Hvordan smagte romernes vin?

Fra et moderne videnskabeligt perspektiv bliver den vin, som romerne drak, ofte set som af svingende kvalitet og dårligt fremstillet. Faktisk en helt igennem ubehagelig drik.

De romerske vinproducenter var angiveligt nødt til at maskere produkternes mangler og defekter ved at tilsætte krydderier, urter og andre ingredienser til den friskpressede druesaft, som er kendt som 'most'.

Men vores forskning har vist, at romertidens vin muligvis ikke fortjener sit dårlige ry: Et nyligt studie, som undersøger lerkrukkerne brugt til vingæring, både forhistorisk og nutidig, udfordrer den traditionelle opfattelse af smagen og kvaliteten af ​​romertidens vin.

Nogle af de romerske vine kunne måske endda måle sig med nutidens bedste vine.

Sammenlignelig smag og aroma

Mange af de årelange misforståelser omkring romertidens vin kommer fra manglende indsigt i et af de mest karakteristiske træk ved den romerske vinfremstilling: gæring i opbevaringskrukker af ler kaldet dolia.

Kæmpe vinkældre fyldt med hundredvis af lerkrukker er fundet over hele den romerske verden, men indtil vi påbegyndte vores studie, havde ingen set nærmere på deres rolle i oldtidens vinproduktion.

I vores forskning sammenlignede vi romerske dolia med georgiernes traditionelle vinteknik i lerkrukker kaldet 'qvevri', som stadig er i brug i dag.

Denne traditionelle proces fik beskyttet status af UNESCO i 2013, og lighederne mellem den georgiske og romerske vinteknik peger sammen med arkæologi og gamle tekster på vine med sammenlignelig smag og aroma.

Resultaterne af vores studie blev publiceret i januar 2024 i tidsskriftet Antiquity.

Porøse 'æg' begravet i jorden

I modsætning til de metal- eller betonbeholdere, der bruges i moderne vinproduktion, er lerkrukker porøse, hvilket betyder, at vinen udsættes for ilt under gæringen.

Kontakten med ilt kan imidlertid begrænses ved at belægge det indre af krukkerne med et uigennemtrængeligt materiale. Romerne brugte beg fra fyrreharpiks, mens man i dag i Georgien anvender neutral bivoks.

Denne kontrollerede kontakt med ilt resulterer i fantastiske vine, typisk med smagsnoter som er græsagtige, nøddeagtige eller smager som tørret frugt.

Krukkernes facon er også vigtig. Den afrundede, æg-lignende facon får den gærende most til at bevæge sig rundt, hvilket igen fører til mere afbalancerede og fyldige vine.

Samtidig forhindrer krukkernes smalle bund, at rester fra druerne, der synker til bunds, kommer i for meget kontakt med vinen, som er ved at modnes, hvilket forhindrer beske og ubehagelige smage i at udvikle sig.

Ved at begrave karrene i jorden kan vinproducenterne kontrollere temperaturen og give vinen et stabilt miljø at gære og modne i i løbet af de mange måneder i krukkerne.

Temperaturen i moderne qvevri varierer normalt fra 13 til 28 grader celsius.

Det er ideelt til malolaktisk gæring, som forvandler de skarpe æblesyrer til blødere mælkesyrer, hvilket ofte skaber de karamel- og nøddetoner, vi kan smage i moderne hvidvine macereret i lerkrukker (maceration er kontakten mellem vinen og drueskallerne).

Macererede vine

I dag grupperer vi typisk vin som enten hvidvin, rosévin eller rødvin. For at producere de forskellige vine får hvidvinene kun lidt eller ingen kontakt med drueskallerne, mens rosé får lige nok til at få en sart rosa farve. Længere maceration er forbeholdt rødvin.

I lerkrukkevinfremstillingen gennemgår hvidvinen dog regelmæssigt langvarig maceration med rester fra druerne (skræl, kerner og stilke).

Det resulterer i en smuk mørkegul, ravfarvet vin, som i dag kaldes 'orange vin'. Denne vin minder om beskrivelserne af nogle af de mest elskede vine i antikken.

Det mirakuløse flor

De nedgravede lerkrukker fremmede dannelsen af ​​gær på overfladen af ​​den fermenterende most.

Mange indeholdt såkaldt 'flor'-gær, som i vinfremstilling er en tyk, hvid hinde af gær på overfladen af vin, der beskytter vinen mod kontakt med luften.

Gamle græske og romerske tekster er fyldt med beskrivelser af denne gær på overfladen af vinen.

Flor producerer flere kemikalier, blandt andet sotolon, som giver vinen en krydret smag. Sotolon giver også en aroma af ristet brød, æbler, ristede nødder og karry.

Det er en sensorisk profil, der kan sammenlignes med urten bukkehorn, som romerne ofte tilføjede til druemosten for at forstærke denne ønskværdige smag.

Romerske vine genskabt

Romerne mestrede tilsyneladende de mange forskellige teknikker, som kunne ændre kvaliteten af deres vine.

Ved at variere størrelsen, formen og positionen af ​​dolia havde de romerske vinproducenter lige så meget kontrol over slutproduktet, som georgiske vinproducenter har i dag.

Vores forskning understreger værdien af ​​at sammenligne forhistoriske og moderne vinproduktionsteknikker.

Det afkræfter ikke kun forestillingen om , at romertidens vinfremstilling var amatøragtig, men afslører også fællestræk i vinfremstillingsteknikken, som er flere årtusinder gamle.

I nogle dele af Europa, blandt andet Frankrig og Italien, genopliver moderne vinproducenter disse forhistoriske metoder til at producere 'nye' lerkrukkevine.

Selvom disse vine ofte fejlagtigt betegnes som 'amforavine' (amforaer er lertøjsfade med to hanke i siderne, der blev brugt til at transportere vin og andre væsker, men ikke til at opbevare dem), viser de, hvor robust vinfremstilling i lerkrukker kan være, samt hvordan vinhistorien bevæger sig i ring.

Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.