Målet er klart: optimal trivsel, udvikling og sundhed for børn gennem et nyt madkoncept.
Forskningsprojektet OPUS, der står for "Optimal trivsel, udvikling og sundhed for danske børn gennem en sund ny nordisk kost", vil i løbet af fem år sætte Danmark i front internationalt i forhold til at afhjælpe problemer som indlæringsvanskeligheder og mistrivsel blandt børn og forebygge overvægtsrelaterede sygdomme generelt.
Et af midlerne bliver udviklingen af et nyt måltidskoncept, ved navn Ny Nordisk Kost, som vil blive introduceret i et udvalg af landets folkeskoler og børnefamilier, og som bygger på et nordisk råvaregrundlag.
Projektet, der løbende skal have fokus på smag og sundhed, ledes af professor Arne Astrup, KU LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet. Mens Claus Meyer, der kalder sig selv gastronomisk iværksætter, også deltager i projektet.
\ Fakta
Denne proces skal resultere i en liste over nøglefødevarer og konkrete forslag til måltider, der kan finde vej til de danske skoler.
Men OPUS-maden skal passe ind i danske børns måltidsmønstre, for de små poder vil næppe lade sig spise af med argumenter om næringsrig og alsidig kost.
Så selvom hypotesen i OPUS er, at Ny Nordisk Kost vil være sundere, end den kost vi spiser i dag, skal det i OPUS-projektet undersøges, hvordan befolkningen som helhed og særligt børn tager den til sig. Her kommer DTU Fødevareinstituttet ind i billedet.
Hold i virkeligheden
»Når Claus Meyer og hans folk har udviklet konceptet omkring Ny Nordisk Kost, er vores rolle at sikre, at måltiderne lever op til de retningslinjer, som findes for sund mad i skoler og at måle, hvad der faktisk bliver spist,« fortæller forskningschef Inge Tetens fra Afdelingen for Ernæring på DTU Fødevareinstituttet.
Men hvordan finder man ud af, hvad folk spiser?
For kostundersøgelser er mere end blot spørgeskemaer og stringente naturvidenskabelige metoder. Opgaven er en udfordring, som trækker på flere års arbejde med kostundersøgelser, der har givet forskerne på DTU Fødevareinstituttet de rette forudsætninger for at sikre, at de flotte visioner får hold i virkeligheden.
»Vi har gennem mange år gennemført undersøgelser af danskernes kostvaner i omfattende nationale kostundersøgelser, det har givet os et rigtig godt billede af befolkningens kostmønstre og vaner. I undersøgelserne fører deltagerne dagbog over, hvad de spiser og drikker i syv dage. På den måde kan vi se mange år tilbage og trække data ud for de otte- til tiårige børn og opgøre, hvad de plejer at spise til frokost og mellemmåltider. Denne viden om børnenes kostmønstre vil blive brugt af kokkene i OPUS-projektet som basis for at færdigudvikle de nye nordiske måltider,« siger Inge Tetens.
Kostundersøgelse i børnehøjde
I projektet er det planlagt, at cirka 1.500 skolebørn i otte- til tiårsalderen skal have skolefrokost efter principperne i den Nye Nordiske Kost igennem en længere periode. Børn er ikke altid de bedste sandhedsvidner, og de kan ikke altid huske, hvad de har spist. Hvis forskerne vil danne sig et billede af børnenes kostvaner, kan det være nødvendigt at inddrage forældrene eller andre, der er i børnenes hverdag.
»Vi kan også observere børnene, mens de spiser. Men hvordan observerer man lige 1.500 skolebørn? Selv ikke læreren kan danne sig et overblik over 24 elever i spisefrikvarteret. Vi skal derfor i forbindelse med OPUS-projektet udvikle en ny og simpel kostregistreringsmetode, som børnene kan forstå og gennemføre, og som samtidig giver et sandfærdigt billede af, hvad de rent faktisk spiser
.
En metode særlig rettet mod børn,« fortæller Inge Tetens og fortsætter:
Hvis det nye nordiske køkken skal have en effekt, skal det kunne bruges hver dag og være nemt tilgængeligt. Og så skal det være til at betale.
Inge Tetens
»Derudover er det også vores opgave sammen med økonomer fra Fødevareøkonomisk Institut, KU, at se på spildet. Vi skal derfor også se på, hvad der bliver serveret, og hvad der bliver levnet. Nutidens børn kan jo godt være lidt kræsne, så noget af maden ender måske i skraldespanden. Det skal vi også have tjek på.«
Det præger også Inge Tetens holdning til det nye nordiske køkken, at de store datamængder, Fødevareinstituttet ligger inde med, har vist hende, at det ikke lige er sådan at ændre på folks kostvaner:
»Tanken bag det nye nordiske køkken og lokalt producerede fødevarer går fint i spænd med miljøhensyn. Men der ligger en stor udfordring i det kulinariske. I en dagligdag, hvor folk ikke har meget tid til at tilberede maden, skal vi ikke satse på rensdyrkød og gamle kornsorter, der kun kan dyrkes på Hven. Hvis det nye nordiske køkken skal have en effekt, skal det kunne bruges hver dag og være nemt tilgængeligt. Og så skal det være til at betale.«
Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet
