Forsker: Lugt er ikke en pålidelig måde at tjekke, om maden kan spises

Jeg burde vide bedre, men jeg indrømmer, at jeg også gør det selv. Jeg har lige taget et par skiver kylling ud af køleskabet for at lave en sandwich.

Jeg bemærker, at kyllingen var inden for sidste anvendelsesdato, men jeg er stadig mistænksom.

Et andet medlem af familien har revet emballagen sjusket op, og skiverne har stået blottet i køleskabet i flere dage. Gad vide, om kyllingen stadig er spiselig?

Jeg giver den et godt snus i håbet om bevis på, at den stadig er spiselig, eller om det er for sent.

Jeg burde vide bedre, for jeg er mikrobiolog, og jeg ved, at de mikrober, som kan gøre mig syg, ikke lugter.

Alligevel står jeg her i lyset fra køleskabet og forsøger at berolige mig selv med den gamle lugtetest.

Listeria og salmonella er næsten umulige at opfange med lugtetesten

Det er rigtigt, at visse mikrober skaber lugte, i takt med at de gror.

Tag blot favoritter som den dejlige duft af gær i nyhævet eller bagt brød, som står i skarp kontrast til - og undskyld toilethumoren - den modvilje, vi alle har over for de gasagtige lugte skabt af vores mikrober i form af luft i maven eller dårlig ånde.

Disse gasser opstår, når mikrobielle samfund vokser og bliver talrige - når hver enkelt mikrobiel organismes metabolisme omdanner CO₂ og andre elementer til energikilder eller byggesten til deres egen cellestruktur.

De mikrober, der oftest er forbundet med fødevarebåren sygdom, som eksempelvis Listeria og Salmonella, vil dog være næsten umulige at opfange med lugtetesten.

Selv hvis de er til stede - og risikoen er heldigvis relativt lav - vil der sandsynligvis være så lille en mængde af disse bakterier i maden, at enhver metabolisk handling (og derefter lugtproduktion) er fuldstændig udetekterbare for vores næse.

Desuden vil 'eau de Listeria' ikke kunne skelnes fra de andre lugte, der bliver fremstillet af de mere talrige mikrobielle arter, som er almindelige og forventelige i vores fødevarer, og som ikke giver os sundhedsproblemer.

Ja, der er en meget lille risiko for, at Listeria er til stede i den røgede laks, som jeg købte sidste uge. Men der er absolut ingen chance for, at min lugtesans vil opfange lugten af Listeria over den lækre duft af dild og salt og røg, der udgør produktet.

Tilbage til min sandwich. Der er endnu mindre chance for at lugte Salmonella på den tomat, som jeg har gravet frem fra frugt- og grøntskuffen i køleskabet - også selvom jeg havde super Salmonella-duftende evner, hvilket jeg ikke har.

Hvis dette patogen var til stede på tomaten, blev det sandsynligvis introduceret af forurenet vand på gården, mens tomaten voksede, så det er ikke på overfladen af tomaten, men inde i tomaten og derfor dobbelt så umuligt at lugte.

Fordærvet mad kan lugte

Det er dog i nogle tilfælde muligt at opdage, at maden er fordærvet, når mikroberne begynder at fortære madvarer, der er blevet for gamle eller er blevet opbevaret under de forkerte forhold.

Det er én af grundene til, at vi kan bruge lugtetesten, når vi snuser til mælken for at afsløre, om den er fordærvet og på den måde begrænse madspild i stedet for at hælde mælk ud, som faktisk er god nok.

For visse fødevarer - tænk på det mikrobielle bidrag til de fineste oste - er det en kulinarisk egenskab at være ildelugtende.

Selvom min hustru ikke er helt vild med de aromatiske egenskaber ved visse fermenterede fødevarer, som kimchi, og har bandlyst dem fra vores hjem, er disse fødevarer bestemt ikke fordærvede og fortjener i hvert fald ikke at ende i skraldespanden.

Opbevar og tilbered maden rigtigt

I stedet for - hvad angår andre fødevarer, som frisk frugt eller grøntsager eller mælk - er jeg stadig opmærksom på alle lugte, der peger på fordærv, og jeg tager det som en advarsel om at bestræbe mig på at opbevare den pågældende fødevaretype bedre i fremtiden - eller på at lave mindre eller købe mindre af det, hvis jeg ikke når at spise det i tide.

Jeg reflekterer også over, at en del af årsagerne til fødevarebåren sygdom stadig er ukendte for os.

Mens mange tilfælde af sygdom vides at være forårsaget af bakterielle forurenende stoffer såsom Campylobacter eller de andre mikrober, jeg har nævnt, er der lige så mange tilfælde, hvor vi endnu ikke kender kilden.

Men vi bliver bedre til det, og forskere skaber værktøjer, der er langt mere præcise end vores næser til at opdage fødevarebårne patogener.

Så hvis jeg nogensinde er bekymret for at blive syg af min mad, bruger jeg bedst min energi på at opbevare maden ved den rigtige temperatur og tilberede den i den rigtige mængde tid, i stedet for at stole på at min næse opsnuser et patogen.

Jeg ville ikke engang stole på, at min næse kan kende forskel på en blød Cabernet Sauvignon og en frisk Shiraz, endsige Campylobacter og Salmonella.

Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.