Ny bekymring over kræftfremkaldende stof i fødevarer
Stoffet akrylamid bliver dannet, når mad tilberedes. Dansk forskning viser en sammenhæng mellem akrylamid og risikoen for kræft.

Danskere forskere finder en sammenhæng mellem tilberedning af mad og risikoen for kræft. Situationen er meget kompleks, da det påvirker os alle sammen, fortæller forsker. (Foto: Colourbox)

Danskere forskere finder en sammenhæng mellem tilberedning af mad og risikoen for kræft. Situationen er meget kompleks, da det påvirker os alle sammen, fortæller forsker. (Foto: Colourbox)

Når du steger kartofler eller bager brød dannes stoffet akrylamid i maden.

Forskere har i ti år diskuteret, om akrylamid i mad øger risikoen for at udvikle kræft.

Ny dansk forskning peger på, at der måske kan være noget om snakken.

»I 2008 fandt vi tegn på, at kvinder med højt indhold af akrylamid i blodet har en forøget risiko for at udvikle brystkræft. I et videre studie på de samme kvinder har vi nu set, at kvinder, der før deres brystkræftdiagnose havde et højt indhold af akrylamid i blodet, har en højere risiko for at dø indenfor cirka ti år efter deres diagnose,« fortæller studiets hovedforfatter seniorforsker Anja Olsen fra Kræftens Bekæmpelse. 

Det sidste studie er for nylig offentliggjort i det videnskabelig tidsskrift Toxicology.

Fra arbejdsmiljø til køkken

Akrylamid har været kendt som et potentielt kræftfremkaldende stof i mange år.

Det bruges eksempelvis i plastindustrien, og man har vidst at akrylamid udgjorde en arbejdsmiljø-risiko. Akrylamid dannes også ved tobaksrygning.

Siden 2002 har det desuden været kendt, at akrylamid bliver dannet under tilberedning af fødevarer.

»I 2002 fandt en gruppe svenske forskere akrylamid i blodet hos folk, der hverken havde været udsat for stoffet i en arbejdssituation eller via rygning. De kunne samtidigt vise, at akrylamid dannes under tilberedning af stivelsesholdige fødevarer som kartofler, kaffe og brød. Det sker ved den såkaldte Maillard-reaktion, når fødevarer opvarmes til over 120 grader,« fortæller Anja Olsen.

Akrylamid kan være en stor trussel mod folkesundheden

Efter opdagelsen af akrylamid i fødevarer gav forskere sig straks til at diskutere, om det udgør et sundhedsproblem for os.

»Folkesundshedsmæssigt er det en ret delikat sag, da det jo handler om noget, som vi alle sammen bliver udsat for hver eneste dag,« siger Anja Olsen.

Den måde man umiddelbart kunne undersøge akrylamids betydning på var ved at benytte befolkningsundersøgelser, der allerede var i gang.

Her forsøgte man at beregne, hvor meget akrylamid deltagerne havde fået via deres mad og derefter undersøge, om mængden så ud til at påvirke de samme menneskers risiko for at udvikle kræft.

Det viste sig dog at være ualmindeligt svært at få gode svar fra den slags undersøgelser

Fakta

Fødevarestyrelsens kostråd om akrylamid:

Fødevarestyrelsen fastholder de generelle kostråd om at spise mere frugt, grønt, korn- og brødprodukter, at spare på fedt og begrænse grilning og friturestegning samt ved at undgå at branke eller brænde fødevarer.

Fødevarestyrelsen fraråder ikke danskerne at drikke kaffe, men tilråder, at du også drikker andet end kaffe.

Gravide bør højst drikke 3 kopper kaffe om dagen, fordi kaffen har et højt indhold af koffein.

Kilde: foedevarestyrelsen.dk

»Èn ting er, at man kan spørge til, hvor mange kartofler folk spiser. Men at få gode svar omkring præcis, hvilken temperatur ovnen har være indstillet på under bagning, eller hvor hårdt kaffen har været ristet – det er næsten umuligt,« fortæller Anja Olsen

Dansk samarbejde kaster resultater af sig

I Anja Olsens studier har hun grebet tingene anderledes an.

Med hjælp fra forskere fra blandt andet Danmarks Tekniske Universitet, Aarhus Universitet og Aalborg Universitetshospital har hun undersøgt indholdet af akrylamid i blodet blandt personer, der deltog i befolkningsundersøgelsen ’Kost, kræft og helbred’.

Når vi spiser akrylamid med maden, absorberes det i tarmen og kommer derfra i blodet. I blodet binder det sig til de røde blodlegemer som enten akrylamid eller som nedbrydningsproduktet glycidamid.

Derved kunne forskerne bruge blodprøver fra befolkningsundersøgelsens deltagere til at lave en kemisk kvantificering af, hvor meget akrylamid den enkelte person havde været udsat for de forgangne tre til fire måneder, der er levetiden for de røde blodlegemer.

»Når vi analyserede mængden af akrylamid i blodet, så vi tegn på, at personer med høje niveauer af akrylamid i blodet også havde højere risiko for at udvikle kræft. Helt præcis undersøgte vi 420 kvinder, der havde udviklet brystkræft og sammenlignede niveauerne af akrylamid med 420 raske kvinder. Her så vi, at kvinder, der havde udviklet brystkræft, så ud til at have lidt højere niveauer af akrylamid, inden deres sygdom brød ud,« fortæller Anja Olsen.

Akrylamid forringer overlevelsesmulighederne

Foruden undersøgelsen af sammenhængen mellem akrylamid og risikoen for kræft undersøgte Anja Olsen også, hvordan mængden af akrylamid spillede ind på muligheden for at overleve sygdommen.

Her kunne hun se, at for de brystkræftramte kvinder var overlevelsen ringere for kvinder med høje niveauer af akrylamid sammenlignet med kvinder med lave niveauer af akrylamid i blodet.

»Blandt de undersøgte 420 kvinder døde 80 af deres brystkræft i løbet af cirka ti år. Her kunne vi se, at der var en højere dødelighed blandt kvinder med høje niveauer af akrylamid i blodet,« fortæller Anja Olsen.

Ikke tid til at gå ud med anbefalinger endnu

På trods af de nye undersøgelser mener Anja Olsen dog ikke, at det endnu er tid til at gå ud med anbefalinger omkring tilberedning af madvarer.

»Vi er de første der har lavet studier af denne type, og hvis man kigger med kritiske øjne på vores arbejde, er der masser af ting, der kan gøres bedre. Vi har selv et langt bedre studie på vej, og vi håber, at andre forskere også vil bidrage til området. Den vigtigste effekt af vores resultater er, at de har medvirket til at holde fokus på akrylamid som et muligt problem, og jeg håber, at vores arbejde vil medvirke til, at akrylamids rolle for folkesundheden bliver undersøgt til bunds. Først når vi har det fulde overblik over sammenhængen vil vi se på, om der skal laves nye anbefalinger på området,« siger Anja Olsen.

Faktisk håber Anja, at det viser sig at hendes resultater ikke kan genskabes.

»Det vil være en meget kompleks situation, hvis det viser sig, at almindelige fødevarer som kaffe og knækbrød indeholder et kræftfremkaldende stof,« siger hun.

De nye danske resultater er dog viderebragt til Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet EFSA og Verdenssundhedsorganisationen WHO.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.

Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om de utrolige billeder af Jupiter her.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med over en halv million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk