrnede produkter og frisk ost er det en anden sag. Det laves nemlig på en helt anden måde end almindelig ost.

Generelt er det lettest at lave syrnede produkter og frisk ost, fordi man her bruger al mælkens protein og ikke kun kaseinet, som i traditionel ost.

Frisk ost a la Buko eller Philadelphia ville nok være det nemmeste at lave af svinemælk.« Han tilføjer dog, at der kan være problemer, og at det ikke er al mælk, det er lige let at lave ost af.

Richard Ipsen, professor

Når man syrner mælkeprodukter, så lader man det kort sagt blive surt ved hjælp af mælkesyrebakterier. Når det bliver syrnet, kan proteinerne ikke blive ved med at være opløst - i stedet vil de klumpe sammen og gøre produktet tykflydende. En frisk ost er en slags koncentreret syrnet produkt.

Somælk ville være lettest at lave til frisk ost som Buko eller Philadelphia, fremfor almindelig ost.

Desuden kommer Richard Ipsen ind på, at grunden til at svinemælk er fraværende på mejerihylderne, også kan være traditioner. Før i tiden var det jo meget lettere at malke en langbenet ko med kun fire patter fremfor en lavstammet gris med 12-14 patter. Så det var naturligt også, hvad man gjorde, da malkemaskinen blev opfundet.

»Det er da muligt, man kan lave en malkemaskine til grise nu, men der har aldrig været incitament til at gøre det før og dermed til at avle på malkesvin,« siger Richard Ipsen. I stedet har man i årevis avlet på svin for deres kød, hvilket for eksempel har givet dem ekstra spareribs og lysere flæskesvær.

Forskellige lande, forskellige mælkevaner

Richard Ipsen forklarer, at man i teorien kan bruge al slags mælk i fødevareproduktionen - lige fra katte- til kaskelotmælk.

Det er lettest at lave traditionelle oste af komælk, gedemælk og fåremælk, fordi det har et højt indhold af kasein. Men bøffelmælk og rensdyrmælk er også nemt at bruge. Richard Ipsen siger, at rensdyrmælk nærmest er en slags flydende ost.

I andre lande bruges mælken fra dyr, vi på vore breddegrader ikke lige forbinder med mælkeproduktion.

• Bøffelmælk anvendes i Italien til ost og i Indien til en masse forskellige mejeriprodukter.
  
• Yakmælk anvendes i Tibet og omkringliggende områder til drikkemælk, i den såkaldte smørte, som drikkes eller hældes over tsampa (tibetansk, ristet byg; resultatet er en slags byggrød med smeltet smør) og syrnede produkter, inklusiv nogle, der er friskost-agtige
  
• Kamelmælk anvendes i det nordlige Afrika, Arabien og Centralasien til drikkemælk, syrnede produkter og smør. På den arabiske halvø anvendes kamelmælk desuden til is og et enkelt mejeri i Mauritanien laver ost.
  
• Hestemælk anvendes i Mongoliet, Nordkina og Centralasien til drikkemælk og syrnede produkter, herunder kymus, der svarer til kefir, som laves med en særlig gær sammen med særlige bakterier og op til en procent alkohol. Kymus indeholder dog op til tre-fire procent alkohol. Kymus kan derfor destilleres til en slags snaps - airag - der er populært i Mongoliet.
  
• Æselmælk bruges meget begrænset i Frankrig og Bulgarien til bolsjer, sæbe og drikkemælk.
  
• Lamamælk findes meget begrænset anvendt i Sydamerika til drikkemælk.
  
• Rensdyr- og endda elgmælk anvendes i det nordlige Skandinavien og Eurasien til drikkemælk. Samerne har traditionelt lavet en slags ost af renmælk ved at tilsætte blade af planten fjeldsyre og derved syrnet mælken, som så kan opbevares frossen.

Selvom Richard Ipsen gennem sin forskning har smagt på mange mærkelige ting - herunder også mælk fra en kvinde – har han aldrig drukket somælk. Så han kan kun gisne om, hvordan det smager. Hans bud er, at det smager lidt hen ad kaffefløde.

Vi takker de to forskere for deres svar. Anette Lund får en T-shirt med en potentielt osteproducerende abe på som tak for hendes spørgsmål.

Hvis du brænder inde med et spørgsmål af den ene eller den anden slags, så tøv ikke med at tippe os hos Spørg Videnskaben på sv@videnskab.dk eller via formularen videnskab.dk/sv.