Mysteriet om den femte smag er løst. Kokke og køkkenentusiaster ved, at god mad består af den rette sammensætning af surt, sødt, salt, bittert og endelig smagen af umami. Umami kender vi fra velsmagen i kombinationer som makrel og tomat – og skinke og ost. Men forklaringen på hvorfor disse umami-kombinationer smager godt sammen har været en gåde indtil nu.
To forskere fra SDU har nemlig opdaget hemmeligheden bag umami-velsmagen, og deres fund er netop publiceret i det videnskabelige tidsskrift FEBS Journal, skriver Syddansk Universitet (SDU) i en pressemeddelelse. Ifølge professor Ole G. Mouritsen og adjunkt Himanshu Khandelia skyldes umami en såkaldt synergisk effekt, der finder sted i de smagsreceptorer, som sidder i tungens smagsløg.
Disse receptorer lukker sammen som et hængsel, når to bestemte slags smagsstoffer er til stede i maden på samme tid som for eksempel æg og bacon, som er en klassisk umami-kombination.
Opdagelsen baseres på omfattende computersimuleringer af smagsreceptorerne på det molekylære niveau. Simuleringerne viser i detaljer, hvordan stoffet glutamat fra f.eks tomat binder særligt stærkt til receptoren, hvis stoffet guanylat fra f.eks. svampe er til stede samtidig.
Ole G. Mouritsen leder grundforskningscentret MEMPHYS, hvor Himanshu Khandelia også er ansat.
Læs også på Videnskab.dk: Dansk tang er fuld af umami
