Sådan vil forskere snyde sunde kostfibre i din mad

For meget kød og for få kostfibre giver din tyktarm meget lidt at arbejde med – alligevel er det kosten i mange danske hjem. Og er det en vane, man fortsætter med over længere tid, kan det ende med, at man får en meget ubehagelig betændelsestilstand ved navn IBD (Inflamataory Bowel Disease). I værste tilfælde kan det udvikle sig til tyktarmskræft.

Det kan være svært at indtage den mængde kostfibre, der egentlig er bedst for vores tyktarm.

Tina Skau Nielsen, postdoc ved Institut for Husdyrvidenskab på Aarhus Universitet, vil undersøge, hvorvidt man kan kompensere for manglen på kostfibre i vores mad – ved at designe mad, der kan det samme som de sunde kostfibre, men som ikke har de negative egenskaber, som kostfibrene kan bringe med sig: en bitter smag eller en dårligere tekstur.

»Vi vil gerne udvikle fødevarekomponenter, som opfører sig som kostfibre, men er nemmere at indtage enten via andre fødevarer eller som kosttilskud. Man kunne måske putte det i brød som en erstatning eller som et supplement til fuldkorn, så det var nemmere at spise,« siger Tina Skau Nielsen, der netop har påbegyndt sit forskningsprojekt, støttet af Det Frie Forskningsråd.

Vi spiser for meget rødt kød og fedt

Men hvorfor er det, at vi danskere ikke får kostfibre nok igennem vores mad? Formentlig, mener Tina Skau Nielsen, fordi vi spiser for meget rødt kød, for meget fedt og for mange letfordøjelige kulhydrater, såsom sukker og hvidt mel.

Alt det er en farlig cocktail for tyktarmen.

»Man kunne forebygge rigtig meget ved blot at spise flere kostfibre. Men det kan være svært at indtage den nødvendige mængde kostfibre, blandt andet fordi de har nogle negative effekter på den sensoriske kvalitet af fødevarer.«

»De kan smage lidt bittert og påvirke teksturen af fødevaren negativt, hvilket gør det udfordrende for fødevareproducenterne at blande mange kostfibre i produkterne,« forklarer Tina Skau Nielsen.

Kan manipuleres til at opføre sig som kostfibre

Helt ubehandlet består stivelse, som er det Tina Skau Nielsen og hendes kollegaer arbejder med for at gøre vores kost sundere, af lange glukosemolekyler sat sammen i lange kæder. Men når forskerne modificerer stivelsen i et laboratorium, kan de manipulere den til at opføre sig som kostfibre.

Det kan man gøre ved en såkaldt enzymatisk behandling, hvor man tilsætter enzymer, som ændrer den molekylære struktur. Fremfor at være én lang kæde, bliver molekylet mere forgrenet, og det forhindrer enzymerne i tyndtarmen i at fordøje det - altså klippe molekylet i stykker.

I stedet fortsætter det hele vejen ned til tyktarmen, hvor mikroberne kan nedbryde det og danne smørsyre.

Tina Skau Nielsen vil også sætte smørsyre på sit modificerede stivelsesmolekyle, da den blandt andet hjælper til at opretholde tyktarmens slimlag. Det er et lag, som beskytter mod optagelsen af uønskede mikroorganismer.

Hvordan skal fibrene snydes i os?

Manipulationen af stivelsesmolekylet og tilsætningen af smørsyre kommer til at foregå i laboratoriet. Herefter skal det afprøves på rotter, hvoraf nogle skal på en diæt med masser af fedt og proteiner - som ligner mange danskeres usunde kost - for at fremprovokere forstadier til tyktarmskræft.

»Bagefter vil vi give dem vores fødevarekomponent, for at se om det kan modvirke de her negative effekter, som den høje kød- og proteindiæt har på tyktarmen,« fortæller Tina Skau Nielsen.

Hvis alt går, som det skal, så bliver næste skridt at teste det på mennesker. Og her handler det ikke alene om virkningen eller eventuelle bivirkninger, men også om anvendeligheden og ikke mindst smagen.

»Så skal man finde ud af, hvordan skal det her indtages af mennesker. Skal det være en pulver, eller er det mere praktisk at inkorporere det i fødevarer? Og smager det godt?«, siger Tina Skau Nielsen. Hun understreger dog, at menneskeforsøg af denne art i hvert fald ligger omkring fem år ude i fremtiden.