Juice og smoothie: Går vitaminerne tabt i blenderen og frugtpresseren?
Hvad sker der egentlig med vitaminindholdet, når frugt og grønt bliver blendet eller presset? Forskernes svar er på nogle punkter nedslående - og på andre heldigvis opløftende.
Juice og smoothies smager godt. Men er det sundere at spise hele frugter og grøntsager? Ikke nødvendigvis, siger forskerne. (Foto: Colourbox)

 

Grove rødbeder og bitre grapefrugter. Bladselleri og solbær. Ja, du ved det sikkert godt: Det er sundt at gnave sig igennem dem. Men nogle gange er det altså bare mere lækkert at skylle frugterne og grøntsagerne ned som en sukkersød smoothie eller et iskoldt glas juice.

Desværre har vores læser Thor Stenberg hørt, at frugter og grøntsager taber vitaminer, når de bliver hakket i stykker i blenderen eller presset til juice:

»Mange taler om juice for tiden. Men hvad med tab af vitaminer, iltning ved centrifugering og sidst, men ikke mindst, lysets påvirkning på grøntsagerne og frugterne?« spørger han.  

Lad os høre, hvad forskerne siger.

Luft og lys påvirker vitaminerne

Det første svar, vi får, kommer fra Fødevareinstituttet og er ret nedslående, hvis man har hang til at få sine frugter og grøntsager i flydende form. Hæng på alligevel, for senere er der godt nyt til dig, der elsker smoothies og juice.

Du skal bare lige igennem det her:

»Når man blender frugt og grønt, sker der et større eller mindre tab af vitaminer afhængig af forholdene,« siger Pia Knuthsen, som forsker i fødevarers næringsindhold på Fødevareinstituttets Afdeling for Fødevarekemi på Danmarks Tekniske Universitet. 
       
»Det skyldes, at blenderen skærer frugterne og grøntsagerne i mindre stykker. Derved bliver vitaminerne langt mere udsat for oxidation og andre påvirkninger fra omgivelserne, end hvis frugten eller grøntsagen er i hel tilstand,« fortsætter hun.

Vitaminerne bliver til andre stoffer

Vitaminer er organiske stoffer, der er nødvendige i små mængder, for at kroppens vigtige stofskifteprocesser kan forløbe normalt, forklarer Pia Knuthsen. Vores organisme kan ikke selv danne vitaminerne, så vi er nødt til at få dem tilført via maden.

»I blenderen bliver nogle af vitaminerne nedbrudt fra aktive former til former, der er uden vitaminvirkning. Et eksempel er C-vitamin. Kemisk set er C-vitamin et stof, der kaldes ascorbinsyre. Når ascorbinsyre bliver udsat for luftens ilt, oxideres det til dehydroascorbinsyre, som igen kan blive til diketogulonsyre. Det er et stof, der overhovedet ingen vitaminvirkning har,« forklarer Pia Knuthsen.

Ikke alle vitaminer går tabt

Når blenderen hakker frugter og grøntsager i stykker, kan nogle af vitaminerne altså blive omdannet til andre stoffer, som ikke har den sundhedsfremmende virkning, vi har brug for.

Men intet er så skidt, at det ikke er godt for noget: Hør lige, hvad professor og institutleder Lars Porskjær Christensen fra Syddansk Universitet kan fortælle om blendet frugt og grønt.

»Vitaminerne i frugter og grøntsager findes i planteceller. I blenderen bliver cellevæggene og membranerne delvist ødelagte, så vitaminerne bliver frigjorte. Det er rigtigt, at nogle af vitaminerne så bliver nedbrudt, fordi de kan indgå i kemiske reaktioner, når de bliver udsat for luftens oxygen og lys. Men det er ikke alle vitaminerne, der går tabt,« siger Lars Porskjær Christensen, der i årevis har forsket i plantefysiologi og bioaktive stoffer.

Det er nemmere at optage vitaminer fra smoothies

Fakta

Vitaminer er kemiske stoffer med en såkaldt aminogruppe. De kan enten være vandopløselige eller fedtopløselige. Alle vitaminer er vigtige for, at kroppens enzymsystem fungerer, som det skal. Derfor er det godt at spise varieret. For få eller for mange af bestemte vitaminer kan give kroppen sygdomme. Vandopløselige vitaminer: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), B6 (Pyridoxin), B12 (Cobalamin), Biotin, C (Ascorbinsyre) og Folsyre. Fedtopløselige vitaminer: A (Retinol), D (Kolekalciferol), E (Tokoferol) og K (Fyllokinon).

Og her kommer så hans virkelig glade budskab: Kroppen får nemmere ved at optage de vitaminer, der trods alt er tilbage, når eksempelvis æblet eller guleroden har været en tur i blenderen, i forhold til hvis man spiser hele frugter og grøntsager.

»Mange af de vitaminer, vi får ned i maven, når vi tygger os igennem en hel gulerod for eksempel, ryger direkte gennem systemet, uden vi får glæde af dem. Kroppen har nemlig meget svært ved at optage de vitaminer, der findes frugter og grøntsager, hvis vi spiser dem uforarbejdet,« siger Lars Porskjær Christensen.

»Det skyldes, at plantecellerne skal nedbrydes, før vi får adgang til vitaminerne. Men da det ofte er svært at nedbryde cellerne, ryger de fleste vitaminer og andre indholdsstoffer uforarbejdet gennem tarmsystemet og kommer ud med afføringen.«

Blenderen forringer ikke sundhedsværdien

Blenderen ødelægger altså cellevæggene, og så bliver vitaminerne tilgængelige og meget nemmere at optage, forklarer professoren.

»Efter en tur i blenderen vil de mest fedtopløselige af vitaminerne faktisk blive optaget allerede i mundhulen,« siger han.

Ifølge Lars Porskjær Christensen forringer en tur i blenderen derfor ikke frugt og grøntsagers sundhedsværdi.

»Tværtimod,« siger han. 

Juice uden frugtkød har ingen vitaminer

Blenderen kan altså være ok at bruge, når det handler om nogle typer vitaminer, men hvad så med frugtpresseren? Bliver vitaminerne også nemmere at optage, når frugter og grøntsager er blevet presset til juice?

Det spørger vi lektor Jens Rikardt Andersen om. Han forsker i næringsstoffer på Københavns Universitets Institut for Idræt og Ernæring.

»Ja, hvis vi taler om friskpresset juice, som du selv laver, og hvis du får det hele med, både den vandige del og kødet, så får du alle fordelene. Men hvis du sorterer kødet fra, mister du også de fleste vitaminer,« siger Jens Rikardt Andersen.

Juice fra supermarkedet er sjældent godt

Hvis du griber til den letteste løsning og køber din juice i supermarkedet i stedet for at lave den selv, er fordelene også svære at få øje på, fortsætter han:

»Meget af den juice, man køber, er filtreret af hensyn til holdbarheden. Når frugt og grønt filtreres, er det kun saften, der er tilbage, og så fjerner man alt det, der er inde i plantecellerne. Det vil sige, at man fjerner alle vitaminerne.«

Vitaminerne i frugter og grøntsager findes i planteceller. I blenderen bliver cellevæggene og membranerne delvist ødelagte, så vitaminerne bliver frigjorte. Nogle af vitaminerne så bliver nedbrudt, men det er heldigivs ikke dem alle. (Foto: <a>Shutterstock</a>)

»Desuden er mange af de juicer, man køber, tilsat forskellige konserveringsmidler, som man ikke kan gennemskue, hvad består af. Derfor ved man heller ikke, hvordan konserveringsmidlerne påvirker vitaminerne, men det er næppe noget godt, der sker,« siger Jens Rikardt Andersen.

 

Frugtkød er sundere end saft 

Det lyder nærmest som om, at man kan nøjes med at spise det tørre kød og hælde saften fra, hvis man kun tænker på at få det sundeste ud af frugten. Så enkelt er det dog ikke helt:

»De vandopløselige vitaminer er i et vist omfang også i saften,« siger Jens Rikardt Andersen, som dog klart anbefaler frugtkød frem for saft, hvis man udelukkende er ude efter flest vitaminer og den største mængde sundhed.

»Jeg vil foretrække både frugtkød og saft, men hvis jeg skulle vælge mellem de to, ville jeg vælge kødet,« siger han.

 

Blenderen skader heller ikke fibre og mineraler

Vi har nu fået svar på, hvad der sker med vitaminer i frugt og grønt, som bliver blendet eller presset.

Men hvad så med frugters og grøntsagers øvrige sundhedsfremmende stoffer? Hvad gør blenderen for eksempel ved plantefibrene, og hvad sker der med mineraler som jern og calcium? 

Det har Lars Porskjær Christensen et bud på:

»Fibrene tager ikke skade af at komme en tur i blenderen, men hvis man laver juice, gælder det samme som med vitaminerne: Man skal sørge for at få frugtkødet med, ellers bliver fibrene sorteret fra,« siger han.

»Mineraler er ligesom vitaminerne inde i plantecellerne, men de svømmer også rundt inde mellem cellerne. Når man blender frugt og grønt, hakker man strukturen i stykker, så mineralerne bliver mere tilgængelige. Mineraler er tilmed meget mere stabile end vitaminer, det vil sige, at de ikke reagerer på lys og ilt,« fortsætter han.

 

Spis og drik det hele - også hele frugter

De forskere, Spørg Videnskaben har talt med, anbefaler, at man spiser lidt af hvert; det vil sige en masse forskellige frugter og grøntsager, både hele, men også meget gerne smoothies og hjemmepresset, ufiltreret juice.

Så er der størst chance for, at man får glæde af flest mulige vitaminer og sundhedsfremmende stoffer.

Vi takker for de overraskende svar og kvitterer med en T-shirt til Thor Stenberg for det gode spørgsmål. Hvis du selv har et drøngodt spørgsmål til videnskaben så send det til sv@videnskab.dk. Du kan også gå på opdagelse i Spørg Videnskabens arkiver eller læse 77 af de bedste spørgsmål og svar i vores seneste bog: 'Hvad gør mest ondt - en fødsel eller et hårdt spark i skridtet?'