Almindelige fejl i køkkenet gør dig syg
Helt almindelige fejl i køkkenet kan skræmmende let gøre dig syg. Omvendt er andre fejl mindre farlige, end man skulle tro.

Det er de færreste, der har den rette temperatur i deres køleskab – temperaturen skal ligge mellem nul og fire grader. Dette er et af de største problemer i folks køkkener. (Foto: Colourbox)

Det er de færreste, der har den rette temperatur i deres køleskab – temperaturen skal ligge mellem nul og fire grader. Dette er et af de største problemer i folks køkkener. (Foto: Colourbox)

Hvad gør vi med maden i køkkenet? Hvor gode er vi til at håndtere den?

Forskere ved Nofima i Ås i Norge har fået svar ved at analysere svarene i en netbaseret spørgeundersøgelse med 2008 deltagere.

Der bliver begået masser af fejl i det norske køkken, og brølerne er ikke blevet færre med mere moderne vaner og en mere travl hverdag.

»Vi har fået nye typer af bakterier af kæmpe med og nye typer mad. Gamle råd er blevet forældede, men vi har ikke nødvendigvis lært at håndtere den nye mad på en rigtig måde.«

Det siger stipendiat Elin Halbach Røssvoll til forskning.no.

Hun forsker i madtryghed, og er hovedforfatter på den nye undersøgelse, som er et samarbejdsprojekt med forskere fra SIFO – Statens institutt for forbruksforskning.

At optø kød på bordet

Heldigvis er langtfra alle køkkenfejl, som begås, af den alvorlige slags. Det typiske er, at vi har glemt at tage ingredienserne til middag ud af fryseren.

Fakta

Rangering af madhåndtering med høj risiko (for almindelige, raske mennesker)
1. Mangelfuld nedkøling af store portioner
2. Opvarmning af rester to dage i træk
3. At spise spirer
4. Spise hamburgere, der er rosa inden i (ikke gennemstegte)
5. Spise upasteuriseret ost
6. Det ikke at give rå grøntsager, som sukkerærter og spirer, et hurtigt opkog, før de spises (blanchering)
7. Smage på råt eller ikke færdigstegt hakkekød
8. Undlade at varme rester op til kogepunktet
9. At spise gravet laks og ’rakfisk’ (en norsk specialitet med fermenteret (over-modnet) fisk)
10. At opbevare mad i stuetemperatur i mere end to timer

Indtagelse af madretter med råt kød, for dårlig varmebehandlet kylling og tilberedning af mad til andre, når man selv er syg, er ikke blandt de ti vigtigste højrisiko-handlinger i denne analyse.
Årsagen er, at kun ganske få respondenter rapporterede, at de gjorde disse ting.

Kilde: Røssvoll, m.fl.Application of Hazard Analysis and Critical Control Point Methodology and Risk-Based Grading to Consumer Food Safety Surveys.

Og så skal tingene gå hurtigt – i stuetemperatur.

At optø kød på køkkenbordet er den fejl, som forekommer mest, viser analysen af undersøgelsen, som skal publiceres i tidsskriftet Journal of Food Protection.

»Det ideelle og helt rigtige ville være at benytte køleskabet til optøning. Men de fleste har vel været i den situation, hvor de har taget mad op af fryseren og lagt det til optøning på køkkenbordet.«

»Flere studier viser dog, at der ikke er høj risiko for bakterievækst ved optøning på bordet i nogle få timer,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Temperaturen i køleskabet

Den næstmest almindelige fejl er, at folk ikke kender temperaturen i deres eget køleskab. Cirka halvdelen ved det ikke.

»Temperaturen i køleskabet bør være et sted mellem nul og fire plusgrader.«

»Vi så, at otte plusgrader i køleskabet kombineret med hyppige ture med lufttilførsel af rumtemperatur i forbindelse med måltider, gav god vækst til flere sygdomsfremkaldende bakterier,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Holdbarhedsdatoer

Smag ikke på hakket kød og gennemsteg det helt. (Foto: Colourbox)

Samtidig er vi forbrugere alt for lidt optaget af at kontrollere holdbarhedsdatoer.

