Skvalderkål og blæretang skal på spisebordet

Blæretang, strandurter, skvalderkål og masser af friske fisk.

Det er bare nogle af de ting, som indgår i Ny Nordisk Hverdagsmad, hvis grundprincipper netop er blevet præsenteret i en videnskabelig rapport.

Visionen er bl.a. at få danskerne til at spise mere fisk, frugt og grønt, som bær, kål, rodfrugter og bælgfrugter, og tanken er at mæske sig i de fiskearter, der boltrer sig i danske farvande samt at bruge løs af de planter, der vokser vildt i skovene og langs strandene heroppe mod nord.

Samlede viden fra nær og fjern

Naturen omkring os bugner nemlig af planter og dyr, der har et meget stort uudnyttet sundhedspotentiale.

Det fortæller ph.d.-studerende Charlotte Elisabeth Mithril fra Institut for Human Ernæring ved Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet, som har været med til at udtænke grundprincipperne bag maden og at finde frem til de råvarer, som maden kunne bestå af.

»Det har været en spændende, men også frustrerende proces at forsøge at kaste lys over de forskellige råvarers sundhedspotentiale. Der mangler nemlig litteratur omkring de nordiske råvarer og hvad der gør dem til noget særligt i forhold til sundhed. De råvarer, vi har valgt ser på baggrund af videnskabelige undersøgelser ud til at være særligt sundhedsfremmende,« fortæller Charlotte E. Mithril.

Hun og hendes kolleger fandt frem til den viden ved at invitere 64 af de dygtigste folk i Norden indenfor sundhed, ernæring, gastronomi, miljø og bæredygtighed og madhistorie. På symposiet deltog også eksperter, der arbejder med børn og mad i alle afskygninger, sociologer og sensorikere, og sammen diskuterede de råvarerne og kom med input omkring, hvad ny Nordisk Hverdagsmad konkret skulle indeholde.

»Derudover har vi samlet eksperter i nogle ‘råd’, der har hjulpet med at definere råvaregrundlaget i Ny Nordisk Hverdagsmad, dvs. hvilke råvarer skulle vi pege på som noget specifikt i maden og hvor mange gram af hver råvare skulle vi anbefale i interventionerne i OPUS,« fortæller hun.

Resultatet var en liste over alle de former for frugt og grønt, som på forskellig vis har en sundhedsfremmende effekt.

»Det er lykkedes os at skabe en kost, som rent faktisk både kan leve op til sundhed, som smager rigtigt dejligt og som oven i købet også tager hensyn til bæredygtighed,« siger hun.

Pointen i det nye måltidssystem er, at sundheden er mejslet ind i den enkelte fisk eller plante.

I mange tilfælde ved man ikke, hvad det præcis er for stoffer, der gør den pågældende plante sund, og forskernes bedste bud er, at planternes sundhed skyldes en særlig kombination af stoffer. Den eneste måde at få sundheden indenbords er derfor ved at spise hele grøntsagen, frugten eller bæret, og at få dækket sine behov ved at sammensætte sine måltider af bestemte råvarer i de rigtige mængder.

Kål fjerner giftstoffer

En af de råvarer, som forskerne sætter højt, er kål i alle afskygninger. Kål er nemlig den eneste grøntsag, der indeholder ‘glucosinolater’. De sætter gang i dannelsen af nogle stoffer i kroppen, som tilsyneladende har en beskyttende effekt i forhold til kræft.

Kål har imidlertid også vist sig at have en formidabel evne til at beskytte os mod forskellige giftstoffer, og det kan f.eks. komme rygere til gavn, fordi kål gør kroppen i stand til hurtigere at udskille giftstofferne igen.

Fisk, bælgfrugter og nødder i stedet for kød

Nødder optræder også på ernæringsforskernes positivliste, da den er rig på proteiner. I dag får vi i vid udstrækning dækket vores proteinbehov via kød, som imidlertid er dyrt at producere, fordi en ko skal spise meget for at vokse sig stor. Køer og andre dyr prutter også store mængder heftige drivhusgasser som f.eks. metan og giver derfor en kraftig miljøbelastning.

Nødderne styrker også vores sundhed på en anden front, fordi de indeholder mange sunde fedtstyrer, der beskytter os mod hjertekarsygdomme. Jo flere nødder, man spiser, des mindre er risikoen for at blive syg – dog op til en grænse, og man anbefaler op til en håndfuld nødder om dagen.

»Der er også studier, der har vist en sammenhæng mellem nødder og type 2-diabetes samt kræft og galdesten. Nødders sunde egenskaber skyldes bl.a. deres høje indhold af sunde fedtsyrer, protein, kostfibre, vitaminer og mineraler,« siger Charlotte E. Mithril.

Fisk forebygger hjertekarsygdomme

Fisk har også en høj stjerne hos ernæringsforskerne, både fordi de er rige på proteiner og mineraler, og fordi de rummer omega 3-fedtsyrer, som er med til at forebygge hjerte- samt nervebetingede sygdomme.

Fisk indeholder også en del selen, som i store mængder giver en nedsat risiko for kræft. Endelig er de rige på D-vitamin og jod, som er svært at få igennem andre fødevarer.

Forskerne vil gerne have os til at gå ombord i ikke så kendte fiskearter som tobis, der findes i store mængder i de danske farvande, samt rødtunge, skrærising, havtaske, ørred, hornfisk, hellefisk, kongekrabbe og hestemakrel, som i dag fiskes for at blive eksporteret ud af landet.

»Der er stor forskel på fisk og hvad de indeholder. Man skal derfor både spise fede, mellemfede og magre fisk. De fede rovfisk kan indeholde tungmetaller, som vi så vidt muligt skal minimere indtaget af, men det kan man takle ved ved at spise varieret. Så får man alt det gode fra fiskene,« siger Charlotte E. Mithril.

Tang beskytter mod virus

Pointen er at udnytte de ressourcer, der findes naturligt i omgivelserne. 96 procent af de bær, der vokser i de svenske skove, rådner bare op. Der er ingen der plukker dem. Men de er langt sundere end dem, som vokser i drivhusene

Charlotte E. Mithril.

Tang fra de danske kyster får også en fremtrædende plads i Ny Nordisk Hverdagsmad. Det har nemlig en forebyggende effekt mod hjertekarsygdomme, virus og cancer.

»Tang findes i rige mængder langs kysterne, men vi udnytter det ikke, det ligger der bare. Tang indeholder ligesom grøntsager en masse vitaminer og mineraler og samtidigt smager det fantasisk, hvis det bliver ordentligt tilberedt, så hvorfor ikke gå ud og høste den,« siger hun.

Hun glæder sig over, at fødevareproducenter er begyndt at få øjnene op for tang og f.eks. bruger den som en ‘krydderurt’ i ost. Tang kan også bages i ovnen, så man får tangchips, der især blandt unge har vist sig at være en populær spise.

Urter i stedet for fedt

En vigtig ingrediens i Ny Nordisk Hversagsmad er urter fra strande og marker. Urterne giver nemlig meget smag til maden og kan derfor kompensere for, at man har reduceret kødmængden og har fjernet noget af den fedt, som normalt giver smag til den danske mad.

»Urterne kan erstatte nogle af de usunde fedtstoffer, så man alligevel får en god smagsoplevelse,« siger hun.

En af de urter, man med fordel kan bruge, er skvalderkål, som folk normalt opfatter som ukrudt.

»Folk hader skvalderkål i deres haver og gør alt for at komme af med den. Men det er en synd og en skam, for man kan faktisk spise den. Skvalderkål er sprængfyldt med mineraler og vitaminer, og de er også lette at bruge i madlavningen,« siger hun og slutter:

»Så slipper man af med ukrudtet i sin have og får sund og velsmagende mad på samme tid.«