Hvad gør vi med maden i køkkenet? Hvor gode er vi til at håndtere den?

Forskere ved Nofima i Ås i Norge har fået svar ved at analysere svarene i en netbaseret spørgeundersøgelse med 2008 deltagere.

Der bliver begået masser af fejl i det norske køkken, og brølerne er ikke blevet færre med mere moderne vaner og en mere travl hverdag.

»Vi har fået nye typer af bakterier af kæmpe med og nye typer mad. Gamle råd er blevet forældede, men vi har ikke nødvendigvis lært at håndtere den nye mad på en rigtig måde.«

Det siger stipendiat Elin Halbach Røssvoll til forskning.no.

Hun forsker i madtryghed, og er hovedforfatter på den nye undersøgelse, som er et samarbejdsprojekt med forskere fra SIFO – Statens institutt for forbruksforskning.

At optø kød på bordet

Heldigvis er langtfra alle køkkenfejl, som begås, af den alvorlige slags. Det typiske er, at vi har glemt at tage ingredienserne til middag ud af fryseren.

Og så skal tingene gå hurtigt – i stuetemperatur.

At optø kød på køkkenbordet er den fejl, som forekommer mest, viser analysen af undersøgelsen, som skal publiceres i tidsskriftet Journal of Food Protection.

»Det ideelle og helt rigtige ville være at benytte køleskabet til optøning. Men de fleste har vel været i den situation, hvor de har taget mad op af fryseren og lagt det til optøning på køkkenbordet.«

»Flere studier viser dog, at der ikke er høj risiko for bakterievækst ved optøning på bordet i nogle få timer,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Temperaturen i køleskabet

Den næstmest almindelige fejl er, at folk ikke kender temperaturen i deres eget køleskab. Cirka halvdelen ved det ikke.

»Temperaturen i køleskabet bør være et sted mellem nul og fire plusgrader.«

»Vi så, at otte plusgrader i køleskabet kombineret med hyppige ture med lufttilførsel af rumtemperatur i forbindelse med måltider, gav god vækst til flere sygdomsfremkaldende bakterier,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Holdbarhedsdatoer

Smag ikke på hakket kød og gennemsteg det helt. (Foto: Colourbox)

Samtidig er vi forbrugere alt for lidt optaget af at kontrollere holdbarhedsdatoer.

»Den tredje mest almindelige fejl er, at vi ikke tjekker disse datoer, fortsætter med at spise produktet, hvor holdbarheden er udløbet, og ikke kender forskellen mellem ’mindst holdbar til og med’ og ’sidste anvendelsesdato’. Sidstnævnte bør ikke spises efter datoen.

»Man kan for eksempel ikke lugte sig frem til bakterier, der giver madforgiftning – de kan være der, selv om alt ser fint ud,« fortsætter Elin Halbach Røssvoll.

»Produkter mærket med ’mindst holdbar til og med’ siger noget om, hvordan kvaliteten er bedst, og bliver ikke farligt at spise efter udgået dato,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Halvdelen er højrisiko

Andre resultater fra dette nye studie viser at kun halvdelen af de almindelige fejl, der som oftest finder sted i det norske køkken, havner i kategorien ’høj risiko’.

Denne kategori indeholder forskellige varianter af utilstrækkelig varmebehandling eller nedkøling, enten at dette er dårligt udført – eller eventuelt helt fraværende.

»Det, vi har fundet ud af, som giver den højeste risiko, er for langsom nedkøling af store portioner. Det er vigtigt at sørge for en hurtig nedkøling efter for eksempel en varm middag, for at sikre at sygdomsfremkaldende bakterier ikke får gode vækstvilkår,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Kylling er ikke på listen over de ti mest farefulde fejl i køkkenet – nu har vi nemlig lært at håndtere fjerkræ korrekt i køkkenet. (Foto: Colourbox)

Hurtig nedkøling er særligt en udfordring, når man sidder tilbage med mange rester, eller gerne vil servere maden senere, påpeger hun.

»En god løsning er at tømme rester fra en stor gryde over i mindre enheder, og så få det nedkølet hurtigere, før det sættes ind i køleskabet.«

»Eventuelt kan man også sætte gryden i koldt vand og røre rundt for at sænke temperaturen, eller sætte gryden ud i sneen om vinteren,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Fjerner ikke risikoen

Hun forklarer, at eksempelvis en stor gryderet, der står på køkkenbordet i flere timer uden at blive kølet ned hurtigt, i værste fald kan gøre dig alvorligt syg.

Her kan sygdomsrisikoen brede sig over alt fra diaré og opkast til i værste fald dødelig udgang.

»I tilfælde af manglende eller for langsom nedkøling risikerer man, at spordannende bakterier, som overlever kogning, kan formere sig uden konkurrence, og disse kan producere varmestabile toksiner.«

»Så fjerner du ikke risikoen, når du varmer retten op igen, selv om gryderetten når kogepunktet,« siger Elin Halbach Røssvoll.

Rakfisk er på top-ti listen over højrisiko-madvarer i køkkenet i Norge. Og på en eller anden måde kan det vel ikke undre, da rakfisk er fermenteret fisk, det vil sige en ørred, der nogle måneder forinden er blevet lagt i en forrådnelsesproces ved hjælp af egen slimlage og salt. (Foto: Wikimedia Commons, ophavsmand ukendt)

Hun påpeger, at utilstrækkelig nedkøling repræsenterer en meget større risiko for bakterievækst og sygdom end for eksempel det at optø kød på køkkenbordet.

Blandt de almindelige fejl handler seks af ti om tid og temperatur.

Et andet billede

Sædvanligvis har studier på dette felt enten klassificeret forbrugernes optræden som rigtig eller forkert. Men i dette nye, norske arbejde har forskerne benyttet sig af graderinger, som ’lav risiko’ og ’høj risiko’.

Med den sidstnævnte metode, hvor man går ind og tester og analyserer de forskellige håndteringsmåder, viser resultaterne i praksis et mere realistisk og mere nuanceret billede af folks madbehandling.

Det giver også andre resultater end den traditionelle inddeling ’rigtig’ eller ’forkert’, som forskere har opereret med i tidligere studier.

Med den traditionelle inddeling vil netop optøning af mad i stuetemperatur havne på toppen af listen, mens Ås-forskernes undersøgelser altså viser, at dette sædvanligvis ikke repræsenterer en så stor risiko.

I stedet ser det altså ud til, at mangelfuld nedkøling af store portioner er det, som repræsenterer den største risiko i det norske køkken.

© forskning.no Oversættelse: Julie M. Ingemansson