»Den tredje mest almindelige fejl er, at vi ikke tjekker disse datoer, fortsætter med at spise produktet, hvor holdbarheden er udløbet, og ikke kender forskellen mellem ’mindst holdbar til og med’ og ’sidste anvendelsesdato’. Sidstnævnte bør ikke spises efter datoen.

»Man kan for eksempel ikke lugte sig frem til bakterier, der giver madforgiftning – de kan være der, selv om alt ser fint ud,« fortsætter Elin Halbach Røssvoll.

»Produkter mærket med ’mindst holdbar til og med’ siger noget om, hvordan kvaliteten er bedst, og bliver ikke farligt at spise efter udgået dato,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Halvdelen er højrisiko

Andre resultater fra dette nye studie viser at kun halvdelen af de almindelige fejl, der som oftest finder sted i det norske køkken, havner i kategorien ’høj risiko’.

Denne kategori indeholder forskellige varianter af utilstrækkelig varmebehandling eller nedkøling, enten at dette er dårligt udført – eller eventuelt helt fraværende.

»Det, vi har fundet ud af, som giver den højeste risiko, er for langsom nedkøling af store portioner. Det er vigtigt at sørge for en hurtig nedkøling efter for eksempel en varm middag, for at sikre at sygdomsfremkaldende bakterier ikke får gode vækstvilkår,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Kylling er ikke på listen over de ti mest farefulde fejl i køkkenet – nu har vi nemlig lært at håndtere fjerkræ korrekt i køkkenet. (Foto: Colourbox)

Hurtig nedkøling er særligt en udfordring, når man sidder tilbage med mange rester, eller gerne vil servere maden senere, påpeger hun.

»En god løsning er at tømme rester fra en stor gryde over i mindre enheder, og så få det nedkølet hurtigere, før det sættes ind i køleskabet.«

»Eventuelt kan man også sætte gryden i koldt vand og røre rundt for at sænke temperaturen, eller sætte gryden ud i sneen om vinteren,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Fjerner ikke risikoen

Hun forklarer, at eksempelvis en stor gryderet, der står på køkkenbordet i flere timer uden at blive kølet ned hurtigt, i værste fald kan gøre dig alvorligt syg.

Her kan sygdomsrisikoen brede sig over alt fra diaré og opkast til i værste fald dødelig udgang.

»I tilfælde af manglende eller for langsom nedkøling risikerer man, at spordannende bakterier, som overlever kogning, kan formere sig uden konkurrence, og disse kan producere varmestabile toksiner.«

»Så fjerner du ikke risikoen, når du varmer retten op igen, selv om gryderetten når kogepunktet,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Rakfisk er på top-ti listen over højrisiko-madvarer i køkkenet i Norge. Og på en eller anden måde kan det vel ikke undre, da rakfisk er fermenteret fisk, det vil sige en ørred, der nogle måneder forinden er blevet lagt i en forrådnelsesproces ved hjælp af egen slimlage og salt. (Foto: Wikimedia Commons, ophavsmand ukendt)

Hun påpeger, at utilstrækkelig nedkøling repræsenterer en meget større risiko for bakterievækst og sygdom end for eksempel det at optø kød på køkkenbordet.

Blandt de almindelige fejl handler seks af ti om tid og temperatur.

Et andet billede

Sædvanligvis har studier på dette felt enten klassificeret forbrugernes optræden som rigtig eller forkert. Men i dette nye, norske arbejde har forskerne benyttet sig af graderinger, som ’lav risiko’ og ’høj risiko’.

Med den sidstnævnte metode, hvor man går ind og tester og analyserer de forskellige håndteringsmåder, viser resultaterne i praksis et mere realistisk og mere nuanceret billede af folks madbehandling.

Det giver også andre resultater end den traditionelle inddeling ’rigtig’ eller ’forkert’, som forskere har opereret med i tidligere studier.

Med den traditionelle inddeling vil netop optøning af mad i stuetemperatur havne på toppen af listen, mens Ås-forskernes undersøgelser altså viser, at dette sædvanligvis ikke repræsenterer en så stor risiko.

I stedet ser det altså ud til, at mangelfuld nedkøling af store portioner er det, som repræsenterer den største risiko i det norske køkken.

© forskning.no Oversættelse: Julie M. Ingemansson

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.

Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om det bizarre havdyr her.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med over en halv million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk