Nogle mennesker kan ikke tåle gluten, som er et protein, der findes i hvede, rug og byg. Andre er på glutenfri diæt, fordi de har en formodning om, at fødevarer, som indeholder proteinet, er usunde.

Mad uden gluten er blevet så populært, at ethvert supermarked med respekt for sig selv har hylder med glutenfri produkter, og mange spisesteder har en glutenfri menu.

Men nu viser det sig, at der kan være en alvorlig bagside ved at spise glutenfri produkter. Folk på glutenfri diæt indtager flere giftstoffer, som i værste fald kan give kræft og skade hjernen, viser en undersøgelse netop publiceret i det videnskabelige tidsskrift Epidemiology.

Utilsigtede konsekvenser ved glutenfri kost

I undersøgelsen har amerikanske forskere fundet en næsten dobbelt så høj koncentration af uorganisk arsen i urinen hos folk, der er på glutenfri diæt, sammenlignet med folk der spiser gluten.

Uorganisk arsen er et stof, der øger risikoen for lungekræft, hudkræft og blærekræft, hvis man får det ind i kroppen gennem mad og vand.

Samtidig fandt forskerne en 70 procent højere koncentration af giftigt kviksølv i blodet hos folk på glutenfri diæt. Kviksølv er et tungmetal, der kan skade hjernen.

»Vores resultater indikerer, at der kan være utilsigtede konsekvenser ved at spise glutenfri kost,« siger en af forskerne, Maria Argos, der er adjunkt på Institut for Folkesundhedsvidenskab på University of Illinois, Chicago, USA, i en pressemeddelelse.

Ris optager uorganisk arsen

Ifølge forskerne skyldes den højere koncentration af giftstoffer i blod og urin sandsynligvis, at mange glutenfri produkter, for eksempel rismel, indeholder ris i stedet for hvede, rug eller byg.

Både økologiske og ikke-økologiske ris overalt i verden optager uorganisk arsen, som findes naturligt i jorden og i grundvandet. 

»Ris kan godt indgå i en sund, varieret diæt, men det er ikke en god idé at øge sit indtag markant. Hvis man skifter fra en kost med gluten til en kost baseret på ris, øger man risikoen for, at man får kræft blandt andet i lungerne, huden og blæren,« siger Max Hansen, der er seniorforsker på Afdeling for Risikovurdering og Ernæring på Danmarks Tekniske Universitet (DTU).

Uorganisk arsen er kræftfremkaldende

Det Internationale Kræftforskningsagentur IARC har klassificeret uorganisk arsen som et de stoffer, der med størst sikkerhed er kræftfremkaldende. I samme gruppe er stoffer som tobak, alkohol, asbest, radioaktiv stråling og nogle typer human papillomavirus (HPV). 

»Uorganisk arsen er godt nok langt mindre kræftfremkaldende end rygning for eksempel, men hvis man indtager meget af det gennem vand og mad, er livstidsrisikoen for at udvikle kræft ikke ubetydelig,« siger Max Hansen, der ikke selv har været involveret i det amerikanske studie, men har læst den videnskabelige artikel.

I 2013 var Max Hansen med til at lave målinger af uorganisk arsen i risholdige produkter på det danske marked. Resultatet af målingerne fik Fødevarestyrelsen til at fraråde riskiks til børn. Stoffet blev fundet i så store mængder, at det blev vurderet, at der er forøget risiko for kræft, hvis man gennem flere år spiser ris eller risholdige produkter dagligt eller næsten dagligt. 

Jo mere man spiser, des højere er risikoen for, at risenes indhold af uorganisk arsen med årene forårsager en kræftsygdom, siger Max Hansen. Især brune ris indeholder stoffet, som optages i grynenes skaldele.

Ris kan også indeholde kviksølv

Kviksølv, som de amerikanske forskere fandt en markant forhøjet koncentration af i blodet hos folk på glutenfri diæt, bliver også optaget af ris.

Tungmetallet ender på rismarkerne, fordi det bliver skyllet ud i floder eller pumpes ud i luften, for eksempel fra kulkraftværker.

Kviksølv kan skade hjernens udvikling. Især fostre er sårbare, hvis de får kviksølv tilført via moderens kost, har blandt andre den danske forsker Philippe Grandjean påvist i en undersøgelse af færøske mødre og deres børn.

Færinger spiser meget fisk, og fisk er berygtede for at indeholde kviksølv, men »i de seneste år er der fundet methylkviksølv i ris af alle mulige slags, også riskager,« skriver Phillippe Grandjean, der er professor i miljømedicin på Syddansk Universitet i en mail til Videnskab.dk.

Så hvis man ikke spiser gluten, enten fordi man ikke kan tåle det, eller fordi, man mener, det er usundt, bør man være varsom med i stedet at fylde sig med for meget ris, rismel, rismælk og riskiks.

Forskerne bag det amerikanske studie mener dog, at der er brug for flere undersøgelser, før man med sikkerhed kan fastslå, at en glutenfri diæt udgør en decideret sundhedsrisiko.

Rettelse pr. 20/02-2017: I den oprindelige artikel stod, at uorganisk arsen bliver tilført jorden via sprøjtemidler. Det var en fejl: Uorganisk arsen findes naturligt i jorden. Fejlen er rettet.