Derfor smager tilberedt mad så godt
Et stykke brød med en sprød, gylden overflade har en helt fantastisk smag, som opstår af en kemisk reaktion, når det bages. I videoen her kan du se, hvad der egentlig sker i processen.

Stegt, svitset, sauteret, bagt, braiseret. Alle disse teknikker vi har til at tilberede mad, får det til at smage megalækkert. Men hvad er det egentlig, der sker, når baconen syder på panden, som gør det så dødhamrende lækkert?

Det får du svar på i videoen herover fra Scientific American.

Her forklares det, at der er tale om en såkaldt 'Maillard-reaktion' som følge af opvarmningen. På grund af varmen reagerer fødevarernes aminosyrer med sukkeret og danner nogle velsmagende molekyler eller smagsstoffer. Man kan se reaktionen idet brødet, kødet eller grøntsagen skifter farve og bliver brun eller gylden.

Derfor smager kyllingeskind anderledes end bøf

Hvordan smagsstofferne smager er afhængigt af aminosyrerne i fødevaren, og hvor lang tid de er blevet tilberedt. Det er derfor, at skindet på en kylling smager meget anderledes end en god bøf.

Fakta

Maillard-reaktionen står bag farven og smagen i blandt andet:
- Brunet kød
- Ristet brød
- Småkager
- Pomfritter
- Øl

Der findes tusindvis af forskellige smagsstoffer, der opstår af denne reaktion, som oven i købet nedbrydes til endnu flere smagstoffer hen ad vejen. I dag produceres forskellige smagsstoffer kunstigt, så den helt rette smag i et fødevareprodukt kan fremtrylles.

Mennesket har tilberedt mad i århundreder, så selve reaktionen er ikke noget nyt. Men den kemiske proces blev første gang beskrevet af den franske kemiker Louis Camille Maillard i 1912.

Man kan selv ændre smagsgivningsprocessen ved for eksempel at tilføje ekstra sukker. Det er det, man gør, når man eksempelvis glaserer en steg.

... Eller følg os på Facebook, Twitter eller Instagram.

Se den nyeste video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab, klima og sundhed henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's Center for Faglig Formidling med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.


Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.