Fire giftige gasser fra fødevarer du bør kende – og undgå

Gasser affejes ofte som et biprodukt af vores fordøjelsesproces, og de er generelt harmløse og forårsager kun akavede øjeblikke og uvelkomne lugte.

Men midt i de godartede udledninger fra vores kroppe kan visse fødevarer selv udlede potentielt farlige gasser.

Selvom giftige gasser fra fødevarer sjældent dukker op i hverdagen, udgør de en betydelig risiko, hvis vi udsættes for høje koncentrationer.

Det gælder særligt på arbejdspladser, hvor store mængder mad bliver opbevaret under dårligt ventilerede forhold, såsom korn i siloer, der kan udlede nitrogendioxid, eller dårligt opbevaret fisk og skaldyr, der udleder svovlbrinte.

Den kulinariske verden byder på uventede farer lige fra produkter fyldt med giftig cyanid til dødbringende biprodukter fra fermentering og gæring.

I denne artikel udforsker vi farerne og belyser vigtigheden af ​​fødevaresikkerhed og korrekt håndtering af vores madvarer.

Bambusskud kan frigive giftig gas

Lad os starte med en historie fra Thailand, hvor bambus, en tilsyneladende harmløs basisvare, endte med at være dødelig.

En tragisk hændelse indtraf, da en person faldt ned i en dårligt ventileret, tre meter dyb brønd fuld af friskskårne bambusskud.

I det ellers uskadelige bambuskød findes stoffet taxiphyllin, som er et cyanogent glykosid.

Når man skærer i bambusskud, bliver glycosidase-enzymet aktiveret, og det sætter gang i produktionen og derefter frigivelsen af den meget giftige gas hydrogencyanid (HCN), også kendt som ’blåsyre’.

Cyanid kan skade livsvigtige organer

Cyanid forhindrer cellerne i at bruge ilt til energi, hvilket kan føre til, at cellerne ikke længere fungerer.

Det påvirker livsvigtige organer som hjernen og hjertet, der bruger meget ilt som energikilde, og som er afgørende for at opretholde kroppens samlede funktion.

I en dårligt ventileret brønd kan store mængder hydrogencyanid dræbe på få øjeblikke.

Derfor er det heller ikke underligt, at da syv andre forsøgte at hjælpe den første, der faldt i brønden med friskskårne bambusskud, resulterede det i, at alle mistede bevidstheden og to døde af hjertestop.

Årsagen blev bekræftet gennem undersøgelser af den omgivende luft og af cyanidindholdet i bambusskuddene.

Det samme gælder kassava

Og det gælder ikke kun bambus. Knoldplanten kassava, som er en fast bestanddel i mange køkkener verden over, indeholder også et cyanogent glykosid kaldet linamarin.

Når det forarbejdes kan det, ligesom bambus, frigive den giftige HCN-gas.

Der findes eksempler på, at arbejdere på kassava-fabrikker, som måske ikke engang selv spiser kassava, ubevidst har indåndet cyanidgas under forarbejdningen.

Ved en undersøgelse kunne man i arbejdernes urin finde spor af thiocyanat, en metabolit der dannes, når cyanid interagerer med svovlgrupper inde i kroppen.

Giftgasser fra fermentering

Et andet område, hvor mad kan udlede giftige gasser, er under nogle typer af fermentering.

Under fermentering, også kaldet gæring, vil mikroorganismer som bakterier, gær eller svampe omdanne kulhydrater som sukker og stivelse til alkohol eller syrer, typisk i et iltfrit miljø.

Både det iltfrie miljø og selve omdannelsen til alkohol eller syre kan være farligt, som eksemplerne herunder viser.

Et råddent æg

Har du nogensinde undret dig over, hvordan den umiskendelige lugt af rådne æg opstår? Det er såmænd bare svovlbrinte.

Lugten skyldes primært svovlmolekylet i æg, men andre fødevarer med et højt proteinindhold kan også være årsag til denne ildelugtende gas.

Fiskeaffald kan være skyld i store mængder svovlbrinte (og dermed forfærdelig lugt), hvis rummene til affaldet ikke er ordentligt ventileret.

Faktisk har dårligt ventilerede opbevaringsrum forårsaget dødsfald og skader blandt mange arbejdere.

Når bakterier mæsker sig i fordærvede fisk ombord på fiskekuttere, omdanner de svovl i det proteinrige kød, og producerer en dødelig gas: Hydrogensulfid.

Hydrogensulfid virker på samme måde som cyanid ved at hæmme cellernes evne til at bruge ilt som energi.

Hvis man indånder store mængder, kan man hurtigt miste bevidstheden, hvilket har givet gassen øgenavnet 'knockdown gas', meget lig cyanid.

Siloens usynlige fare

Et andet eksempel på en giftig gas fra fermentering er nitrogendioxid.

Det er den mest udbredte af en række gasser i siloer og dannes som et biprodukt, når bakterier omdanner nitratholdige molekyler i majs eller hø.

Den klorinlignende lugt og orange dampe, der siver fra siloer, eller fugle, der dør i nærheden af ​​selve siloen, tjener som et dystert varsel om høje koncentrationer af nitrogendioxid.

Alligevel bliver mange ofre for denne snigende fare.

Prøv at forestille dig en landmand, der læsser hø af sin silo uden at vide, at denne dødelige gas har ophobet sig på overfladen af det fermenterede foder.

Når gassen når sin højeste koncentration omkring tre dage efter høst, er faren betydelig.

Ved lave koncentrationer forårsager gassen ikke nødvendigvis øjeblikkelig irritation i øjne og luftveje, så personer, der arbejder i siloen, opdager måske ikke risikoen med det samme, og bliver der længere, end de bør.

Langvarig eksponering for selv lave koncentrationer kan dog resultere i alvorlig lungebetændelse, kendt som ’silo-fylder-sygdom’, og kan være dødelig.

En symfoni af gasser

Og der er mere endnu. Fermentering kan udskille mange andre gasser.

Et berømt eksempel er vinindustrien, hvor gæring af sukker til alkohol er en stor kilde til CO₂, der kan fortrænge ilt, hvilket fører til kvælning.

I to forskellige tilfælde skete der arbejdsulykker i Canada og Tyskland i forbindelse med høje koncentrationer af kuldioxid i gæringstanke til hvidvin.

I Canada blev to personer ofre for den giftige gas, mens de forsøgte at indsamle prøver fra en tank på 2.300 liter fyldt med fermenterede druer.

De stod på en stige ved gæringstankens åbning, da den ene ved et uheld faldt ned i tanken, hurtigt efterfulgt af sin kollega, der forsøgte at hjælpe, men selv endte med at blive fanget i det giftige miljø uden mulighed for at undslippe.

Hvidvinsulykken

I Tyskland udspillede et lignende scenarie sig, da en ufaglært arbejder vovede sig ind i en ståltank, der tidligere var blevet brugt til hvidvinsproduktion.

Selvom tanken var blevet tømt og forseglet i fem måneder, valgte den ansatte at gå ind gennem den øverste indgang i stedet for at åbne bundlugen, som er standardproceduren.

Kort efter gjorde en anden arbejder, som ikke var klar over faren, sin kammerat selskab i det trange rum.

Begge blev senere fundet livløse af kældermesteren, nedsænket i den gærende grød i bunden af tanken.

Begge hændelser er en dyster påmindelse om behovet for korrekt opbevaring af fødevarer og ventilation.

Acetylengas er ingen spøg

Vender vi blikket fra de giftige gasser, der opstår ved fermentering, findes der også en anden type giftig gas: acetylgas.

Acetyl er syntetiseret fra calciumcarbid og kemisk beslægtet med ætylen.

Ætylen er et naturligt plantehormon, som sikrer, at frugter og grøntsager modnes, selv i ganske små mængder.

Men inden for frugtproduktion får kravet om hurtigere modning nogle avlere til at tage kunstige midler i brug, der fremskynder modningen, og det er her, acetyl kommer ind i billedet.

Acetyl kan fremskynde modningsprocessen, men i modsætning til dets naturlige modstykke har acetylen en klar ulempe.

Brugen af acetylen giver ikke blot en ubehagelig aroma og smag til frugterne; det udgør også en betydelig sundhedsrisiko for både forbrugere og avlere.

Kortvarig eksponering for denne gas kan fremkalde en række neurologiske symptomer, fra hovedpine til svimmelhed og endda kramper.

Selvom direkte eksponering for høje koncentrationer af acetylengas sker sjældent, viser et eksempel den potentielle fare: En femårig fik acetylengasforgiftning af at spise.

Hun spiste naturligvis ikke gassen, men nogle uvaskede frugter, der var behandlet med calciumcarbid, som producerer acetylengas i kroppen.

Sådan gør du hjemme i dit eget køkken

På trods af alle disse eksempler på farlige gasser skal du ikke frygte en lejlighedsvis mærkværdig lugt fra dit køkken.

Selvom alle de ​​giftige fødevaregasser kan virke skræmmende, er der ingen grund til panik. De fleste farlige scenarier kræver store eller industrielle mængder af fordærvede fødevarer kombineret med dårlig ventilation.

Men hvert køkken er indrettet forskelligt med hensyn til opbevaring, så sørg for, at fødevarerne opbevares i godt ventilerede områder.

I arbejdsmiljøer skal du være forsigtig med store, lukkede rum, især hvis der er kolleger, som allerede er udsat for giftige gasser.

Selvom du ikke kan lugte noget, skal du ikke gå ind i sådanne områder. Ring i stedet efter hjælp med det samme.

Bevæbnet med denne viden kan du sikkert styre udenom de potentielle risici, mens du nyder dine madoplevelser.

Velbekomme!