Sygehuse, børnehaver, plejehjem og andre offentlige storkøkkener producerer hver dag mellem 500.000 og 750.000 måltider mad.

Det løber op i en årlig regning på mellem fem og syv milliarder kroner alene i indkøb af råvarer.

Mange af råvarerne bliver dog købt ind til ingen verdens nytte. En stor del ender med at blive smidt ud igen. Det til trods for, at der er rigtigt mange penge at spare ved øge kontrollen med madspildet.

Forskere estimerer, at mellem 35 og 50 procent af alle fødevarer i offentlige storkøkkener aldrig når at fylde en tom mave. I stedet kommer de til at fylde en i forvejen proppet skraldespand.

Det offentlige madfråseri koster på den måde mange millioner gode danske skattekroner hvert år. Det problem sætter Aalborg Universitet fokus på i samarbejde med Aalborg Sygehus og Region Nord.

»Teoretisk er der et besparingspotentiale på omkring én milliard kroner i at reducere mængden af madspild.«

»Hvis vi vil opnå det, skal vi i fremtiden være langt bedre til at overvåge, hvor meget mad vi smider ud og samtidig lave systemer, der matcher udbud og efterspørgsel i offentlige storkøkkener,« fortæller professor ved Aalborg Universitets forskningsgruppe AAU-MENU Bent Egberg Mikkelsen, der forsker i reduktion af madspild fra storkøkkener.

Klimaet lider under det offentliges madfråseri

Ifølge Bent Egberg Mikkelsen betaler vi ikke kun for madspildet med kolde kontanter. Klimaet lider også, hver gang fødevarer passerer uspist gennem velfærdssamfundet.

Produktion og forbrug af fødevarer står for omkring tre tons CO2-udledning om året per dansker.

»Verdens lande har forpligtiget sig til at reducere mængden af CO2-udledning. Da fødevareproduktion og fødevareforbrug står for en tredjedel af en persons CO2-udledning i Danmark, er madspild et rigtigt godt emne at kigge nærmere på.«

»Her kan kommuner og regioner faktisk være med til at gøre en forskel, når de vælger fødevarer til den store offentlige indkøbsseddel. Vi vil gerne gøre det lettere for dem ved at synliggøre klimaeffekten for de enkelte fødevarer,« forklarer Bent Egberg Mikkelsen. 

Samtidig er der anseelige ressourcer forbundet til produktionen af de råvarer, som alligevel ikke bliver spist. Eksempelvis koster det 3.400 liter spildt vand i produktionsomkostninger at smide ét sølle kilogram ris i skraldespanden, mens ét kg oksekød koster 46 kg ressourcer - i form af blandt andet foder - at lave.

Madspildet er på den måde langt mere omkostningsfuldt, end man umiddelbart tror, når man smider en halv tallerken fuld af madvarer i skralderen.

Storkøkkener mangler motivation

I forbindelse med anlægningen af seks ny supersygehuse, mener Bent Egberg Mikkelsen, at tidspunktet er kommet for at gøre noget ved maden og ikke mindst det store madspilds-problem.

Derfor har Aalborg Universitet indledt forskningsprojekter, som skal se på mulige metoder til at reducere mængden af mad, der ryger i skraldespanden på landets sygehuse.

»Problemet er, at sygehusene i vores velfærdssystem ikke har nogen særlig stor motivation for at bestille fødevarer i passende mængder. Der er meget begrænset økonomisk incitamentstyring og meget dårlig styr på måltidsstrømmen til de enkelte afdelinger.«

»Til gengæld er der masser af motivation for at bestille rigeligt. Derfor prøver vi at designe nogle mekanismer, som støtter storkøkkener i at bestille den mængde mad, der er behov for – hverken mere eller mindre,« fortæller Bent Egberg Mikkelsen.

Overvågning af skraldespande og patient-databaser

Sygehuse er oplagte emner, når det gælder netop udviklingen af systemer til reducering af madspild. Sundhedsvæsnet har allerede databaser, der indeholder personers sygdomsstatus og hvilken form for ernæring, personen skal bruge.

Bent Egberg Mikkelsen føler derfor, at det er naturligt at koble den information til fødevareindkøbet og på den måde matche udbud og efterspørgsel i ’real time’.

»Vi har al den data, vi skal bruge omkring patienterne, og hvilken type mad de har behov for. Nu skal vi bare lave et system, der kobler tingene sammen på en enkel måde, så køkkenerne ved, hvad de skal købe ind. Vi kan sågar inddrage den enkelte persons præferencer. Hvis personen ikke kan lide broccoli, er der jo en ret stor risiko for, at den havner yderst på tallerkenen, og i så fald ryger det jo alligevel i skraldespanden,« fortæller Bent Egberg Mikkelsen.

Samtidig kan kameraovervågning af skraldespandene give et indblik i, hvor stor en del af maden på tallerknerne, der ikke bliver spist. Køkkener kan herefter matche deres indkøb, så mindst muligt bliver smidt ud.

»På sygehuse bør flest mulige kroner blive brugt til at gøre folk raske igen. Ved at spare på madbudgettet kan vi frigøre penge til at lave eksempelvis flere hjerteoperationer. Vi er i gang med at anvise veje til, hvordan man kan lave de besparelser,« siger Bent Egberg Mikkelsen.

21. august 2012 afholder Aalborg Universitet en konference om madspild fra storkøkkener i samarbejde med EIR og Aalborg Sygehus og en række andre samarbejdspartnere.